Patatine fritte, gli errori da non fare per averle croccanti e asciutte

Pasta bianca o pasta gialla? Olio di semi o di oliva? E il sale quando lo metto? Sono solo alcune delle domande che chi ama preparare le patatine fritte in casa si è posto almeno una volta nella vita. Se avete avuto una brutta giornata e desiderate un po' di ristoro, possiamo garantirvi che le patatine fritte sono il comfort food che fa al caso vostro e che farle perfette, anche se non avete una friggitrice di ultima generazione, può essere più facile di quanto pensiate, a patto che non commettiate questi errori.

1. Non sbagliare a scegliere le patate

Sapevate che nel mondo esistono decine e decine di tipi di patate diverse? E sapete, vero, che non tutte le patate vengono per friggere? Per delle patatine fritte dorati, croccanti e che mantengano perfettamente la cottura, vi consigliamo di usare le patate a pasta gialla. Il motivo è semplice: contengono meno amido di quelle a pasta bianca (quelle usatele per un bel purè) e per questo non rischiano di "sfaldarsi" mentre scricchiolano nell'olio bollente. Meglio non utilizzare patatine surgelate, c'è bisogno di dirlo?

2. Non tagliare a caso

Il taglio, in cucina, non è un'opinione e non può essere mai lasciato al caso, patatine fritte comprese. Se le volete portare in tavola delle patatine fritte perfette, dovrete tagliarle a "bastoncino" non più spesse di mezzo centimetro oppure a cubetti. Qualunque sia la forma che preferite, è essenziale che le vostre patatine siano tutte uguali così da ottenere una cottura e una doratura omogenea.

3. L'ammollo, un passaggio fondamentale

Un segreto che in pochi conoscono e che i più sbrigativi non seguono: lasciare le patate, dopo averle tagliate, in acqua freddissima per 30 minuti prima di cuocerle è un tassello fondamentale e da non sottovalutare. L'acqua infatti permette alle patate di perdere parte dell'amido (grande nemico della frittura perfetta) e il freddo garantisce uno shock termico con l'olio bollente che vi permetterà di ottenere croccantezza e doratura. Attenzione sempre a tamponarle e asciugarle con un foglio di carta assorbente prima di immergerle nell'olio però, altrimenti l'umidità ne comprometterà la cottura.

4. Quale olio scegliere?

Proprio come le patate, anche non tutti gli oli sono adatti alla frittura. La temperatura ideale di cottura oscilla tra i 160 °C e i 180 °C e per questo motivo occorre un olio che ben resista alle alte temperature: scegliete un olio di semi di arachidi e lasciate stare l'extravergine di oliva, quello va bene per una ricca insalata. Finite le patatine e raffreddato, non buttate l'olio esausto ma smaltitelo nel modo giusto.

5. Cottura: una questione di spaziotempo

Una volta portato (l'abbondante) olio a temperatura, è il momento di lasciare andare le vostre patate al loro destino, in padella. Questo è il momento più importante e in cui non si può essere frettolosi: distribuite e adagiate poche patate alla volta, in modo che non si sovrappongano, così che abbiano spazio per essere rigirate e friggere in modo uniforme. Il segreto dei segreti è la doppia cottura: cuocetele a 160 °C per 5-6 minuti, quindi scolatele con una schiumarola e, dopo aver portato l'olio a 180 °C, rituffatele per 1 minuto, non ve ne pentirete.

6. Occhio al sale

Ok, avete fatto tutto nel modo giusto ora non perdete il lavoro fatto: una volta cotte, tirate via le patatine dalla padella con l'aiuto di una schiumarola e adagiatele su un foglio di carta assorbente (anche la carta del pane andrà benissimo), quindi lasciatele asciugare così che rilascino l'olio in eccesso. Solo dopo un paio di minuti, quando si saranno leggermente raffreddate, potete salarle: in questo modo manterranno la croccantezza e non diventeranno tristemente mollicce.