Perché far spurgare le melanzane: quando farlo e i metodi più efficaci da usare

Spurgare le melanzane significa disidratarle ricoprendole di sale grosso: un'operazione che si rende a volte necessaria per diversi motivi. Il primo è eliminare il loro retrogusto amarognolo, causato dalla solanina, ma allo stesso tempo mettere sotto sale le melanzane garantisce anche un miglioramento della consistenza, permettendo cotture più uniformi. Non sempre è necessario: dipende dai gusti, ma anche dalle dimensioni e dal grado di maturazione delle melanzane. Vediamo quando è necessario farlo e i metodi per spurgare le melanzane in modo efficace e relativamente veloce.

Perché spurgare le melanzane: come eliminare la solanina

La solanina è un glicoalcaloide presente in diverse piante della famiglia delle Solanaceae, tra cui melanzane, patate, peperoni e, in misura molto limitata, anche i pomodori. Si tratta di una sostanza chimica naturale che, in dosi elevate, può risultare tossica per l'uomo: per questo motivo gli ortaggi che ne contengono di più, come ad esempio proprio le melanzane, non vanno mai mangiati crudi.

Ma come si elimina la solanina?  Il contenuto di solanina tende a essere più alto nelle melanzane mature, con buccia spessa e di colore scuro, mentre è più basso nelle melanzane giovani, con buccia liscia e di colore viola chiaro: si elimina facilmente con la cottura, anche perché non si parla di livelli molto elevati. Oltre alla cottura, spurgare le melanzane aiuta a eliminare in parte la solanina e, di conseguenza, il sapore amaro che porta con sé. Il sale grosso infatti, estraendo per osmosi i liquidi dalla melanzana, aiuta a ridurre la concentrazione di solanina; lo spurgo, inoltre, aiuta inoltre a migliorare la consistenza stessa delle melanzane, rendendole meno spugnose: in particolare, questo passaggio è utile per le melanzane fritte, perché permette di ridurre l'assorbimento dell'olio in cottura, ma anche per quelle grigliate o ripiene, piatti in cui una consistenza morbida e compatta è preferibile.

Quando spurgare le melanzane

Non sempre è necessario spurgare le melanzane: come già detto, la solanina aumenta nelle melanzane più grandi e mature. Le melanzane giovani e di piccole dimensioni hanno tendenzialmente un contenuto di solanina inferiore e un sapore più delicato, quindi possono essere cucinate direttamente senza bisogno di questo passaggio.

Ti suggeriamo di prevedere questo passaggio quando:

• Melanzane mature e di grandi dimensioni, con buccia spessa e scura, o ricche di semi all'interno: è più probabile che siano più amare a causa di un contenuto maggiore di solanina.
• Ricette in cui le melanzane saranno cotte a lungo, per mantenere una consistenza morbida.
• Ricette in cui saranno fritte, per ridurre la quantità di olio che assorbiranno durante la cottura.

I metodi più efficaci per spurgare le melanzane

Per spurgare le melanzane puoi provare diversi metodi: il più classico è quello che prevede il sale grosso, ma puoi usare anche il metodo che prevede l'aceto. La scelta dipende dai tempi, dalla ricetta che cucinerai e dai prodotti che hai a disposizione.

1. A secco, sotto sale grosso

Uno dei metodi più usati, che ti permette di spurgare le melanzane con l'uso del solo sale grosso. Taglia le melanzane a fettine e mettile in uno scolapasta: man mano che fai gli strati, cospargile abbondantemente con il sale grosso. Metti un piatto in cima alle melanzane e un peso sopra al piatto, come una tazza o la caffettiera, così da creare una pressione. Lasciale spurgare in questo modo per almeno un'ora. Una volta trascorso il tempo necessario, la va le melanzane per eliminare eventuali residui di sale, asciugale e procedi come da ricetta.

2. Ammollo in acqua e sale

Metodo più indicato per piatti che prevedano le melanzane a cubetti, ma che si può usare anche in altri casi. Riempi una capiente ciotola con acqua fredda e aggiungi del sale grosso, utilizzando circa 2 cucchiai per ogni litro d'acqua. Mescola bene per far sciogliere completamente il sale; immergi completamente le melanzane nella soluzione di acqua e sale, assicurandoti che siano tutte ben coperte dal liquido, quindi copri la ciotola con un canovaccio o con un coperchio. Lascia riposare le melanzane in acqua e sale per almeno 30 minuti, meglio se un'ora. Anche in questo caso, per velocizzare l'operazione, puoi mettere un pesetto in cima alle melanzane, senza però schiacciarle troppo. Una volta fatto questo, scolale e asciugale.

3. Ammollo in acqua e aceto

Un metodo alternativo allo spurgo tradizionale con sale grosso è quello dell'ammollo in acqua e aceto: utile in particolare quando vuoi far perdere alle melanzane meno liquido, mantenendole particolarmente succose. Taglia le melanzane e prepara una soluzione di acqua e aceto, con un rapporto di due cucchiai di aceto per ogni litro d'acqua; immergi le melanzane nella soluzione e lascia riposare le melanzane per almeno 30 minuti o meglio fino a 1 ora. Sciacqua le melanzane sotto acqua corrente per eliminare l'aceto e asciugale melanzane con un canovaccio pulito prima di procedere.