Pecorino romano Dop, l’emblema di una tradizione secolare

Sul Pecorino romano Dop c'è molto da dire: non è solo un formaggio, ma un emblema di tradizione e passione che risale ai tempi dell'Impero Romano. Che sia servito come pasteggio accanto a freschi ortaggi o grattugiato per esaltare i piatti tradizionali della Capitale, questo formaggio riflette la semplice ma raffinata arte culinaria tramandata nel tempo. E noi oggi andiamo alla scoperta della storia e della produzione, ci soffermiamo sulle caratteristiche e, ovviamente, sugli usi in cucina del Pecorino romano Dop.

Un formaggio antichissimo

Le origini di questo formaggio affondano nell'epoca dell'Impero Romano. Sebbene figure storiche come Varrone, Columella (in "De Agricultura"), Virgilio (nelle "Georgiche") e Plinio il Vecchio non lo abbiano menzionato esplicitamente, hanno descritto nelle loro opere alcune tecniche di produzione casearia che ricordano quelle utilizzate oggi.

Le pecore che pascolano nelle campagne del Lazio e della Sardegna sono da secoli la fonte del latte utilizzato per realizzazione di questo prodotto. I Romani lo apprezzavano enormemente: nei palazzi imperiali, era un ingrediente chiave nei banchetti e, grazie alla sua conservabilità, un alimento essenziale per le legioni in marcia.

Era talmente apprezzato che venne stabilito un razione giornaliera per i legionari: 27 grammi. Questo formaggio, infatti, era capace di fornire energia e forza alle truppe, ed era già noto per essere facilmente digeribile.

Nel 227 a.C., la sua fama si estese alla Sardegna, un territorio con condizioni simili al Lazio per quanto riguarda allevamento e ambiente. Da allora, la produzione del pecorino romano ha continuato a fiorire, mantenendo viva una tradizione che affonda le radici nell'antichità.

Metodo di produzione

Nel novembre 1979, un insieme di produttori del Lazio e della Sardegna ha fondato il Consorzio per la tutela del formaggio pecorino romano. Poco dopo, il 14 gennaio 1981, il Ministero dell’Agricoltura, in accordo con il Ministero dell’Industria, ha conferito al Consorzio il mandato di monitorare la produzione e la distribuzione del pecorino romano. Il processo di produzione del pecorino romano Dop è un'arte antica, ricca di passaggi meticolosi che conservano le tradizioni tramandate di generazione in generazione. Questo formaggio ha un carattere distintivo che emerge da ogni fase della sua creazione.

1. Selezione e preparazione delle materie prime

Prodotto con latte fresco di pecora proveniente solo dalle aree designate, questo formaggio a pasta dura e cotta può essere inoculato con fermenti lattici naturali specifici della regione e viene coagulato con caglio di agnello, anch'esso originario della stessa zona.

2. Trattamento del latte

Il latte raccolto è sottoposto a filtrazione e riscaldamento fino a 68°C per almeno 15 secondi per assicurare l'eliminazione di microrganismi indesiderati. Subito dopo il trattamento, il latte è pronto per la coagulazione nelle apposite vasche.

3. Fermentazione e coagulazione

Si introduce uno speciale fermento noto come "scotta-innesto", una preparazione antica di batteri lattici termofili tipici della regione. La coagulazione avviene tra 38 e 40°C, con l'aggiunta di caglio di agnello.

4. Lavorazione della cagliata

La cagliata viene scomposta in minuscoli granuli e successivamente cotta a una temperatura di 45-48°C. Una volta raffreddata, le forme vengono contrassegnate e pronte per la fase di salatura.

5. Salatura

La salatura a secco inizia in locali con temperatura tra 10-12°C, con 3-4 applicazioni di sale durante le prime tre settimane. Questa fase dura tra 70 e 120 giorni, seguita dalla salatura umida che dura dai 6 ai 10 giorni in saline a 11-13°C. Poi, si spostano nei locali di salatura a secco per ulteriori 4-5 applicazioni di sale in 50-70 giorni.

6. Maturazione e vendita

Una volta raggiunta la maturazione ideale, il pecorino romano può essere venduto come formaggio da tavola dopo cinque mesi o come formaggio grattugiato dopo otto mesi.

Caratteristiche organolettiche

Il pecorino romano si distingue per la sua forma cilindrica con superfici piatte e dimensioni che variano: un diametro tra 25 e 35 cm e un'altezza tra 25 e 40 cm. In base alle sue misure, il peso oscilla tra 20 e 35 kg. Possiede una crosta sottile color avorio o leggermente dorato, mentre la sua pasta, che varia dal bianco al giallo pallido, è generalmente solida con possibili piccole occhiature. Questo formaggio emana un aroma distintivo: per la versione da tavola offre un sapore aromatico e delicatamente piccante, mentre la versione da grattugia presenta un gusto intenso e piacevolmente piccante.

Cosa sapere quando lo acquisti

Il Pecorino romano Dop è disponibile sul mercato durante tutto l'anno, offrendo diverse varianti in base alla sua stagionatura: fresco, semistagionato e stagionato. È possibile acquistarlo in diverse presentazioni: forme intere, tagliate in tranci, porzionato, pre-confezionato o anche grattugiato.

Ogni forma di pecorino romano Dop deve presentare chiaramente sullo scalzo le seguenti informazioni: la Denominazione di Origine, il logo distintivo, la sigla identificativa della provincia e del caseificio che l'ha prodotto, e infine il mese e l'anno di produzione. Oltre alla denominazione base "Pecorino Romano Dop", è possibile aggiungere una delle tre menzioni geografiche specifiche: “Lazio”, “Sardegna” e “Grosseto”. Queste menzioni aggiuntive possono essere utilizzate solo se l'intero processo di produzione avviene all'interno della regione specificata. Inoltre, ciascuna di queste regioni ha un proprio logo distintivo, il quale può essere affiancato al logo principale della denominazione, offrendo ulteriore garanzia sull'origine e l'autenticità del formaggio.

Gli usi in cucina

Per mantenere al meglio le proprietà del pecorino romano, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente nel suo imballaggio originale. Quando è stagionato per cinque mesi, diventa un formaggio ideale da gustare al tavolo, perfetto da abbinare con verdure fresche e frutta. Al raggiungimento degli otto mesi di maturazione, invece, si trasforma nel condimento perfetto, grattugiato, per esaltare la sapidità dei piatti tradizionali della cucina romana. Non può mancare sugli immancabili bucatini all’amatriciana, sulla carbonara o sulla gricia, sugli spaghetti cacio e pepe e, naturalmente, sulla rinomata trippa alla romana.