Pepe nero lungo: cos’è e come usarlo in cucina

Il pepe è una delle spezie più diffuse a livello europeo e anche in Italia, dove è diventato protagonista di ricette iconiche come il filetto al pepe verde o le mitiche paste romane, la carbonara e la cacio e pepe.

Di origine indiana, il pepe è ormai diffuso in tutto il globo soprattutto nelle varianti di pepe nero, pepe bianco, pepe verde, ma in realtà di questa preziosa pianta ne esistono tantissime altre topologie, alcune delle quali non ancora conosciute nella nostra area di mondo.

Una di queste è il pepe nero lungo, una particolare variante del pepe caratterizzata dai frutti a forma di bacca allungata originaria del sud-est asiatico, dove viene utilizzata in cucina per le preparazioni più varie e nell'ambito della medicina naturale.

Che cos’è il pepe nero lungo

Il pepe nero lungo, il cui nome scientifico è Piper longum, è una pianta della famiglia delle Piperaceae inconfondibile per l’aspetto particolare dei suoi frutti, che sono facilmente riconoscibili per la loro forma di bacca allungata.

In realtà questa bacca è composta da tanti granelli più piccoli, neri e grandi quanto un seme di papavero. Proprio il frutto viene raccolto prima che raggiunga la maturazione, viene essiccato al sole per poi essere utilizzato dalle popolazioni dell’India, dell’Indonesia e della Cina nella medicina naturale per le sue proprietà benefiche per l’asma, i dolori muscolari, i problemi del tratto gastro intestinale e di insonnia.

Anche i popoli del passato lo conoscevano per i suoi potenti benefici sul nostro organismo: è già citato nei testi storici ayurvedici dell’India e in seguito viene nominato anche nei testi di Ippocrate e Teofrasto.

Nella cucina indiana e nella cucina thai viene anche utilizzato moltissimo come ingrediente, grazie al suo sapore intenso simile a quello del pepe nero ma dal retrogusto più particolare. Attenzione a non confondere il pepe lungo asiatico con il pepe lungo africano: nonostante le somiglianze quest’ultimo viene dalla piper capense, una pianta endemica dell’Africa orientale.

Caratteristiche organolettiche

Il pepe nero lungo sta iniziando a diffondersi anche in occidente – in Italia, per esempio, lo puoi trovare in vendita nei negozi specializzati in ingredienti etnici o provenienti da tutto il mondo – per via delle sue particolari caratteristiche organolettiche.

Questa  varietà, infatti, ha un sapore simile al pepe nero ma ha delle note più legnose e balsamiche, con sfumature agrumate e dolciastre, oltre a un grado di piccantezza modesto che lo rende molto delicato. Ma ciò che lo rende diverso da qualsiasi altro tipo di pepe sono le note di cioccolato amaro e liquirizia, che lo rendono un ingrediente particolarmente amato nell’alta cucina.

Come usare in cucina il pepe nero

Il pepe nero lungo viene venduto essiccato ma con i baccelli ancora interi, quindi per poterlo utilizzare dovrai lavorarlo a mano. Dovrai tagliarlo con una forbice o spezzarlo a metà con la mano, e poi potrai pestarlo con un mortaio oppure grattugiarlo con una piccola grattugia per le spezie.

Una volta pronto, potrai usare il pepe nero lungo nelle ricette più varie. Grazie al suo sapore molto corposo si sposa benissimo con carni delicate come pollo e agnello, ma è perfetto anche abbinamento con il pesce e le verdure grigliate. Devi solo fare attenzione al dosaggio: la particolarità di questa varietà è che è molto più intenso del pepe nero normale, e quindi ne basta pochissimo per dare intensità ai piatti. Troppo, invece, andrebbe a soffocare tutti gli altri sapori.

Il pepe nero lungo è molto adatto a essere mescolato a formaggi e salumi, e può essere anche impiegato in ricette calde come brodi, zuppe, salse, minestre e stufati. Ricorda però, in questo caso, di aggiungerlo solo a circa 15 minuti dalla fine della cottura, perché cuocerlo troppo potrebbe distorcerne il sapore e gli aromi.

Nella cucina mediorientale viene usato anche nelle ricette dolci, in particolare quelle a base di cioccolato, crema, frutta, vaniglia e zenzero, mentre in India e Indonesia è molto utilizzato per le marinate di carne e nei curry.