Perché e quando tirare fuori la carne dal frigo se devi grigliarla

Tutti amano le grigliate, ma non tutti ne conoscono i segreti. Uno di dubbi più comuni quando ci si accinge ad arrostire della carne è se e quanto tempo prima vada tirata fuori dal frigo: poco prima di metterla a cuocere o almeno mezz'ora prima? E perché? Tirare fuori la carne dal frigo nei tempi corretti prima di grigliarla è un passo fondamentale per ottenere una cottura uniforme, una rosolatura perfetta e una carne più tenera e gustosa. Ecco tutto quello che devi sapere su questo tema.

Perché tirare fuori la carne dal frigo se devi grigliarla

È assolutamente giusto tirare fuori la carne dal frigo prima di grigliarla e ci sono diverse ragioni per farlo. La prima è la necessità di una cottura più uniforme: la carne fredda dal frigorifero impiega più tempo a raggiungere la temperatura interna desiderata sulla griglia. Questo significa che l'esterno tenderà a cuocersi troppo velocemente, diventando bruciato e secco, mentre l'interno potrebbe rimanere freddo o crudo. Portare la carne a temperatura ambiente permette una cottura più omogenea, garantendo che l'interno raggiunga la cottura ideale senza che l'esterno si rovini.

Tirare fuori la carne dal frigo nei tempi corretti migliora la rosolatura: la reazione di Maillard, responsabile della deliziosa crosticina dorata e dei sapori complessi della carne grigliata, avviene in modo più efficace a temperature più elevate sulla superficie della carne. Se la carne è troppo fredda, la temperatura della superficie impiegherà più tempo a salire, ritardando e potenzialmente riducendo l'intensità di questa reazione.

Infine, uno shock termico dato dal passaggio repentino dal freddo al calore intenso della griglia può rendere le fibre muscolari della carne più contratte e quindi più dure. Un riscaldamento graduale aiuta a mantenere la carne più rilassata e tenera.

Quando tirare fuori la carne dal frigo:

Il tempo ideale per tirare fuori la carne dal frigorifero dipende da diversi fattori, tra cui: la dimensione e lo spessore del taglio, perché tagli più grandi e spessi impiegheranno più tempo a raggiungere la temperatura ambiente rispetto a tagli sottili come bistecche piccole o spiedini, e naturalmente la temperatura ambiente. In generale, puoi tenere a mente queste indicazioni:

• Bistecche e tagli piccoli/medi (circa 2-4 cm di spessore): tira la carne fuori dal frigo circa 30-60 minuti prima della cottura.
• Tagli più grandi (bistecche grandi e costate spesse): tira la carne fuori dal frigo circa 1-2 ore prima della cottura.
• Pollame (pezzi singoli): circa 30-60 minuti prima.
• Pollame intero: fino a 1 ora (o anche più a lungo in un ambiente fresco e sicuro).
• Pesce: generalmente 15-30 minuti prima, dato che cuoce rapidamente.

Ricorda però di non lasciare mai la carne a temperatura ambiente per un periodo eccessivamente lungo, soprattutto in ambienti caldi. Il tempo massimo raccomandato è di un'ora, massimo un'ora e mezza se non c'è troppo caldo, così da evitare la proliferazione batterica. Se prevedi di grigliare più tardi, tieni la carne in frigorifero. L'obiettivo, infatti non è far scaldare completamente la carne, ma solo farle perdere la temperatura del frigorifero.