Pearà: la ricetta della salsa pefetta per accompagnare il bollito

La pearà è una salsa tipica della tradizione veronese a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne e pepe nero, utilizzata per accompagnare secondi piatti di carne e in particolare il bollito misto. Il nome, che in dialetto significa "pepata", deriva da pear, che sta per pepe e fa riferimento all'abbondante dose di questa spezia che, aggiunta a fine cottura, dona alla salsa il suo gusto inconfondibile.

Non ci sono notizie certe sulla sua nascita, ma sono due le teorie più accreditate: la prima sostiene che sia stata ideata nel VI secolo d.C. alla corte del re dei Longobardi Alboino per restituire forza e vigore alla regina Rosmunda, che aveva smesso di mangiare a seguito della morte del padre; la seconda la riconduce, invece, alla cucina popolare, per cui sarebbe una delle tante ricette povere nate per riutilizzare gli scarti di altre preparazioni. Questa seconda ipotesi, tuttavia, non tiene conto del fatto che anticamente il pepe era una spezia particolarmente costosa e dunque decisamente poco adatta a un piatto povero: la questione potrebbe comunque essere risolta tenendo conto che spesso veniva preparata con il solo pane, tanto che prendeva il nome di panà.

Qualunque sia la sua origine, oggi la pearà è considerata un cibo simbolo delle feste, immancabile sulle tavole veronesi e non solo: avvolgente e saporita, è talmente amata che ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, spesso tramandata di generazione in generazione. Proprio per questo motivo non esiste una ricetta ufficiale: c'è, ad esempio, chi utilizza l'acqua al posto del brodo e chi aggiunge del formaggio grattugiato a fine cottura; noi ti proponiamo la versione più classica della pearà, facile da fare in casa e buonissima.

Il procedimento, benché lungo, è infatti piuttosto semplice: il pane raffermo grattugiato viene aggiunto al midollo, ossia il tessuto molle estratto con un coltellino dalla parte interna delle ossa bovine, e lasciato cuocere a lungo nel brodo di carne finché non assume una consistenza cremosa. Il segreto di questa salsa sta proprio nella cottura prolungata, che deve avvenire rigorosamente a fuoco dolce e, per rispettare la tradizione, in un tegame di coccio o terracotta.

Scopri come preparare la pearà seguendo passo passo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche altre salse per il bollito, tra cui la salsa verde, la mostarda e la salsa al cren.

Come preparare la pearà

Inizia a preparare la pearà estraendo il midollo con l'aiuto di un coltello 1.

Trasferiscilo in un pentolino 2 e fallo sciogliere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo, tosta il pane raffermo in forno a 180 °C, grattugialo finemente e mescolalo al midollo, che avrai tolto per un attimo dal fuoco. Rimetti la pentola sui fornelli, aggiungi l’olio, il pepe macinato e un pizzico di sale, poi versa il brodo un po’ alla volta 3.

Amalgama brevemente 4, quindi cuoci per circa 2 ore, mescolando il meno possibile e aggiungendo man mano il brodo. Si formerà una leggera crosticina sul fondo, che non deve essere staccata o grattata via: darà ancora più sapore alla salsa. A fine cottura, dovrai ottenere una consistenza cremosa e piuttosto densa.

Sistema la pearà in una ciotola, aggiungi altro pepe macinato e servi ben calda 5.

Consigli

In alcune località del Veneto non viene utilizzato l'olio, ma il burro: in questo caso fai sciogliere insieme il burro e il midollo, poi aggiungi il pane sbriciolato finemente.

In alternativa, puoi preparare la pearà senza midollo, che puoi sostituire con il burro: lascialo sciogliere a fuoco dolce prima di aggiungere il pane grattugiato, quindi prosegui la cottura con il brodo finché il pane non si ammorbidisce.

La salsa pearà andrebbe consumata al momento, ma se vuoi portarti avanti con la preparazione puoi prepararla con un po' di anticipo e tenerla in caldo, per evitare che si solidifichi.