Perché alcune uova hanno il tuorlo giallo e altre arancione

È molto frequente aprire le uova, a volte anche della stessa confezione, e scoprire che i tuorli hanno tonalità molto diverse tra di loro: alcuni sono di un giallo molto chiaro, altre sono di un giallo più brillante e tendente all’arancione, altre ancora sono di un’arancione intenso e acceso. Da cosa dipende questa varietà di colori e comporta qualche differenza?

In realtà la risposta è molto semplice. La varietà di colori dei tuorli delle uova dipende semplicemente dal tipo di alimentazione della gallina, ma non influisce in nessun modo sul sapore o sulle proprietà nutritive del prodotto. Un po’ come avviene nel caso delle uova colorate, che anche se all’esterno sonio blu, marroni o verdi all’interno sono uguali a tutte le altre uova: il colore del guscio dipende solo da un fattore genetico legato alla razza della gallina.

C’è un elemento legato al colore del tuorlo che invece varia a seconda della sua intensità ed è la qualità dell’uovo, non a caso in passato proprio il colore veniva usato per capire quanto fosse sano l’animale che produceva l’alimento. Ecco tutto quello che devi sapere in base alla colorazione dei tuorli delle uova.

Colore dei tuorli: cosa cambia da giallo ad arancione

La tradizione vuole che un tuorlo dalle tonalità più arancioni e più intense sia sinonimo di uovo più sano e nutriente, ma le cose stanno davvero così? Sì e no. Se da un punto di vista prettamente nutritivo le uova sono più o meno uguali a prescindere dal loro colore interno, da un punto di vista della qualità le uova dal tuorlo arancione intenso sono considerate più sane.

Questo perché, come spiegato, il colore del tuorlo dipende dall’alimentazione della gallina e di solito i tuorli arancioni indicano un animale dalla dieta più salutare, naturale e ricca di alimenti contenenti carotenoidi, tipica di solito degli allevamenti biologici. Non vuol dire, ovviamente, che il resto delle uova sia cattivo o da scartare: esistono anche allevamenti all’aperto che usano una dieta differente per i proprio animali ma non sono comunque intensivi e propongono delle uova perfettamente sane.

È importante considerare l’insieme delle condizioni di allevamento delle galline e scegliere principalmente in base a questo fattore, a prescindere dal colore interno dell’uovo, che caso di prodotti derivanti da animali sani rimane più che altro una scelta estetica. Nel caso, ad esempio, della pasta all'uovo, per rendere il risultato finale più appetibile, si scelgono i tuorli dal colore arancione brillante. Chiarito questo aspetto, ecco le tonalità di tuorlo che potresti incontrare.

1. Tuorlo giallo chiaro

La colorazione giallo molto chiaro del tuorlo indica che gli animali hanno un regime alimentare molto povero di xantofilla, ovvero la sostanza contenente carotenoidi e responsabile del pigmento arancione. Le galline che producono questo tipo di uova tendenzialmente hanno una dieta non particolarmente varia, principalmente a base di mangimi fatti di grano, orzo o farina di mais bianca che sono i responsabili dei tuorli dal colore meno intenso.

2. Tuorlo da giallo ad arancione

Se il tuorlo ha un colorito più acceso, che può essere giallo scuro o arancione chiaro ma vivido, vuol dire che le galline hanno un’alimentazione mista che non è solo a base di mangimi ma che prevede un mix di piante verdi, farina di mais (non bianca, quella gialla tradizionale), erba medica e in generale vegetali ricchi di xantofilla, risultanti nella tonalità giallo-arancione che comunemente riscontriamo nel tuorlo.

3. Tuorlo arancione intenso

Le uova dal tuorlo arancione intenso e molto acceso provengono da galline allevate a terra e ruspanti, libere di razzolare all’aperto e di nutrirsi con quello che trovano, in particolare colture naturali e insetti che contribuiscono al conseguimento di questa tonalità. Come ti abbiamo spiegato questa l'opzione che ti suggeriamo di scegliere, non solo per una questione di estetica o per sfumature di sapore, ma anche e soprattutto per una prospettiva di sostenibilità degli allevamenti che, in questo caso, sono sicuramente biologici e non sfruttano gli animali.