Perché i cinesi non mangiano formaggio e come la pizza sta cambiando la loro vita

Al ristorante cinese ci sono due gruppi di ingredienti che non troverai mai: formaggi e latticini. Forse non ci hai mai fatto caso, anche se sei assiduo frequentatore di questo tipo di locali, ma latticini e formaggi sono praticamente inutilizzati in questo tipo di cucina. Ma perché i cinesi non mangiano formaggio? Vediamo insieme questa curiosa storia perché in parte la motivazione è culturale, in parte è biologica.

Tutto a causa di una mutazione genetica

I cinesi odiano il formaggio per ragioni culturali e proprio queste ragioni culturali hanno avuto una ricaduta sulla biologia della popolazione. In Cina formaggi e latticini sono ostracizzati perché per secoli sono stati consumati soltanto dai barbari degli Han, etnia dominante a livello numerico, relegata però ai margini della società. Il pregiudizio verso questi prodotti si è riflettuto sulla cucina tradizionale e continua tutt'ora. A causa di questo disprezzo moltissimi abitanti del Sud-est asiatico sono intolleranti al lattosio e quindi non digeriscono perfettamente latte e derivati. Il loro corpo si è disabituato a "mangiare" il latte e così l'evoluzione gli ha fatto perdere l'enzima.

Perché avviene tutto ciò? Il lattosio è uno zucchero composto da glucosio e galattosio: quando siamo piccoli (e come noi, tutti i mammiferi), il nostro intestino produce la lattasi, l'enzima che scompone il latte materno e ce lo fa digerire. In realtà questa capacità si perde o si affievolisce naturalmente nel tempo, in tutti: quando la si perde completamente, si diventa intolleranti al lattosio. La capacità di digerire questo zucchero è una mutazione genetica: siamo noi "quelli strani", non gli asiatici. Come scrive il Post, si pensa che la mutazione sia avvenuta circa 7.000 anni fa in Europa grazie all'abilità dei nostri avi nella pastorizia: chi riusciva a bere latte e mangiare formaggi aveva a disposizione più cibo e, di conseguenza, aveva più probabilità di sopravvivere. I geni trasmessi ai propri figli hanno creato questa mutazione. La capacità di digerire latte è comune in Occidente, Medio Oriente e Africa: tre zone fondate su allevamento e pastorizia. In Cina invece le popolazioni antiche mangiavano soia e tofu, erano queste le principali proteine utilizzate, quindi non c'è mai stato bisogno della mutazione genetica. In quelle zone gli intolleranti al lattosio sono quasi il 90% della popolazione, una cifra enorme, una percentuale tre volte più alta che in Europa. Le cose stanno però cambiando negli ultimi anni.

La Cina moderna si è aperta al resto del mondo e il governo sta incoraggiando i cittadini a consumare più latte. Ci sono pubblicità e programmi tv che parlano delle incredibili qualità benefiche di questo prodotto e dei suoi derivati. Al contempo invita le grandi multinazionali occidentali a penetrare il mercato cinese, un mercato da 52 miliardi di dollari. Questa campagna è cominciata già diversi anni fa e nel 2017 la Cina ha sfondato la quota delle 100.000 tonnellate di formaggio importato. Ma non erano intolleranti? Che se ne fanno? Sono ancora intolleranti ma la percentuale di persone che non lo mangia diminuisce di anno in anno. Ovviamente stanno prediligendo i formaggi che hanno poco lattosio o perfino niente, come il parmigiano. A conti fatti che la popolazione sia intollerante oppure no importa poco al governo: queste campagne sono fatte per le classi agiate. I cinesi ricchi viaggiano in tutto il mondo e hanno assaggiato le prelibatezze francesi e italiane, non vogliono privarsene una volta tornati a casa.

C'è anche un altro fattore legato alla diffusione dei formaggi in Cina e questo ci riguarda in prima persona: la Cina sta diventando una delle nazioni in cui si mangia più pizza (e di conseguenza mozzarella). Pizza Hut ha da poco inaugurato il ristorante numero 3.000 in Cina; Domino's Pizza ne ha invece 420 di locali. A questi due colossi bisogna aggiungere tutte le pizzerie "classiche", quelle da una sede e tutti i ristoranti italiani che hanno la pizzeria nella propria struttura. Non si parla solo di quantità ma anche di qualità: nella sezione Asia-Pacifico della 50 Top Pizza, la classifica di riferimento di quel settore, ci sono ben 9 pizzerie cinesi (seconda nazione più rappresentata dopo il Giappone).

La sola importazione di mozzarella copre  il 40% del formaggio importato, seguita dal formaggio spalmabile (23%) e dal cheddar (13%). La percentuale della mozzarella è però destinata ad aumentare sia per la passione sempre crescente dei cinesi verso questo prodotto, sia perché le importazioni del formaggio spalmabile sono state legate alla moda del cheese tea, un tè al formaggio inventato a Taiwan e arrivato anche negli Stati Uniti. Questa moda sta scemando anno dopo anno e il culmine è stato raggiunto nel 2018. Purtroppo però la mozzarella cinese non viene dalle nostre zone: Nuova Zelanda e Australia sono le principali esportatrici di mozzarella in Cina. Un mercato enorme in cui le aziende italiane sperano di entrare il prima possibile.

La cosa interessante resta la mutabilità della genetica: così come il razzismo verso gli Han e il retaggio culturale hanno bloccato la mutazione genetica in Cina, il capitalismo del nuovo modello cinese sta "costringendo" la popolazione a mangiare il formaggio. Fortuna che c'è la pizza a salvare tutto.