Pelle dei salumi: perché e quando toglierla

Ti sarà capitato di riferirti ai salumi, o meglio a particolari tipi di salumi stagionati, usando il termine di “insaccati”: questo perché si tratta di prodotti con una caratteristica specifica, quella di essere racchiusi all’interno di una pelle sottile, che può essere naturale o artificiale. Questo elemento non serve solo a contenere la carne, ma è fondamentale per il suo processo di maturazione e per la sua conservazione, eppure nella maggior parte dei casi andiamo a toglierla come gesto quasi naturale e automatico. Ma è giusto farlo per tutti gli insaccati e qual è il modo migliore per rimuovere la pelle senza rovinare il prodotto? Scopriamolo insieme per non avere più dubbi.

Che cos’è la pelle dei salumi

La pelle che ricopre il salame e altri tipi di salumi noti come insaccati è un involucro, che può essere naturale o artificiale, utilizzato per mantenere insieme la carne triturata destinata a maturazione (ma anche fresca, per esempio nel caso delle salsicce). Nella maggior parte dei casi la pelle, chiamata anche “budello” è un prodotto naturale che si ricava dalle interiora degli animali – nel caso del salame i suini – sottoposte a specifici trattamenti.

L’uso dei budelli naturali, in particolare quelli di maiale, risale all’antichità e ancora oggi è la prima scelta quando si tratta di insaccare salumi: sono un simbolo di artigianalità, sono perfettamente commestibili in caso di prodotto fresco e, essendo biodegradabili, possono essere smaltito senza lasciare residui dannosi per l’ambiente. Inoltre la pelle naturale permette all'insaccato di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche anche per periodi lunghi e, anche se in fase di maturazione sviluppa delle muffe, non danneggia in alcun modo il prodotto finale.

I budelli artificiali invece, divisi a loro volta in artificiali e sintetici, non sono commestibili e vengono usati principalmente per la produzione di salumi e insaccati a livello industriale. Sono realizzati con materiali del tutto sintetici oppure con involucri artificiali di origine organica, per esempio con ritagli e scarti di lavorazione o con il collagene, e di solito si usano nella produzione di insaccati cotti, in quanto sono in grado di prolungare la conservabilità del prodotto.

I budelli artificiali sono considerati sicuri ma la loro presenza deve essere dichiarata in etichetta perché non sono edibili e devono essere sempre rimossi prima del consumo del prodotto. A livello qualitativo e di sapore, però, è bene specificare che solo il budello naturale è in grado di interagire con l’impasto assicurando caratteristiche organolettiche di alta qualità: per questo si usano budelli naturali soprattutto nei prodotti Dop, Igp, tradizionali e artigianali.

Quando togliere la pelle dei salumi e come rimuoverla

Quando parliamo di salumi stagionati è importante rimuovere sempre la pelle esterna, soprattutto per quanto riguarda il salame e a prescindere se sia naturale, artificiale o sintetica, anche se per motivi diversi. Nel caso dei budelli non naturali il motivo è semplicemente che, come abbiamo visto, non sono elementi commestibili, mentre nel caso dei budelli naturali la motivazione va ritrovata nelle muffe.

Il budello naturale, infatti, nel corso della maturazione sviluppa una serie di muffe come conseguenza del processo di stagionatura, fondamentali per la corretta maturazione della carne: queste muffe non sono affatto dannose ma non hanno certamente un buon sapore e possono alterare il gusto del salame. Per questo motivo, anche nel caso dei budelli naturali, la rimozione è l’opzione migliore per godere al massimo delle caratteristiche organolettiche dell’insaccato.

Ma quando è il momento giusto per rimuovere la pelle senza rovinare il salame? Puoi scegliere tra due opzioni:

• Rimuovere la pelle prima di affettare il salame, ma devi fare molta attenzione a non togliere tutto il budello, solo la porzione che copre la parte che andrai a consumare, perché è fondamentale per conservare il salume in frigo più a lungo e in modo corretto. Usa un coltello molto appuntito, incidi il budello fino al punto che ti serve e poi tiralo via usando le mani.
• Tagliare il salame con la pelle, affettandolo direttamente così come per poi lasciare che ognuno rimuova la buccia dalla sua fetta al momento di mangiarlo. In questo caso ti consigliamo, prima di tagliare il salame, di passare un panno umido sul salume in modo da rimuovere le muffe superficiali.

Salumi freschi: come comportarsi in questo caso?

Il discorso è diverso quando parliamo di salumi freschi, in particolare della salsiccia che è la rappresentante di questa categoria più diffusa e utilizzata. In questo caso la pelle delle salsicce fresche italiane è sempre commestibile e non va tolta per due motivi: prima di tutto non è un prodotto che si mangia crudo ma solo previa cottura, in secondo luogo non trattandosi di un prodotto stagionato il budello serve a mantenere insieme le parti della carne; senza il suo involucro la salsiccia fresca andrà ad aprirsi e sgretolarsi. Esistono alcune ricette che prevedono di sbucciare la salsiccia prima della cottura: in questo caso va bene farlo ma solo perché per realizzarle serve appunto sbriciolata, per esempio nel caso di preparazione come la torta salata di patate e salsiccia, il ragù di salsiccia o pasta melanzane e salsiccia.