Pelmeni: la ricetta dei ravioli russi ripieni di carne

I pelmeni, o pel'meni, sono dei ravioli ripieni tipici della cucina russa, ma diffusi anche in Ucraina e nei paesi dell'Europa centro-orientale. Si tratta di piccoli scrigni di pasta all'uovo farciti con carne macinata e che possono essere conditi con burro fuso, panna acida oppure senape e aceto, come da tradizione in Siberia.

La preparazione è simile a quella dei ravioli fatti in casa, con la sfoglia sottile realizzata con farina, acqua, uova e sale e un gustoso ripieno a base di carne macinata: nella ricetta tradizionale degli Urali si utilizzano il 45 per cento di manzo, il 35 per cento di agnello e il 20 per cento di maiale, cotti in padella con cipolla e aromi, ma è possibile scegliere qualunque tipo di carne.

Alcune preparazioni prevedono la frittura dei pelmeni dopo la cottura, mentre in altri casi si realizza una sorta di sformato in cui i ravioli vengono conditi con panna fresca liquida e funghi trifolati, spolverizzati con parmigiano grattugiato e poi cotti in forno.

Noi ti proponiamo la versione originale dei pelmeni russi, lessati in acqua e poi mantecati con panna acida ed erba cipollina: puoi servirli in occasione di una cena a tema, insieme ad altri piatti tipici come il manzo alla Stroganoff, i pirozhki e le syrniki, le golose frittelle dolci. Una volta pronti, vanno gustati subito e ben caldi, ma possono essere anche conservati in freezer da crudi e poi tuffati in acqua bollente ancora congelati.

Come preparare i pelmeni

Prepara la pasta: disponi la farina a fontana su una spianatoia, aggiungi al centro le uova e comincia a mescolare con una forchetta. Aggiungi poi il sale e l'acqua poco alla volta, così da farne assorbire la giusta quantità all'impasto. Lavora gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia e omogenea 1. Coprila con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per mezz'ora.

Realizza ora il ripieno: in una padella rosola la cipolla tritata con olio extravergine di oliva, poi unisci la carne macinata e fai insaporire. Aggiungi sale, pepe e un po' di acqua, se necessario, per evitare che la carne si attacchi sul fondo. Fai cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso 2.

Riprendi l'impasto, sistemalo su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendilo con il matterello 3 a uno spessore di 2 millimetri.

Con l'aiuto di un coppapasta, ricava dei cerchi di 8 centimetri di diametro 4.

Metti al centro di ogni dischetto di impasto un cucchiaino di ripieno 5.

Chiudi ora i ravioli inumidendo i bordi, sovrapponendo le due estremità e sigillando bene con la punta delle dita 6.

Fai quindi combaciare le parti finali della mezzaluna così ottenuta: dovrai realizzare una sorta di grande tortello 7.

Cuoci i ravioli in acqua bollente e salata per 2 minuti circa, o fino a quando non verranno a galla. Una volta pronti, scolali e condiscili con la panna acida e l'erba cipollina tritata 8.

I tuoi pelmeni sono pronti: trasferiscili nei piatti individuali e servili ben caldi 9.

Consigli

A piacere, puoi realizzare un soffritto misto di aglio e cipolla e insaporire la carne con erbe aromatiche quali alloro, timo o maggiorana.

Puoi cuocere i ravioli anche nel brodo di carne, saranno ancora più saporiti.

Al condimento puoi aggiungere, se ti piace, qualche goccia di succo di limone, che donerà al piatto una piacevole nota fresca.