Peposo: la ricetta del secondo di carne tipico della cucina toscana

Il peposo è un secondo della tradizione toscana tipico dell'Impruneta, comune alle porte di Firenze celebre per l'industria della terracotta. Si tratta di uno spezzatino di manzo cotto lentamente nel vino rosso insieme ad abbondante pepe, conosciuto anche con il nome di peposo alla fornacina: questo perché un tempo i fornacini, ovvero gli addetti alla cottura dei mattoncini – destinati su commissione del Brunelleschi alla costruzione della maestosa cupola di Santa Maria del Fiore -, erano soliti rifocillarsi ai pasti cuocendo lentamente, all'interno di una ciotola di terracotta, i bocconcini di carne sistemandoli all'imboccatura delle fornaci.

Nella nostra ricetta, fedele all'originale, abbiamo scelto di cuocere lo spezzatino nel Chianti, il celebre vino rosso corposo che conferirà alla preparazione un colore scuro e un sapore molto aromatico. Una volta fatto rosolare il manzo tagliato a cubotti in un tegame con gli spicchi d'aglio e un cucchiaio di pepe in grani, non ti rimarrà che ricoprirlo interamente con il vino e portarlo poi dolcemente a cottura per circa 4 ore: il risultato sarà un piatto scioglievole in bocca e dal gusto inconfondibile, da portare in tavola insieme a fragranti fette di pane sciocco per il pranzo della domenica in famiglia o in occasione di una cena con ospiti.

Per una riuscita impeccabile, ti suggeriamo di scegliere un taglio di carne adatto alle cotture prolungate. Noi abbiamo optato per il cappello del prete ma, in alternativa, andrà benissimo anche la spalla, il reale o la scamone.

Scopri come preparare il peposo seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il lampredotto e la trippa alla fiorentina, oppure cimentati con altri piatti tipici della cucina toscana.

Come preparare il peposo

In una pentola capiente fai imbiondire gli spicchi d'aglio con un giro d'olio e il pepe in grani 1.

Aggiungi quindi la carne, tagliata a cubotti di circa 3 cm di lato 2.

Fai cuocere i bocconcini di manzo per una decina di minuti, o fino a quando non saranno ben rosolati su tutti i lati 3.

A questo punto versa il vino rosso 4 fino a ricoprire interamente la carne, aggiusta di sale, copri con un coperchio e lascia cuocere per 3 ore su fiamma dolce.

Trascorso il tempo, elimina il coperchio e prosegui la cottura, sempre dolcemente, per un'altra ora ancora 5.

Spegni quindi la fiamma, porta in tavola il peposo 6 e servi.

Consigli

Per una resa più aromatica, puoi aggiungere delle bacche di ginepro, un paio di foglie di alloro o un rametto di rosmarino mentre, per un sapore meno deciso, puoi miscelare il vino rosso con del brodo vegetale bollente.

Per garantire una cottura uniforme, ti suggeriamo di tagliare la carne a cubetti regolari di circa 3 cm di lato o, in alternativa, di farti aiutare nelle operazioni dal tuo macellaio di fiducia.

Una volta pronto, puoi accompagnare il peposo con un morbido purè o con delle patate al forno dorate e croccanti, oppure puoi servirlo insieme a una porzione d'insalata mista o a una padellata di verdure di stagione.