Per l’impasto della pizza che temperatura deve avere l’acqua? La risposta dei pizzaioli

La temperatura dell'acqua per l'impasto della pizza è un fattore fondamentale per ottenere una tonda saporita, fragrante e con la giusta consistenza. Perché è così importante? Perché influisce sulla lievitazione e sulla maturazione del prodotto. Un'acqua troppo fredda rallenta la lievitazione, un'acqua troppo calda rende l'impasto più appiccicoso e difficile da gestire. Non esiste una "temperatura ideale" perché la scelta varia in base al tipo di prodotto che vogliamo ottenere. In linea di massima è consigliabile stare tra i 18 °C e i 25 °C perché favorisce una lievitazione ottimale. Vediamo insieme a tre grandi pizzaioli quali consigli seguire.

La temperatura dell'acqua "non si mette mai a caso"

Se cerchi online tantissimi articoli parlano di "temperatura ambiente" ma questo non significa nulla. In inverno, l'acqua potrebbe essere più fredda, in estate, l'acqua potrebbe essere più calda. La temperatura la devi decidere tu. Molte ricette suggeriscono invece un'acqua fredda e questo ha creato non pochi problemi a Jacopo Mercuro, titolare di 180g Pizza Romana, una delle migliori pizzerie d'Italia, sita ovviamente nella Capitale. Il giovane maestro ha cominciato a impastare proprio tra le mura domestiche "e i primi problemi che ho avuto a casa me li ha dati proprio l'acqua fredda". Secondo Mercuro la scelta di questa bassa temperatura "aiuta parecchio ma devi fare attenzione. Il freddo ti fa avere maggiore controllo dell'impasto ma se poi questo lo metti in frigo a 4 °C o 5 °C c'è il rischio di trovarti con un panetto poco lievitato perché la fermentazione non si sviluppa a questa temperatura".

Mercuro ci dice che per gli impasti casalinghi la cosa migliore sarebbe un'acqua intorno ai 22 °C per un panetto da far fermentare più o meno alla stessa temperatura per un paio d'ore prima di passarlo in frigo: "A casa la paura di sbagliare ti porta a far fermentare poco l'impasto e questo non va bene". Le cose cambiano però in pizzeria: "Nel professionale dipende tutto dal tipo di prodotto che devi fare. Ci sono delle mattine in cui devo fare quattro impasti differenti e devo usare tutte temperature diverse per ottenere un risultato ottimale". Secondo il pizzaiolo romano la temperatura influisce molto sul risultato finale perché "più l'impasto è caldo, più fermenta rapidamente" ma anche in questo caso le cose cambiano tantissimo tra l'esperienza casalinga e quella professionale. "A casa facciamo sempre impasti piccoli — dice Mercuro — che possono raggiungere i 3 chili, una dimensione ridotta porta a una variazione di temperatura più rapida. Se vogliamo bloccare la lievitazione in frigo per far maturare il panetto, questo raggiungerà i 4 °C necessari molto velocemente. Per le masse grandi, e in laboratorio facciamo impasti da 25 chili, c'è bisogno di più tempo per far fermentare il prodotto a dovere". 180g è specializzata sulla pizza scrocchiarella romana: Mercuro ha elevato il concetto stesso di pizza romana anche grazie a un'abilità unica negli impasti, data dalla sapienza. "Per la pizza partiamo da un pre-fermento liquido su due giorni e su due impasti differenti — conclude Jacopo Mercuro — perché noi siamo molto settati con le temperature di stagione interne al laboratorio. Il primo giorno abbiamo un impasto a 20 °C che facciamo fermentare a 20 °C per 18 ore, il secondo giorno usiamo un'acqua fredda di frigorifero, soprattutto d'estate, perché il pre-fermento deve darmi un impasto che avrà minimo 21 °C e massimo 23 °C. La temperatura del secondo giorno è più bassa perché l'acqua del giorno prima era più calda. Dobbiamo gestire così le temperature del liquido, perché ci aiutano a gestire tutto il processo di fermentazione".

