Patina bianca sulle olive: cos’è e cosa fare quando si forma

Le olive sono uno degli alimenti alla base della nostra cucina: ne usiamo l’olio extravergine per condire, friggere, insaporire, ma sono frequenti consumate intere come stuzzichino, per arricchire sughi, ripieni e impasti per lievitati. Al secondo gruppo appartengono le olive da tavola, ovvero quelle varietà che non sono destinate al frantoio, ma a essere gustate in diverse ricette e che spesso (e volentieri) diventano ottime conserve fatte in casa se messe in salamoia, preservandole in vasetti per averle così sempre a disposizione. Non è raro, però, osservare nel barattolo dove sono riposte la formazione di una patina bianca sulle olive, domandandosi quindi se sono ancora commestibili o meno. Facciamo un po’ di chiarezza.

Che cos’è la patina bianca sulle olive: muffa o lievito di Kahm?

Quando si procede alla conservazione delle olive in salamoia, quello di cui probabilmente non si è a conoscenza – soprattutto se si è alle prime armi – è che questo tipo di operazione è una fermentazione di cibo a tutti gli effetti, più precisamente una fermentazione spontanea di tipo acido-lattica che avviene grazie all’azione della soluzione salina in cui le olive sono immerse. Questo significa che durante il tempo di maturazione all’interno del vasetto proliferano naturalmente dei microrganismi, i quali contribuiscono alla maggiore durata nel tempo del prodotto fermentato e anche a un suo cambiamento di sapore. Nel caso delle olive, i preventivi sciacqui in acqua e poi la salamoia, infatti, sono importanti sia per la conservazione, sia per rendere edibili le drupe (così chiamati i frutti dell’ulivo), visto che appena raccolte sono caratterizzate da un gusto molto amaro, dato da una sostanza chiamata oleuropeina, che va eliminata.

Capita che all’interno del vasetto le condizioni ideali per lo sviluppo di questi microrganismi subiscano delle alterazioni ed è in questo momento che abbiamo la formazione di uno strato bianco superficiale, che tocca le olive, soprattutto quelle vicine al tappo. Si tratta di una patina fungina che può essere muffa o lieviti di Kahm: distinguerli è utile per capire se il prodotto è deteriorato, e quanto.

Solitamente, se lo strato è bianco, sottile e di colore uniforme con una consistenza gelatinosa si tratta dei lieviti, che non sono dannosi per la salute: l’effetto che potrebbero avere sulle olive è quello di modificarne l’aspetto (per esempio rammollendole) e il gusto, rendendolo sgradevole. La muffa, invece, rischia di essere tossica sia per l’alimento che per l’essere umano: si riconosce perché lo strato è chiazzato, con macchie verdi o scure e dalla texture pelosa e filamentosa.

Come togliere la patina bianca dalle olive

Se non si è sicuri che la patina bianca si riferisca a muffe o all’insieme di lieviti, il consiglio è quello di non utilizzare il prodotto, per evitare conseguenze spiacevoli. Invece se è chiaro che si è di fronte a una contaminazione innocua, allora si procede con la rimozione della pellicola con un cucchiaio o una spatola puliti, si mescola il tutto e si richiude il barattolo ermeticamente, magari coperto da un panno o un canovaccio, al fine di preservarlo dall’ingresso di ossigeno. È possibile che una volta formata, la patina si ripresenti: bisogna quindi monitorare di frequente lo stato delle olive e, nel caso, toglierla nuovamente.