Patatine fritte e acrilammide: perché non serve mettere il limone per eliminare il rischio

L'acrilammide è una sostanza chimica organica che si forma durante la cottura ad alte temperature di alcuni alimenti ricchi di carboidrati, come le patate. Questo composto è classificato come probabilmente cancerogeno dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ed è al centro di ricerche internazionali: ma la sua eventuale presenza in alcuni cibi sta scatenando le paure degli appassionati. Come sempre, on line si diffondono vere e proprie fake news: una di queste dice le le patatine fritte ne siano particolarmente ricche e che il limone, spremuto sopra le patatine, serva ad abbassarne la quanità. Nulla di più falso.

Cos'è l'acrilammide e perché si forma

L'acrilammide è un probabile cancerogeno, cosa che vuol dire che su topi in laboratorio, in alte dosi, provoca tumori: non ci sono prove di questo però sugli esseri umani. Questa molecola, nelle quantità in cui la assumiamo, non determina risultati su cui ci siano prove: anzi c'è un caso particolare di un alimento con elevati livelli di acrilammide, ovvero il caffè, ha dimostrato un'azione preventiva proprio sui tumori.

La formazione dell'acrilammide è un fenomeno complesso che si innesca quando gli zuccheri naturali presenti negli alimenti reagiscono con un amminoacido chiamato asparagina. Questo processo, favorito da temperature elevate e prolungati tempi di cottura, porta alla creazione di questa sostanza nociva. Nonostante la sua pericolosità, l'acrilammide è presente in molti alimenti di consumo quotidiano, dalle patatine fritte al pane tostato, passando per i biscotti e il caffè.

Ma come si determina la quantità di acrilammide che si forma negli alimenti? Più un alimento ha subito un imbrunimento dovuta alla reazione di Maillard, più è probabile che contenga qualche molecola di acrilammide. Ma per determinare le quantità effettive, servono dei dati: il colore non è indicativo di nulla.

Così anche le patatine, al centro delle preoccupazioni del web, possono contenere acrilammide. Non solo nelle patatine: anche altri alimenti, come pane tostato, biscotti, caffè, possono contenere acrilammide se cotti ad alte temperature. Ma cosa c'entra il limone in tutto questo? E serve davvero a qualcosa?

Patatine fritte e acrilammide: il limone serve?

L'acrilammide si forma durante la cottura ad alte temperature di alimenti ricchi di asparagina e zuccheri: quando esposti a temperature superiori ai 150 °C, si innesca una reazione chimica che porta alla formazione dell'acrilammide. Il limone servirebbe dunque ad abbassare i livelli di acrilammide: è questa la fake news che gira sul web.

Non si tratta esattamente di una bufala, ma di una informazione riportata in modo distorto, che come conseguenza ha comunque la diffusione di una verità che non lo è. È vero che sono state fatte ricerche sulla capacità dell'acido citrico di riduzione dell'acrilammide, ma non spremendo semplicemente il limone sopra, come si vede on line. Nell'esperimento hanno messo in ammollo le patatine per un'ora in una soluzione in cui la concentrazione di acido citrico era di 10 millilitri su un litro".

Il limone sulle patatine prima della cottura non fa assolutamente nulla: il metodo migliore e più semplice per ridurla è quello di non cuocere gli alimenti a temperature troppo elevate, ovvero superiori ai 150 °C. Non solo: In una dieta equilibrata e varia tutto questo non ha nessun impatto, se variamo i tipi di alimenti ma anche i tipi di cottura. L'acrilammide assunta saltuariamente non ha nessuna conseguenza negativa: se mangiamo le patatine ogni tanto, facendo sempre attenzione a non stra cuocerle, la quantità di acrilammide che assumiamo non comporta nessun problema al nostro fisico.

Il limone non è sufficiente: anche se contiene vitamina C, un antiossidante, non è in grado di prevenire la formazione dell'acrilammide, soprattutto se semplicemente spremuto sopra gli alimenti. La reazione che porta alla formazione di questa sostanza è complessa e non può essere inibita semplicemente aggiungendo del succo di limone. Al momento non è dimostrato che l'acrilammide sia davvero pericolosa per l'uomo, né come fare a ridurla, anche se ci sono molte ricerche che studiano come ridurla soprattutto a livello industriale. Non si sa con certezza cosa fare per ridurla: l'unico metodo è mangiare in modo vario ed equilibrato, alternando cibi e cotture.

In conclusione, cosa fare per ridurre l'acrilammide nei cibi, sempre che sia necessario?

• Cuocere a temperature contenute: ridurre la temperatura di cottura e il tempo di cottura aiuta a limitare la formazione dell'acrilammide.
• Non bruciare i cibi: le parti bruciate degli alimenti contengono concentrazioni più elevate di acrilammide, quindi è importante evitare di stra cuocerli.
• Variare l'alimentazione: non basare la propria dieta esclusivamente su cibi fritti. È importante variare i cibi e consumare molta frutta e verdura.