Perché funghi e tartufi non vanno lavati sotto l’acqua? Il consiglio di Bruno Barbieri

Perché i funghi, così come i tartufi, non vanno mai lavati sotto l'acqua corrente, ma nemmeno in una bacinella? Un trucchetto di cucina che forse non tutti sanno ma per il quale c'è una motivazione molto semplice. Se qualche giorno fa avevamo dedicato un approfondimento alle migliori patate da utilizzare per la realizzazione degli gnocchi, stavolta sempre sotto la supervisione di chef Bruno Barbieri spieghiamo il motivo per il quale i funghi non devono entrare a contatto con l'acqua del rubinetto. C'è, infatti, un altro modo per pulirli senza timore di rovinarli.

Attraverso la rubrica ‘Non tutti sanno che', legata alla produzione di MasterchefChef, Barbieri dispensa alcune perle su funghi e tartufi, in particolar modo per evitare di commettere errori nel loro trattamento. Per pulire i funghi, infatti, basta usare un canovaccio appena bagnato con un po' di acqua, passandolo sulla parte esterna del vegetale, così inumidita e pulita successivamente con un coltello. Il motivo? Se venissero lavati direttamente sotto l'acqua i funghi, essendo delle spugne così come i tartufi, l'andrebbero ad assorbire tutta quanta.

Se dal fruttivendolo troviamo i funghi con il gambo già pulito, spiega lo chef emiliano, significa che hanno qualche giorno in più e non sono freschissimi. "Altra cosa importante – ci tiene a sottolineare il giudice di Masterchef – è il gambo: deve essere bello sodo. I funghi inoltre vanno sempre tagliati per verticale, a fette abbastanza grosse: una spadellata poi e sono cotti". A meno che non ci ritroviamo in cucina funghi che possiamo mangiare anche crudi.

Come vanno puliti e conservati i tartufi: i consigli di Barbieri

Non solo consigli sui funghi, qualche trucchetto anche per il trattamento dei tartufi. "Anche loro mai lavarli sotto l'acqua – spiega Barbieri – devono essere sempre spazzolati, con uno spazzolino inumidito. Il tartufo nero e lo scorzone vanno pelati perché la parte esterna è più dura, a differenza del bianco".

Il nero poi andrebbe passato nell'olio o nel burro, in pentola, così che grazie al calore possa andare a sprigionare al meglio i suoi aromi. Non servirlo a crudo quindi, l'indicazione dello chef. Mai cuocere invece il bianco, ma tagliuzzarlo con l'apposito tagliatartufi direttamente sul piatto. Per un'ottimale conservazione di entrambe le varietà? "I tartufi vanno avvolti nella carta assorbente, da cambiare ogni giorno, e poi riposti in un contenitore ermetico", conclude lo chef.