Penne alla burina: perché si chiama così il piatto tipico della tradizione romana?

Che cos'è la pasta alla burina, perché si chiama così e per quale motivo questo termine, stavolta, non è usato in modo dispregiativo? Breve storia della ricetta più burina (in senso buono) di tutte.

Cos'è la pasta alla burina

"Con il termine burino, in dialetto romanesco, viene designato il contadino, il campagnolo e, in senso più esteso e moderno, una persona con forma e modi da provinciale". Questa la definizione estratta dall'enciclopedia online della parola burino. Un appellativo usato nella maggior parte dei casi in maniera dispregiativa, denigratoria, ma che nel caso specifico della ricetta qui protagonista assume un'altra connotazione.

In questa circostanza parliamo infatti di una ricetta definita ‘burina', e nel caso specifico di quelle che a Roma chiamano penne alla burina. Si tratta di un primo piatto della tradizione capitolina (non poteva essere altrimenti considerato il termine utilizzato e tipico del Centro Italia), capace di conoscere una discreta diffusione attorno alla metà del secolo scorso. Probabilmente ancor prima che venisse posta nero su bianco la primissima (e controversa) ricetta della carbonara (correva l'anno 1954) le penne alla burina pare fossero già diffuse tra le cucine frugali e povere di Roma.

Come detto, però, la connotazione che il termine burino assume in questo caso non è da intendere in senso dispregiativo. Seppur ci siano varie teorie a riguardo, la parola pare deriverebbe dal latino buris, a indicare il manico dell'aratro usato dai contadini per solcare i campi. Da qui appunto burino a indicare i braccianti, chi lavorava la terra (quindi persona incolta, semplice), e il collegamento con il nome della ricetta è presto fatto.

Le penne alla burina, infatti, sono un primo piatto a base proprio dei prodotti della terra e prevedono l'utilizzo di piselli, pomodori, carote, aglio, vino bianco, olio e salsiccia. Con abbondante uso del pecorino, immancabile nel mondo contadino. Il piatto di pasta viene insomma condito con un sugo da campagnoli, a base di materie prime genuine, semplici, saporite, quelle offerte dalla cara vecchia campagna.

Ricette burine: dalla campagna alla città

Come ha fatto questa ricetta, poi, a conquistare Roma? Gli anni 50 e 60 del secolo scorso furono quelli del boom economico, della migrazione di molti contadini, braccianti, dalle campagne laziali alla città, alla ricerca di un lavoro più sicuro, stabile e remunerativo.

Queste famiglie portarono fisiologicamente con loro le proprie tradizioni e abitudini, in primis quelle culinarie. Ecco spiegato come la pasta alla burina sia riuscita ad attecchire, in pochi anni, anche tra le vie della Città Eterna. Diventando oggi tra le ricette più diffuse tra le osterie di Roma.