Patate: perché germogliano, cosa causano i germogli e come evitarlo

Le patate sono uno di quegli alimenti poveri che hanno fatto crescere intere generazioni: sostanziose, versatili, nutrienti, ricche di benefici. Non a caso esiste il detto "chi mangia patate non muore mai" perché, con una scorta di patate in casa, avrete sempre una cena a disposizione, che le amiate più fritte, al forno oppure lessate. Ma come fare quando le patate fanno i germogli? Da cosa dipende questo fenomeno? E, inoltre, si possono mangiare le patate germogliate? Ecco dunque una guida semplice per fugare tutti i vostri dubbi e soprattutto evitare che le patate germoglino.

Perché le patate germogliano

Le patate contengono la solanina, una sostanza contenuta anche in altri ortaggi, che ha la funzione di difendere l'ortaggio stesso dagli agenti esterni: in sostanza, è un glicoalcaloide che si comporta come un antiparassitario naturale. Quando compriamo le patate, la concentrazione di solanina si mantiene entro la soglia della salubrità, fra gli 8 e i 25 mg al chilo: ma se questa aumenta inizia a diventare tossica per l'organismo umano. Se le patate germogliano, oppure diventano verdi, la concentrazione di solanina sarà aumentata e consumare queste patate diventa pericoloso per il possibile rischio intossicazione. Ma perché le patate germogliano?

La risposta è semplice: i nemici della conservazione delle patate, ma in generale di tutto il cibo, sono sempre luce e umidità. Se non le conserviamo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce, le patate inizieranno ad ammuffirsi e quindi a germogliare e/o a diventare verdastre.

Le patate germogliate si possono mangiare?

La risposta a questa domanda è ni: tutto sta nel livello dei germogli. Se le patate sono appena germogliate, cioè è spuntata una piccola protuberanza verde, ma la buccia è ancora liscia e il loro colore è ancora quello di partenza, potete mangiarle: la concentrazione di solanina non è ancora troppo alta. Naturalmente, dovete asportare non solo i germogli, ma anche la parte circostante.

Se invece la buccia è raggrinzita, o sta iniziando a raggrinzirsi, la patata risulta verde o con macchie verdognole, i germogli sono lunghi più di un paio di millimetri, evitate assolutamente di mangiarle perché potrebbero essere tossiche. Se vedete che sta per spuntare un germoglio, ma non potete consumare subito le patate, staccate la punta che sbuca fuori dalla patata, per evitare che "contamini" le altre.

Consigli e trucchi per conservarle evitando che germoglino

Abbiamo già spiegato quanto l'umidità sia un male, insieme all'esposizione diretta alla luce, per le patate. Ma come fare a conservarle al meglio? Ecco alcuni consigli di cui fare tesoro per evitare di sprecare le vostre patate.

• conservatele in un luogo buio, come una dispensa, lontano da luce e fonti di calore;
• controllate che la temperatura dell'ambiente in cui le conservate non sia superiore agli 8 °C, mentre l'umidità deve essere fra il 70 e l'80% massimo;
• evitate di metterle tutte ammassate ma, se possibile, disponetele in una cassetta di legno ben pulita, il più possibile distanziate fra loro;
• eliminate anche la rete in cui sono contenute: meglio separarle con della carta assorbente da cucina;
• se possibile, mettete in mezzo alle patate delle mele: queste infatti producono etilene, un gas naturale che agisce contro lo sviluppo dei germogli, bloccando la solanina;
• non mettetele mai in frigo: la temperatura sarebbe troppo bassa per una loro corretta conservazione. Le patate in frigo, infatti, rischiano di perdere non solo il sapore, che tenderà al dolciastro, ma anche parte delle loro proprietà benefiche.