Pera volpina, cos’è e come si cucina questo frutto dimenticato della Romagna

Che biodiversità faccia rima con cultura ormai per tanti appassionati di cibo più che una scoperta è una consapevolezza: conoscere i prodotti caratteristici di un territorio significa immergersi nello stesso, tra mestieri di una volta e tradizioni gastronomiche. Non è un caso, infatti, che sia sempre maggiore l’interesse verso quelli che vengono definiti frutti antichi o dimenticati, come la pera volpina, una varietà autoctona della Romagna che in tempi passati era comune vedere sulle tavole delle famiglie contadine nel periodo autunnale, accompagnata da castagne e vino rosso. La sua particolarità? Si tratta di una pera che va mangiata esclusivamente cotta.

Che cos’è la pera volpina e perché è un frutto da riscoprire

Con l’avvento dell’agricoltura finalizzata alla vendita in larga scala di frutti e ortaggi, molte tipologie di prodotti locali sono cadute nel dimenticatoio, perché difficili da commercializzare e poco profittevoli. Tra questi si annovera anche il pero volpino, pianta che ha la sua origine nell’Appennino tosco-emiliano e che si è poi diffusa soprattutto nella provincia di Forlì-Cesena e nel ravennate: l’albero è resistente e longevo, cresce spontaneo nel sottobosco, non subisce trattamenti chimici e negli anni passati lo si vedeva accanto alle viti, come sostegno per i tralci.

La pera volpina non ha la forma allungata corrispondente all’immaginario collettivo, ma è sferoidale, leggermente schiacciata in alto e in basso: la buccia è color ruggine e la polpa dura dal sapore aspro. La raccolta di questa varietà avviene alla fine di ottobre e si mantiene senza difficoltà per tutto l’inverno. Una pera quindi che non somiglia a quelle più comuni che si possono trovare nei banchi dei supermercati o dal fruttivendolo e che gode inoltre di buone proprietà: è povera di grassi e ricca di fibre, un toccasana per la salute. Il nome riporta alle volpi perché tradizione popolare vuole che ne fossero ghiottissime, ma probabilmente è dovuto anche alla somiglianza tra le nuance della buccia e quelle del pelo del furbo animale.

Come si usa in cucina la pera volpina: ricette e sapori contadini

Per valorizzare al meglio le proprietà organolettiche della pera volpina bisogna cuocerla, rigorosamente senza sbucciarla per conservarne i nutrienti. Un modo povero per gustarla che arriva dalle famiglie montanare e contadine era cucinarla con le castagne, lessandole insieme in acqua aromatizzata con qualche foglia di alloro.

Vista poi la disponibilità di vino rosso, un metodo che ne rende la polpa morbida, dolce e profumata è la cottura in pentola (o anche al forno) nel Sangiovese, vitigno del territorio, dove le pere vengono innaffiate fino all’orlo di vino, un po’ di acqua e arricchite con zucchero e spezie come cannella e chiodi di garofano e lasciate bollire lentamente per circa un’ora, così che il liquido si rapprenda fino a formare uno sciroppo goloso con cui servirle.

La pera volpina si trova anche nel savòr, una confettura simbolo della Romagna che si ottiene dalla lunga cottura del mosto insieme a frutta locale tagliata a pezzi, come appunto pere e mele cotogne, fichi secchi, noci, mandorle, buccia di arancia e melone, perfetta in accompagnamento al formaggio di fossa, altra prelibatezza romagnola.

Curiosità: dalla sagra a Brisighella all’Orto di Tonino Guerra

La pera volpina viene celebrata ogni anno a novembre (domenica 12 nel 2023) durante la sagra a essa dedicata a Brisighella, in provincia di Ravenna, dove un grande mercato contadino mette in scena specialità regionali che difficilmente si trovano altrove: ci sono per esempio altri frutti dimenticati, dalla mela musabò alla pera scipiona, o formaggi caratteristici, tipo il pecorino Gran Cru di Brisighella, stagionato nelle grotte e perfetto come abbinamento.

Spostandosi a Pennabilli, invece, il pero volpino è uno tra gli alberi custoditi nel suggestivo Orto dei Frutti Dimenticati, un giardino botanico ricco di varietà che rischiano di scomparire, ideato nel 1990 dal poeta Tonino Guerra, che lo descriveva come “un museo dei sapori utile a farci toccare il passato”: all’interno, infatti, ci sono tante specie che crescevano spontanee nelle campagne e negli orti dei contadini, tra meli, peri, peschi, ciliegi, susini e fichi. Un luogo magico che vale una visita e che nel 2023 è stato eletto il parco pubblico più bello d’Italia.