Peperone di Senise Igp: l’oro rosso della Lucania con cui si fanno i peperoni cruschi

La prima caratteristica che salta all’occhio è il suo colore rosso acceso. Per forma e per colore potrebbe ricordare un peperoncino piccante, ma il Peperone di Senise Igp è tutt'altra cosa. Si tratta di un piccolo peperone, dalla forma leggermente allungata, che ha un sapore molto dolce e una polpa quasi priva di acqua, caratteristica che lo rende perfetto per l'essiccazione. Viene coltivato nell'area di Senise, un piccolo comune in provincia di Potenza, alle pendici del Parco Nazionale del Pollino.

Originario delle Antille, dalle quali fu importato in Europa nel XVI secolo, questo ortaggio ha trovato nella zona di Senise un territorio particolarmente favorevole per crescere, grazie alle condizioni climatiche e all'abbondante riserva di acqua. In principio la produzione era riservata prettamente al consumo delle famiglie contadine, ma le caratteristiche uniche di questo prodotto hanno fatto sì che nel tempo diventasse una fonte di reddito per le stesse famiglie del luogo che si dedicavano alla sua coltivazione, e oggi rappresenta, a pieno titolo, l’emblema gastronomico della Basilicata.

Nel 1996 è nato il Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise IGP con l'obiettivo di tutelare e portare avanti l’arte e la tradizione di un prodotto storico, simbolo del made in Italy. Il Consorzio riunisce produttori e confezionatori dei Peperoni di Senise Igp per garantire il rispetto della coltivazione tradizionale e la sua alta qualità. Nel 2016 questa specialità ha ottenuto il riconoscimento del marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta).

Caratteristiche e disciplinare

Il Peperone di Senise Igp cresce nei comuni compresi tra le province di Potenza e Matera, alcuni situati sul fiume Sinni, come Senise, Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano, e altri sul fiume Agri, come Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco. Ha la forma conica, di piccole dimensioni, circa 15 cm, di colore rosso porpora, che ricorda molto quella di un comune peperoncino piccante, dal quale differisce per il suo sapore dolce; la polpa è sottile, circa 2 mm, e povera di acqua, caratteristica che la rende ottima per l’essiccazione. Si tratta di un prodotto ricco di proprietà: contiene un mix di importanti vitamine come vitamine A, E, K e PP, utili per gli apparati respiratorio e cardiocircolatorio, per la riduzione del colesterolo e per prevenire l’arteriosclerosi, oltre a un’elevata percentuale di vitamina C, circa il 30% in più rispetto agli altri tipi di peperone.

Di questo straordinario peperone esistono 3 tipologie che prendono il nome dalla loro forma: appuntito, uncino e tronco. I Peperoni di Senise Igp nelle varietà Appuntito e Uncino hanno una bacca leggermente deformata con costole poco evidenti e apice a punta; nella varietà Tronco, invece, la bacca ha la forma di un cono, con costole molto evidenti e apice appunto a tronco. Il colore è verde o rosso porpora. Il sapore dolce, invece, caratterizza tutte e tre le varietà.

Tutte le varietà vengono piantate tra febbraio e marzo e vengono raccolte a mano a partire dalla prima metà del mese di agosto. Per due o tre giorni dopo la raccolta manuale, i peperoni vengono adagiati su teli di stoffa o su reti e conservati in luoghi asciutti e ombreggiati. Trascorso questo tempo, inizia la fase più divertente, durante la quale i peperoni vengono confezionati, con ago e filo, in lunghe collane di circa due metri chiamate serte, che vengono poi messe a essiccare fino a quando il loro contenuto d'acqua non si riduce intorno al 10%, in maniera naturale o attraverso un passaggio nel forno, così come prevede il disciplinare.

Nel mese di agosto le rosse collane di peperoni esposte al sole per essere essiccate, diventano un tutt'uno con l'architettura del posto. Il peperone di Senise, oltre a essere molto gustoso e possedere notevoli caratteristiche nutrizionali, nel periodo di preparazione, diventa un'interessante attrattiva per il turismo del piccolo comune del Parco Nazionale del Pollino. Quando sono essiccati i peperoni di Senise possono essere conservati in barattoli di vetro, sacchetti di carta o scatole di latta. Appesi in cucina, daranno un tocco di colore all'ambiente, rendendolo molto caratteristico.

Intero, crusco o in polvere

Il Peperone di Senise Igp può essere consumato in tre diverse modalità: intero, crusco o in polvere. Il primo si consuma al naturale, sfilandolo dalla serta, così come si presenta dopo essere stato essiccato. Quello che sicuramente merita una  menzione speciale è il peperone crusco che rappresenta anche la sua versione più golosa e stuzzicante. Si tratta di una preparazione tipica della cucina lucana, molto apprezzata e diffusa anche in altre regioni come la Calabria, che si prepara semplicemente privando il peperone del peduncolo e dei semi interni e friggendolo in abbondante olio extravergine di oliva.

Questo procedimento dona al peperone di Senise maggiore croccantezza, infatti il termine crusco significa proprio croccante. Una volta asciugato e lasciato raffreddare, viene insacchettato o conservato in vasetti di vetro. Molto utilizzata è anche l’ultima variante, quella in polvere, che ricorda molto lo zafferano, tanto che in dialetto lucano il peperone di Senise è chiamato anche zafaran. La polvere di peperone dalla grana finissima si ottiene dalla macina dei peperoni secchi, previo trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità. Il sapore rimane quello dolce del prodotto fresco.

Usi in cucina

In cucina il Peperone di Senise è protagonista di piatti semplici e spesso poveri, fedele espressione della tradizione contadina da cui deriva. Ciascuna delle tre varianti si presta a diversi usi in cucina. Come abbiamo già accennato, il peperone crusco è una ricetta tipica della cucina lucana, da gustare come squisito snack o per impreziosire e conferire maggiore croccantezza a numerosi piatti come zuppe, primi e secondi piatti: sono ottimi se abbinati alle patate lesse, alle verdure saltate in padella e al baccalà.

La versione macinata del peperone di Senise viene utilizzata prevalentemente come insaporitore, alla stregua di una spezia. Trova largo impiego nella preparazione di insaccati tipici, come il salame pezzente, al quale viene aggiunto, insieme ai semi di finocchio, aglio e vino. Nella sua variante al naturale, infine, è perfetto come ingrediente per arricchire zuppe e minestre a base di legumi, come quella realizzata con il Fagiolo di Sarconi Igp, altra eccellenza lucana. Ottimo per accompagnare piatti a base di baccalà, del quale bilancia la sapidità, grazie al suo sapore dolce.