Molto più "severo" è Simone Lombardi, titolare di Crosta a Milano, 3 Spicchi Gambero Rosso e storico docente di diverse accademie in giro per l'Italia. Per il maestro milanese "l'acqua non si mette mai a caso. La temperatura dell'acqua è un fattore determinante per ottenere un certo tipo di risultato. Se voglio ottenere un prodotto costante, che rimanga tale nell'arco di un anno, devo necessariamente applicare una formula matematica". Lombardi, tra i primi pizzaioli a rendere gourmet la pizza con l'ananas, ci consiglia di "far uscire l'impasto a 20 °C, non oltre. Da Crosta misuriamo con il termometro laser tutti i giorni tutti i tipi di impasto perché non lasciamo nulla al caso. Le materie prime possono variare a seconda del lotto di provenienza quindi non ci basiamo sul tempo dell'impasto ma sul risultato della temperatura dell'impasto. La temperatura varia a seconda del risultato che vogliamo ottenere".

Come si calcola quindi la temperatura dell'acqua per ottenere un impasto a 20 °C nel caso di Crosta? Il valore della temperatura finale di ogni impasto dipende essenzialmente da quattro fattori:

1. Da dove si impasta, cioè dalla temperatura dell'ambiente.
2. Dalla temperatura della farina, che di solito è più fredda di un grado rispetto all'ambiente di lavoro.
3. Temperatura dell'acqua che poi andremo a calcolare.
4. Riscaldamento dell'impasto a causa del tipo di impastatrice. La forcella dell'impastatrice riscalda di 6 °C, la spirale di 9 °C e la tuffante di 3 °C. Nel caso dell'impasto a mano abbiamo circa 5 °C o 6 °C.

Una volta che conosciamo la temperatura finale del nostro impasto, andremo a calcolarci la temperatura dell'acqua che serve all'impastamento. Visto che vogliamo un impasto a 22 °C dobbiamo fare questo calcolo: 22 x 3 – la somma della temperatura dell'ambiente, della farina e del riscaldamento della macchina o delle mani. Ipotizziamo quindi un 22 x 3 = 66 – 22 °C della temperatura ambiente, 21 °C della temperatura della farina e 9 °C della spirale = 14 °C dell'acqua. La formula è 22×3-22-21-9=14.

Un'altra formula ce la dà Angioletto Tramontano, titolare di O'Sarracin a Nocera Inferiore, in provincia di Napoli. Il pizzaiolo, strenuo sostenitore e innovatore della cosiddetta "ruota di carro", usa la famosa "regola del 55". Bisogna sottrarre al numero 55 la temperatura dell'ambiente circostante e quella della farina così da ottenere la giusta temperatura dell'acqua. Ad esempio, se l'ambiente è a 22 °C e la farina ha una temperatura di 21 °C il calcolo da fare per ottenere i gradi che dovrebbe avere l'acqua è: 55-22-11= 22. In realtà per Tramontano "la temperatura ideale è sui 18 °C circa. Io sono un pizzaiolo tradizionale, che applica il metodo dell'impasto diretto per la pizza napoletana quindi uso la cosiddetta temperatura ambiente. Per una pizza contemporanea, che non è il mio campo, consiglierei di usare la formula matematica di cui sopra". La cosa più importante per Tramontano è in realtà un'altra: "L'acqua non deve essere troppo calda, sul resto ci possiamo giocare. Il calore ammazza il lievito: a 50 °C il lievito muore, tra i 35 °C e i 40 °C velocizza il processo di maturazione ma darà anche un panetto molto più duro. Per questo la temperatura dell'acqua nell'impasto è così importante". Con la giusta temperatura dell'acqua e un po' di pratica, seguendo i consigli dei tre grandi pizzaioli, potrai preparare anche tu delle deliziose e fragranti pizze a casa.