Per la cucina e per i neonati: cosa che c’è da sapere sul latte in polvere

Parlando del latte in polvere sicuramente ti viene in mente quello che si usa per i neonati che viene diluito nel biberon con acqua calda. Di questo alimento, invece, esiste una versione per adulti molto usata in cucina in particolare in pasticceria e, in alcuni casi anche più apprezzata, di quello fresco. Ti starai chiedendo se sono la stessa cosa, o se si  possono usare nello stesso modo. Ebbene, pur essendo latte vaccino in entrambi i casi, ci sono delle differenze. Ecco tutto quello che c’è da sapere sul latte in polvere.

Cos’è il latte in polvere e in cosa si differenza quello per neonati

In entrambi i casi si tratta di latte vaccino disidratato, privato quindi della sua acqua. Non si tratta pertanto di un latte artificiale ma è proprio come quello comunemente acquistato in forma liquida. Mentre il latte per neonati contiene anche fibre alimentari, oli vegetali e proteine indispensabili per la sua nutrizione, quello usato in pasticceria invece è semplice latte disidratato e, una volta reidratato, mantiene inalterate caratteristiche e sapore di quello fresco.

Per quanto riguarda l’utilizzo la quantità di acqua varia in base alla preparazione: per i neonati devi attenerti alle indicazioni del tuo pediatra o a quelle trovate sulla confezione, per le ricette di pasticceria dovrai invece usarne in maniera differente in base alla preparazione che stai facendo. In entrambi i casi il liquido (solo acqua per i piccoli, acqua e latte fresco o altro liquido per i dolci) va prima scaldato senza arrivare a bollore e la polvere va inserita e mescolata molto bene. Se quello del biberon può essere agitato energicamente, per quello da adulti ti suggeriamo l’uso di una frusta manuale in modo da evitare la formazione dei grumi.

Ma attenzione: in pasticceria puoi aggiungerlo anche a secco, unito alle polveri, come farina, zucchero o cacao. Come per quello fresco, il latte in polvere si può acquistare nelle tre varianti: intero, parzialmente scremato o scremato, in relazione alla quantità di grassi in esso presenti.

Come si produce il latte in polvere

Come tutti gli alimenti liofilizzati, anche in questo caso il latte subisce un processo di disidratazione, fino a renderlo polvere. Per poterlo utilizzare è sufficiente aggiungere un quantitativo di acqua, mescolare accuratamente per ottenere nuovamente la bevanda liquida. Ma come avviene la disidratazione? Esistono due metodi per estrarre l’acqua dal latte.

1. Tecnica roller-dry: con questo sistema il latte viene inserito all’interno di due grandi cilindri e ruotano. I cilindri vengono riscaldati fino a 130-150 °C. In questo modo l’acqua evapora e il latte diventato polvere, si deposita sul fondo. 

2. Tecnica spray-dry: con questo metodo il latte viene spruzzato in una sorta di camera all’interno della quale viene immessa aria calda a 150 °C. L’immissione avviene attraverso ugelli piccoli e il contatto con l’aria calda fa evaporare l’acqua riducendo il latte in polvere che va quindi a depositarsi sul fondo.

La differenza con il latte evaporato e liofilizzato

Molti pensano sia la stessa cosa ma non è così: il latte evaporato è il latte condensato. Si tratta di un latte in scatola che è stato privato di circa il 50-60% della sua acqua: si differenzia dal latte condensato zuccherato perché non contiene saccarosio e si può conservare a temperatura ambiente se ancora chiuso. È proprio l’altissima percentuale di zucchero, che distingue il latte condensato dal latte evaporato, che non ne contiene.

E il latte liofilizzato? Anche in questo caso, si tratta di un prodotto che si ottiene grazie alla sottrazione dell'acqua, ma con una tecnica diversa. Per fare il latte liofilizzato, infatti, si mette in atto prima un processo di congelamento e poi un passaggio diretto del ghiaccio a vapore, senza il passaggio intermedio dello stato liquido. Con questo procedimento, le caratteristiche organolettiche e nutritive rimangono le stesse. Il latte liofilizzato è quindi un latte in polvere a tutti gli effetti ma che spesso viene usato più per le preparazioni di pasticceria e meno per l'uso quotidiano, anche perché più costoso.

Come e perché usare il latte in polvere in cucina?

Viene considerato più pratico e ha dei tempi di conservazione migliori rispetto a quello liquido. Inoltre non appesantisce gli impasti, in particolare quelli lievitati, rendendoli al contrario particolarmente adatti. Ecco perché spesso è preferito in pasticceria.

Per fare una crema pasticciera, per realizzare una torta ma soprattutto per mantecare il gelato: sono tante le preparazione che si possono fare con il latte in polvere. Come abbiamo detto puoi usarlo reidratato o a secco.

La proporzione varia in base alla ricetta che stai preparando: possono bastare 25 grammi da diluire in 350 ml di acqua se devi preparare un budino, mentre per un impasto lievitato potresti usare 30 g di latte da diluire con 120 ml di acqua. E a proposito dei lievitati usando il latte in polvere ti renderai conto che l’impasto risulta molto più morbido rispetto al normale.

Quanto costa il latte in polvere per la pasticceria?

Se vuoi acquistarlo è bene sapere che il costo si aggira tra i 16 e i 20 euro al chilo, ma che una volta reidratato, rende molto di più del latte fresco.

Conservazione

Una volta aperto, il latte in polvere va conservato a temperatura ambiente nella confezione originale, in luogo fresco e asciutto, e consumato entro 10-15 giorni.