Perché i crostacei cambiano colore quando li cucini

Ti sarà sicuramente capitato di trovarti a cucinare dei crostacei, che siano aragoste, astici, gamberetti o qualsiasi altro tipo di crostaceo comune: se li hai preparati, avrai notato una particolarità che caratterizza alcuni di essi, in particolare quelli con un carapace tendente a un colorito bruno-bluastro.

Durante la cottura – che, ricordiamo, non dovrebbe mai avvenire con gli animali ancora vivi – succede che il carapace del crostaceo sia protagonista di un fenomeno singolare: dal suo naturale colore bruno-blu, infatti, passa a uno smagliante color arancio scuro. Questa sorta di “magia” è molto affascinante, ma non si tratta di una trasformazione miracolosa. Come spiega molto bene una ricerca condotta presso la Scuola di Chimica della University of Manchester qualche anno fa, ("On the origin and variation of colors in lobster carapace"), si tratta di un fenomeno scientifico di cui è responsabile una sostanza da cui proviene anche il colore dei fenicotteri.

Perché i crostacei cambiano colore durante la cottura

La responsabile di tutto il cambiamento di colore che subiscono i crostacei durante la cottura è una particolare sostanza che si chiama astaxantina, di tipo carotenoide e dal tipico colore rosso-arancio. Il corpo dei crostacei infatti è composto dall’astaxantina e da alcune particolari proteine che si chiamano alfa-crostacianine: la combinazione tra le due, in natura e quando l’animale è vivo, rende il corpo del crostaceo, in particolare di aragoste e astici, del tipico colore bruno-blu.

In cottura però l’astaxantina reagisce al calore come farebbe un acido, e quindi degenera diventando rossa. Le alte temperature, infatti, vanno a distruggere tutti gli altri pigmenti lasciando intatta solo l’astaxantina e, di conseguenza, tutto il carapace del crostaceo va ad assumere il suo colorito.

Astaxantina: cosa è che ruolo ha

Ma perché è così importante conoscere l’astaxantina? La ricerca spiega che non si tratta di rispondere a una semplice curiosità riguardo ai crostacei, ma dello studio di una sostanza che potrebbe essere utile in molti campi. L’astaxantina, infatti, è un potente antiossidante dalle molte proprietà salutari, comprese delle qualità antinfiammatorie, e inoltre è liposolubile, quindi può essere assorbita dal corpo umano, pure essendo insolubile in acqua come dimostra la questione dei crostacei. La scienza sta dunque studiando come riuscire a utilizzare questa preziosa sostanza in campo farmacologico.

La curiosità: i fenicotteri e il loro colore

C’è un altro singolare collegamento tra il mondo animale e l’astaxantina, e riguarda in modo completamente inaspettato il colore dei fenicotteri, animali dallo splendido piumaggio rosa salmone. Ti sembrerà incredibile, ma il responsabile di questa particolare sfumatura di colore delle piume deriva proprio dai crostacei e dall’astaxantina. I fenicotteri, infatti, nella loro alimentazione ingeriscono minuscoli invertebrati di cui fanno parte anche piccoli gamberetti, naturalmente dotati di astaxantina, e un’altra serie di alimenti ricchi di carotenoidi e pigmenti di color rosso-arancio.

Quando i fenicotteri digeriscono, il processo digestivo porta la separazione delle varie molecole proprio come avviene durante la cottura, seppure per motivi diversi, e a lasciare intatta solo l’astaxantina. Il risultato è che il colore rosso della sostanza viene liberato e si deposita sulle penne, donando ai fenicotteri la loro tipica colorazione.