Patate in ammollo: perché e quando farlo

Facili da reperire, economiche, pratiche da usare: le patate sono la definizione ideale di passepartout in cucina, perché si adattano a molteplici preparazioni, che siano antipasti, primi o contorni, passando per piatti creativi e grandi classici. Può capitare in alcune ricette di trovare il suggerimento di metterle in ammollo in una ciotola con acqua, ma che il passaggio non sia spiegato: perché si fa? E perché a volte non c’è? Si tratta di una tecnica che ha diverse funzioni e che può migliorare notevolmente il risultato: ne beneficia la consistenza finale del tubero, serve a prevenire l’ossidazione e anche a rendere più omogenea la cottura. Di seguito, ecco le situazioni in cui le patate in ammollo possono fare la differenza.

Per migliorare la consistenza

Che le patate contengano una buona percentuale di amido è risaputo: la quantità si aggira tra il 15% e il 18%. Eliminare quello in eccesso aiuta a dare una doratura uniforme a delle patatine fritte o delle chips, diminuendo l’assorbimento dell’olio, evitando così anche che la polpa sia collosa e farinosa quando invece si vogliono lessare. Insomma, per avere patate croccanti e sode il consiglio è quello di tagliarle a seconda della ricetta e di immergerle in una ciotola con acqua fredda dai 15 minuti all’ora, cambiando l’acqua una o due volte. Prima di cuocerle, scolale con cura e asciugale molto bene con un canovaccio da cucina pulito.

Per favorire una cottura più omogenea

L’ammollo delle patate aiuta a ottenere una cottura omogenea, specialmente quando vengono lessate, cotte al vapore o al forno. Eliminando parte dell’amido in superficie, si evita che le patate una volta cotte diventino troppo morbide all’esterno restando dure all’interno, un problema frequente soprattutto quando si hanno pezzi di dimensioni diverse. Basteranno 30 minuti nell’acqua: un accorgimento utile quando prepari per esempio le patate al forno, dove si deve formare una piacevole crosticina, mentre dentro vince la tenerezza. Al posto dell’ammollo, in questo, caso, se preferisci puoi sbollentare per qualche minuto.

Per evitare l’ossidazione: non diventeranno nere

Una volta sbucciate le patate sono tra gli ortaggi che più risentono del contatto con l’aria, proprio come i carciofi. Questo non significa che non siano più edibili o che cambino sapore: a modificarsi è senza dubbio la loro estetica, con una progressiva perdita di freschezza. Per mantenere la texture delle patate chiara e lucida, una buona pratica è quella di immergerle subito nell’acqua man mano che le si taglia. Se prima di cuocerle deve passare diverso tempo, magari più di un'ora, allora si può anche aggiungere del limone o dell’aceto di mele, che rallentano la degradazione. Quando è meglio approfittarne? Nei piatti in cui anche l’occhio vuole la sua parte, tipo un’insalata pantesca per giocare con i colori o in quella di polpo e patate, dove i pochi ingredienti devono essere perfetti.