Pâte à bombe: la ricetta per la preparazione base per tiramisù e semifreddi

La pâte à bombe è una preparazione di base della pasticceria che prevede la pastorizzazione dei tuorli senza alterarne in alcun modo consistenza e sapore, abbattendo la carica batterica ed eliminando così il rischio di infezioni. Si tratta di una ricetta nata in Svizzera, a dispetto del nome che potrebbe richiamare origini francesi, ed è utilizzata solitamente per preparare il tiramisù, la crema al mascarpone e tanti altri dolci che prevedono l'utilizzo di uova crude.

L'esecuzione non è difficile, ma richiede molta precisione e rispetto della temperatura; dopo aver riunito acqua e zucchero in un pentolino, è necessario portare lo sciroppo ottenuto a 121 °C, monitorandolo con un termometro da cucina: è infatti proprio il calore a consentire la riuscita del processo di pastorizzazione. Nel frattempo, si montano leggermente i tuorli in una ciotola con le fruste elettriche e, una volta pronto, si versa lo sciroppo a filo, proseguendo a lavorare il composto per evitare che lo zucchero, a contatto con le pareti del recipiente, si cristallizzi.

Il risultato sarà una crema soffice e densa, da poter adoperare in completa sicurezza per confezionare dolci golosi e adatti a tutti, anche ai più piccoli di casa: zabaione, particolari tipologie di creme al burro, torta di biscotti, semifreddi e tanto altro. Per una resa ottimale, è fondamentale in ogni caso scegliere solo uova freschissime, biologiche e provenienti da galline allevate all'aperto.

Scopri come preparare la pâte à bombe seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche altri metodi per pastorizzare le uova.

Come preparare la pâte à bombe

Sistema lo zucchero in un pentolino d'acciaio dai bordi alti 1.

Unisci l'acqua 2, sposta sul fuoco e porta lo sciroppo a 121 °C, monitorandolo con un termometro a sonda; giunto a temperatura, spegni la fiamma.

Rompi le uova e metti i tuorli in una ciotola 3, quindi inizia a montarli con le fruste elettriche a bassa velocità.

Continuando a montare i tuorli, inizia a versare lo sciroppo a filo, lasciandolo colare dolcemente lungo i bordi della ciotola, così da evitare che possa schizzare a contatto con le fruste o cristallizzarsi a contatto con il composto freddo 4.

Aumenta man mano la velocità delle fruste elettriche 5.

Una volta incorporato tutto lo sciroppo, lascia raffreddare il composto fino alla temperatura di 35 °C 6.

La pâte à bombe è pronta per essere utilizzata per tiramisù e altre golose preparazioni 7.

Conservazione

La pâte a bombe deve essere usata al momento; sconsigliamo di conservarla o di congelarla.