Pellicina sul latte: cos’è, perché si forma e come evitarla

A volte tutto quello che ci vuole per iniziare bene la giornata è una grande tazza fumante di latte bollente, da bere al naturale, zuccherato o con l’aggiunta del cacao. Ma siamo sicuri che è capitato anche a te: lasciandolo a scaldare sul fuoco è comparsa una sottile pellicina bianca.

Di cosa si tratta, perché si forma? Non è un mistero e nemmeno qualcosa che va a compromettere il tuo latte: è solo il risultato di alcuni processi chimici e fisici che hanno per protagonista la caseina. Ecco tutto quello che devi sapere a riguardo e qualche semplice consiglio per evitare che si formi la fastidiosa membrana.

Cos’è e perché si forma la pellicina sul latte

La formazione della pellicina sul latte è un processo scientifico in realtà molto semplice. Quando il latte viene riscaldato troppo, e quindi raggiunge una temperatura tra i 65° C e gli 80 °C, le molecole di caseina al suo interno modificano la loro struttura.

Più o meno quando raggiunge gli 80-90 °C queste molecole vanno a formare una vera e propria rete ridimensionale sulla superficie del latte, dove rimangono intrappolate aria, piccole quantità di grasso e minerali. Il risultato è la formazione della sottile membrana che vediamo comparire sul latte che non è assolutamente dannosa per l'essere umano.

Questo avviene perché, a quella temperatura, l’acqua contenuta nel latte evapora e favorisce, in questo modo, un vero e proprio processo di coagulazione della caseina, seppure solo a livello superficiale. La formazione della pellicina precede di qualche attimo l’ebollizione: il latte, infatti, bolle proprio a 90°C.

La responsabile dunque è la caseina, presente in tutti i tipi di latte animale. La formazione della pellicola superficiale avverrà sempre a prescindere dalla tipologia di latte che scaldi, a cambiare saranno solo il suo spessore e la sua consistenza a secondo della quantità di componente grassa presente nel latte, che più sarà alta e più favorirà la coagulazione.

Come evitare o eliminare la pellicina

Se si forma la pellicina sul latte niente paura: te ne puoi occupare facilmente. Ti basterà aspettare che il latte arrivi a bollire perché in questo modo la pellicola si romperà da sola, spinta dal vapore che sale dal basso e che va a rompere il legame tra le molecole della caseina. Oppure, in alternativa se non ti piace il latte bollito, abbi cura di mescolarlo ogni tanto mentre si scalda e di prestare attenzione alla temperatura: se non diventa troppo bollente non si attiva il processo di caglio e quindi non avrai la fastidiosa pellicola.