Per cucinare è meglio utilizzare la panna fresca o la panna da cucina (UHT)?

La panna è un ingrediente amato-odiato, che arriva a scatenare divisioni manichee soprattutto quando si parla di piatti legati alla tradizione, vedere alla voce carbonara. Eppure, questo prodotto derivato dal latte si rivela un ottimo alleato per dare sapore, cremosità e struttura a una ricetta. Lo si trova spesso in due diverse tipologie: panna fresca e panna da cucina, che si differenziano per la percentuale di grassi contenuta (35% la prima e 22% la seconda), per la consistenza più liquida l’una e più densa l’altra, per il tempo di conservazione e per gli utilizzi. La panna da cucina ha una shelf life molto lunga, non è adatta ai dolci, e si usa solo nelle ricette salate: una versione superveloce, con le dovute distinzioni, la si può fare anche in casa. La panna fresca dura in frigorifero solo qualche giorno, ma si rivela un vero passepartout. Vediamo perché.

Che cos'è la panna fresca e come si usa in cucina

Quando si parla di panna fresca si intende la panna fresca liquida pastorizzata, che si trova comunemente nel banco frigo del supermercato. Il latte subisce un trattamento termico attorno ai 70 °C – 75 °C per diminuire la carica batterica al suo interno, che però non viene eliminata del tutto. Per questo si tratta di un prodotto da conservare in frigorifero e altamente deperibile: scade dopo pochi giorni (massimo una settimana) quando la confezione è ancora chiusa, se si è aperta, è meglio utilizzare subito il contenuto. La panna fresca ha una percentuale di grasso che va dal 33% al 35%, la soglia minima che le permette di essere anche montata: ha un gusto neutro e delicato e in cucina si utilizza principalmente nei dolci, dalle mousse ai semifreddi, passando per le creme da farcitura o come guarnizione (tipo nella torta panna e fragole), ma è anche ottima come condimento nelle ricette salate, per arricchire sughi, tortini, o realizzare fondute al formaggio, grazie alla sua consistenza fluida.

Attenzione alla carragenina

Da controllare in etichetta quando contiene carragenina, un additivo alimentare di origine vegetale che ha funzioni stabilizzanti ed emulsionanti: una panna di buona qualità non ne ha bisogno. Nota a parte: esiste anche la panna fresca cruda, ovvero che non subisce il processo di pastorizzazione. Visti i potenziali rischi sanitari come quelli del latte crudo, difficilmente viene venduta, anche se può capitare, però, di acquistarla direttamente da un produttore in realtà artigianali di montagna o campagna.

Che cos'è la panna UHT e quando si utilizza

La panna UHT è un prodotto agli antipodi di quella fresca, visto che si tratta della comune panna a lunga conservazione. Non ha bisogno di essere refrigerata e si mantiene a confezione sigillata anche per 3 mesi in luogo asciutto: una volta aperta, anche in questo caso il consiglio è usarla nell’immediato. La sigla UHT sta a significare il processo di sterilizzazione ad alta temperatura (Ultra High Temperature), che pastorizza la panna oltre i 100 °C: per 20 minuti a 120 °C, per esempio, oppure per pochissimi secondi anche a 145 °C – 150 °C. Vuol dire che germi e batteri vengono distrutti, ma allo stesso tempo si perde una percentuale di lipidi.

Tra gli scaffali, infatti, ci si imbatte sia in UHT da cucina (tra il 20% e il 22% di grassi), sia in UHT per dessert. Questa tipologia di panna, proprio per il processo di lavorazione a cui viene sottoposto il latte, ha una consistenza densa, quasi cremosa e un gusto che si può paragonare a quello del latte scaldato. Si può usare in veste di sugo per piatti di pasta, così come per salse nei secondi. La panna da cucina non si può montare a causa della bassa percentuale di grassi, mentre con la tipologia UHT da dessert è possibile compiere l’operazione, visto che arriva al 35% e vede generalmente il rinforzo di additivi. Nonostante questo, non sempre si monta perfettamente (il consiglio è quello di tenerla in frigorifero).

Differenze tra panna fresca e UHT in cucina

Viste le precedenti premesse, la panna fresca pastorizzata, nonostante sia un prodotto più calorico, allo stesso tempo è quello che garantisce i risultati migliori grazie al sapore neutro e leggero, alla consistenza liquida e alla sua percentuale di grassi, che esalta gli aromi di latte in cottura e che, quando impiegata nei dolci, assicura una migliore efficienza al momento di essere montata, in quanto resta soda e stabile. In più, è facile trovarne di alta qualità, con ingredienti selezionati (tipo latte nobile) e un tenore di grasso che si aggira tra il 36% e 37%: il prezzo sarà più elevato, ma le pietanze acquisteranno un valore aggiunto.

Ci sono ricette gourmet che vogliono la panna: basti pensare al filetto al pepe verde, accompagnato da una raffinata salsa realizzata con panna fresca liquida, brandy e senape. In questo caso non si potrebbe utilizzare la panna UTH, in quanto si asciugherebbe troppo in padella, cosa che succede quando si condisce una pastasciutta, correggendola spesso con un po’ di acqua di cottura. Una cremosità ideale la si ottiene anche usando la panna fresca nella preparazione dei classici tortellini oppure per arricchire una vellutata.

E la panna da cucina, quindi? La si tiene in dispensa per le emergenze.

Altre tipologie di panna: vegetale, spray e crème fraîche

La panna fresca liquida e quella a lunga conservazione non sono gli unici prodotti da utilizzare in cucina. Tra gli scaffali dei supermercati si trovano anche:

• Panna vegetale. Ormai si sa che il nome è improprio (come succede con le bevande vegetali che non si possono più definire latte), ma è chiaro per capire che questo ingrediente svolge la medesima funzione senza la presenza di derivati di origine animale e di conseguenza lattosio. Il più delle volte si ricava dalla soia, come nella nostra versione della panna cotta vegana.
• Panna spray. Si tratta di panna UHT conservata all’interno di bombolette che si monta all’istante grazie al gas contenuto all’interno, il protossido d’azoto. È già zuccherata e si usa principalmente come guarnizione finale per una macedonia, sul gelato o una fetta di torta: si scioglie con molta velocità a contatto con l’aria.
• Crème fraîche. Arriva dalla Francia, dove si usa come salsa o farcitura. In italiano si chiama panna acida, ed è una preparazione dalla consistenza densa e dal sapore acidulato, che si può fare facilmente in casa con panna fresca, yogurt e limone. Si abbina alla perfezione con secondi piatti di pesce come il salmone, o ai contorni, tipo le patate bollite, ma è ottima anche nei dolci, dalle cheesecake alle mousse.