Patate a sfoglia fatte in casa, i segreti per realizzarle alla perfezione

Le patate a sfoglia, chiamate anche chips negli Stati Uniti (ma non in Gran Bretagna!), sono uno snack succulento e amato da tutti: siamo abituati a vederle in versione industriale, ossia in busta, ma si possono realizzare a casa senza grandi sforzi. Possono essere un antipasto, una portata dell'aperitivo, o accompagnare una gustosa cena a base di hamburger o fishburger. Ma, come ogni ricetta semplice che si rispetti, l'insidia è dietro l'angolo: ecco dunque una serie di consigli e segreti per realizzare le patatine a sfoglia alla perfezione.

1. Le patate giuste

Il primo step è quello della scelta delle patate: per fare le patate fritte, in generale, si devono scegliere patate con bassi livelli di amido; per questo motivo le più indicate sono le patate con buccia rossa (e pasta gialla) e quelle a buccia gialla. In questo particolare caso, però, potete usare anche delle patate novelle: raccolte in anticipo sulla maturazione, risultano poco amidose e quindi adatte anche per questo tipo di preparazione.

2. Il taglio corretto

Sottilissime e gustose anche per questo: le patate a sfoglia, come suggerisce il nome, devono avere uno spessore minimo. A differenza delle french fries, ovvero le patate a bastoncino, quelle a sfoglia vanno tagliate con la mandolina: in questo modo vi assicurerete il giusto spessore. Solo i più bravi nei tagli possono azzardare un coltello apposito, che sia però ben affilato.

3. Metterle a bagno

Per delle patate chips perfette la croccantezza è un elemento fondamentale: e, per ottenere la croccantezza giusta, dovrete eliminare il più possibile l'amido, anche se si tratta di patate che ne contengono poco. Mai sbucciare le patate e tuffarle nell'olio, si ammoscerebbero: piuttosto tagliatele e mettetele subito in una ciotola, per risciacquarle con acqua corrente più volte; fatto questo riempite la ciotola d'acqua e lasciatele a bagno: cambiate l'acqua più volte finché non diventa chiara. Per quanto tempo devono stare a bagno? Almeno mezz'ora ma, se proprio volete fare tutto alla perfezione, anche un paio di ore (in frigo). Quando dovete cucinarle, scolatele e asciugatele con un panno da cucina: un'operazione fondamentale per non far schizzare l'olio in cottura.

4. Il vero segreto: la copertura con il mais

Ecco un vero e proprio segreto per ottenere delle chips croccanti: aggiungere un velo di farina di mais prima di cuocerle. Un consiglio che vale anche per le french fries o se volete cuocere le patatine al forno: basterà metterle in una ciotola e spolverizzarle con della farina di mais, oppure in un sacchetto, agitandole. Una volta fatto, sbattetele delicatamente anche su un piatto da portata in modo da fargli perdere l'eccesso di farina.

5. Il giusto olio alla giusta temperatura

Un consiglio che vale per tutte le fritture, quello di scegliere il giusto olio e di far cuocere il tutto alla giusta temperatura: toppando questi due passaggi, avrete rovinato il piatto. Gli oli migliori per friggere è quello di semi di arachide o l'extravergine d'oliva, che riescono a tenere un punto di fumo molto alto: in questo caso vi suggeriamo di usare quello di semi di arachide. Il motivo è semplice: l'olio d'oliva ha un sapore più caratteristico e, dovendo gustare delle patatine al naturale, cioè senza farcitura, è preferibile un olio che si senta di meno. La temperatura corretta? Fra i 170 ° e i 180 °C: sarebbe meglio misurarla con un termometro da cucina ma, nel caso in cui non lo aveste a disposizione, potete provare diversi metodi per testare la temperatura dell'olio prima di iniziare a friggere.

6. Frittura profonda obbligatoria

Molti non sanno che esistono due tipi di frittura: la frittura "in superficie" e quella "profonda". La frittura profonda altro non è che un metodo che prevede la completa immersione degli alimenti nell'olio ben caldo: quindi bando a padelle basse e fili d'olio, le chips devono cuocere in una padella dai bordi alti e con abbondante olio, meglio ancora se le cuocete direttamente in friggitrice.