Per fare la dieta non devi fare la fame: cosa ci ha insegnato Michel Guérard, morto ieri

In linea del tutto teorica puoi dimagrire mangiando tutti i giorni al fast food, questo perché è sufficiente impostare un deficit calorico e tecnicamente non importa con quali alimenti si faccia perché una caloria è una caloria. Ma il cibo non è solo cibo. Per questo motivo impostare una dieta equilibrata è essenziale per la propria salute ma non dobbiamo mai mettere in secondo piano il gusto. A questa cosa ci era arrivato Michel Guérard già 50 anni fa. Lo chef francese ha detto al mondo che per mangiare bene e dimagrire non devi fare la fame. Nel 1974 ha teorizzato un nuovo modo di cucinare creando un menu apposito, tutto incentrato sulla salubrità e sul gusto, e nel 1977 la Guida Michelin gli ha dato ben 3 Stelle, il massimo risultato possibile. Michel Guérard è morto ieri e lo voglio ricordare perché per me è il santo protettore dei chiattoni.

Chi è Michel Guérard

Prima di addentrarci in questa breve bio ti debbo una precisazione: chiattone è il termine dialettale, in napoletano, che indica una persona grassa. Solitamente lo si usa in maniera bonaria ma, come puoi immaginare, spesso sfocia nel body shaming. Noi restiamo sul bonario perché Michel Guérard così avrebbe voluto.

Michel Guérard è stato uno dei cuochi più influenti del XX secolo, considerato uno dei padri fondatori della nouvelle cuisine. Questo movimento culinario, nato in Francia negli anni '70, ha rivoluzionato il modo di concepire e preparare il cibo, privilegiando ingredienti freschi e di stagione, porzioni più contenute e un'estetica più ricercata. Il suo ristorante, situato in un piccolo villaggio francese che con la moglie ha contribuito a far diventare una meta turistica simile alla nostra Cortina d'Ampezzo, ha ottenuto tre stelle Michelin nel 1977 e le ha mantenute per ben 45 anni, uno dei "regni" più lunghi della storia.

Il cuoco è stato soprattutto un visionario, non solo per la nouvelle cuisine: lui ha fondato un nuovo tipo di cucina, la minceur che potremmo tradurre con "cucina dimagrante". Una cucina leggera e salutare, pensata per chi vuole mantenersi in forma senza rinunciare al gusto. L'ha pensata nel 1974, quando si è trasferito a Eugénie-les-Bains, un'area termale particolarmente ambita da clienti facoltosi con problemi metabolici. Guérard li ha sempre visti tristi nella sua spa, costretti a mangiare cose insignificanti, e ha detto "basta". Non voleva più che i propri clienti mangiassero cose brutte, povere di grassi, zucchero e sale, che sono sì cose da tenere sotto controllo ma che possono essere gestite meglio cosicché le persone non ne sentano la mancanza. "Non ce la facevo più a vedere persone disperate nei confronti del cibo" ha affermato in una vecchia intervista e così ha aiutato gli obesi, provenienti soprattutto da Parigi, ad affrontare il proprio problema. "Molti pazienti venivano per perdere peso o curare il diabete di tipo II — ha detto a European Food nel 2020 — Durante il loro soggiorno, mangiavano cibo dietetico che rendeva più difficile il trattamento. Non si divertivano e, una volta tornati a casa, si vendicavano col loro frigorifero. Così ho deciso che potevo provare a creare piatti che fossero gustosi e rendessero la loro sfida più piacevole e sostenibile sul lungo periodo". Questo desiderio è nato, tra l'altro, da un ricordo personale: Michel Guérard da bambino ha sofferto la fame, viveva in Normandia durante la Seconda guerra mondiale, quindi puoi immaginare la situazione, ma i suoi genitori hanno sempre fatto in modo che al figlio arrivassero i nutrienti necessari per andare avanti. Lo chef non si è mai tolto quella sensazione bruciante, soffocante, di chi ha scarse risorse ed è costretto ad andare a letto senza cena, anche solo per una sera.

Con l'addio di Michel Guérard la Francia perde quindi un fine pensatore, un innovatore e un imprenditore prima che un grande chef. Come ha scritto Alain Ducasse salutandolo "Ha cambiato le abitudini e ha aperto nuove prospettive. E l’ha fatto a suo modo, con calma e col sorriso, senza colpi di testa ma con costanza e tenacia".

Per fare la dieta non devi fare la fame

Michel Guérard ci ha insegnato che per fare la dieta non devi fare la fame. Lui, inventore della nouvelle cuisine che in tanti (troppi) identificano con piattini minuscoli, striminziti, accompagnati da salse grasse. L'emblema dell'alta cucina per chi non la conosce davvero: vai allo stellato e fai la fame. Non è così, non lo è mai stato e mai lo sarà, ma con Guérard questo concetto è ancora più lontano.

Vedere i piatti del Les Prés d'Eugénie, il suo ristorante, ci fa pensare a tutto tranne che a piatti dietetici e minimali da alta cucina. Sono abbondanti, grandi, pantagruelici, perché Guérard ha fondato un movimento sull'idea che si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca e che, per entrare nella psiche delle persone grasse, l'ultima cosa da fare è proprio quella di mettere poche cose nel piatto. Mangiare nel suo locale è un'esperienza gustativa di prim'ordine perché ci dimostra che conoscere il cibo, conoscere profondamente gli ingredienti, aiuta le persone ad avere una vita più sana e soprattutto più felice. Troppo spesso associamo l'idea della dieta sana a quella della sofferenza invece ti assicuro che non è così.

Io sto affrontando un percorso lungo e difficoltoso per perdere dei chili, molti chili in verità, e ho imparato proprio questo: bisogna gestirsi e non togliersi l'anima. Lo scoglio più grande in una dieta non è quello di mangiare di meno e abituarsi alla riduzione delle calorie. La sfida più grande è quella di fare pace con se stessi e non odiarsi se una sera ci si concede un panino con la porchetta dallo zozzone all'angolo. Non muore nessuno e non devi sentirti in colpa se "sgarri" (termine che odio) per una sera, l'importante è ricominciare serenamente il giorno dopo. Le diete sono maratone, non 100 metri piani, e questo ce l'ha insegnato ben 50 anni fa Michel Guérard.