Pata negra: i segreti del prosciutto più costoso del mondo

Quando parliamo di Pata negra non parliamo di un semplice insaccato, parliamo di un taglio di prosciutto crudo dal sapore e dal valore decisamente straordinario. Il pata negra è un jamon iberico proveniente da pregiate carni di maiale allevati in Spagna. La penisola iberica infatti, proprio come quella nostrana, ha una lunghissima e antichissima tradizione norcina e di lavorazione di carni di suino. Se parliamo di pata negra parliamo di maiali iberici di razza Bellotta allevati allo stato brado e la cui alimentazione si compone principalmente di ghiande e cereali, si avete capito bene, abbiamo detto ghiande. La somma tra razza pura di suino iberico, alimentazione genuina e lavorazione del prodotto secondo canoni ben precisi dà un solo risultato: un prosciutto delicato e allo stesso tempo sapido al punto giusto, una vera e propria esperienza del palato.

Pata Negra: che cos'è, caratteristiche e zone di produzione

Che cos'è

Il Pata Negra è un particolare tipo di prosciutto detto anche Jamon Iberico de Bellota: un taglio molto pregiato derivante da maiali di razza iberica. I maiali vengono allevati allo stato brado in zone boschive inadatte alla coltivazione ma in cui abbondano le querce che con le loro ghiande nutrono gli animali. Parliamo di jamon iberico solo se i maiali sono di razza iberica per almeno il 50% del loro patrimonio genetico e quando si sceglie di acquistare del Pata negra occorre fare attenzione ai dettagli: il pata negra doc si caratterizza per l'unghia nera del suino, mentre non tutti i maiali iberici hanno necessariamente questa caratteristica. I maiali con manto e unghia nera hanno anche un'altra caratteristica che li differenzia dai maiali "bianchi" ed è la forma più affusolata delle zampe anteriori e sopratutto posteriori. Tutte queste caratteristiche ne fanno un prodotto di eccellenza e il suo prezzo può arrivare anche a sfiorare i 200 euro al kilo.

Zone di produzione e lavorazione

Il prosciutto Pata Negra viene prodotto in diverse zone della Spagna e ogni zona di produzione si caratterizza per alcune differenze. Il Pata Negra prodotto nelle zone intorno a Cordoba e vicino la Sierra Morena ha un sapore più dolce, meno salato e poco fibroso. Se acquistate un Pata Negra proveniente dalla Extemadura oltre lo troverete delicato e con un forte profumo e aroma che ricorda quello delle ghiande ma, se cercate il miglior Pata negra sulla piazza, dovrete scegliere quello prodotto in Andalusia, in una piccola località chiamata Jabugo dove gli animali sono tutti 100% iberici, allevati allo stato brado e dove la lavorazione può durare anche 5 anni! La stagionatura e la lavorazione della carne riflette una scelta che non ha nulla a che vedere con la produzione intensiva: le zampe vengono ricoperte di sale rigorosamente Andaluso, quindi lavati e messi ad asciugare prima di essere stagionati nelle bodegas  per un periodo che va da un minimo di 6 mesi ad un massimo di tre anni.

Caratteristiche ed etichettature

La dolcezza e allo stesso tempo il sapore deciso del Pata negra deriva in gran parte dall'acido oleico presente nelle ghiande che sono alla base dell'alimentazione dei maiali. L'acido oleico è molto presente anche nelle olive ed è considerato un "grasso buono": attraverso le ghiande l'acido entra in circolo nel corpo di questi suini dalle zampe sottili e si insinua proprio nel muscolo rendendolo più grasso e morbido. Abbiamo detto che la produzione di Pata Negra cambia in base alla razza del suino e alla sua alimentazione; proprio questa differenza viene riportata nelle diverse etichettature: non fatevi ingannare, solo l'etichetta di colore nero è simbolo di maiale nero iberico allevato solo con ghiande, quello è il Pata Negra originale e senza rivali!