Pata Negra, alla scoperta del pregiato prosciutto crudo spagnolo

Spagna, terra di antiche tradizioni gastronomiche: tra le sue eccellenze spicca la norcineria, un'arte che affonda le radici nei secoli – come sappiamo anche in Italia – e che ha dato vita a prodotti unici e inimitabili, nonostante spesso lo siano per via della loro popolarità. Tra questi, il Pata Negra è senza dubbio il più celebre e pregiato, tanto da essere definito il “re dei prosciutti”. Si tratta di un termine che è comunemente (e a volte impropriamente) usato per indicare il jamón ibérico di alta qualità, ovvero un prosciutto crudo che si distingue per la sua produzione artigianale, per la materia prima di grande valore, per il suo sapore intenso, il colore rosso acceso e la consistenza che si scioglie in bocca. Cosa lo rende così esclusivo (e quindi tra i più costosi al mondo)? La risposta sta nella razza del maiale, nel tipo di alimentazione e nel processo di trasformazione che sottostanno a rigide norme per cui il vero Pata Negra è uno solo. Andiamo alla sua scoperta.

Pata Negra: che cos’è e da dove viene

Per comprendere di cosa si parla quando si cita il Pata Negra, è necessario partire dal jamón ibérico, una tipologia di prosciutto crudo spagnolo – l’altra famosa è il serrano – ottenuto dai maiali di razza iberica (cerdo ibérico) una specie autoctona che si distingue per il manto scuro e per gli zoccoli neri, da cui deriva il nome. Tuttavia, non tutti i prosciutti ricavati da questi suini possono fregiarsi del titolo: dire Pata Negra significa riferirsi solo al Jamón de Bellota 100 % Ibérico. Che cos’è? I maiali iberici vengono allevati in Spagna nelle cosiddette dehesas, ampie distese di boschi di querce localizzate in particolare nelle zone di Salamanca, Extremadura, Huelva e Cordoba dove possono pascolare liberamente. Si nutrono prevalentemente di ghiande (bellotas), un elemento chiave della loro alimentazione perché abbondano di acido oleico (un grasso “buono” mono insaturo, presente nell’olio extravergine d’oliva) che conferisce alla carne la tipica marezzatura, facendola diventare morbida e gustosa. In più, per essere definiti di razza iberica, il loro patrimonio genetico deve conservarne almeno il 50%. Da qui nascono diverse classificazioni di prosciutto iberico, a seconda del grado di purezza dell’animale e del cibo con cui viene foraggiato: punta di diamante è il Pata Negra, in quanto si realizza esclusivamente con suini che sono 100% di razza iberica e che mangiano solo ghiande ed erbe selvatiche durante il periodo dell’ingrasso, senza l’affiancamento di altri mangimi.

Come si produce il Pata Negra e come riconoscere quello autentico

Il Pata Negra fa parte dei prosciutti crudi di altissimo livello: il suo prezzo medio al chilo oscilla tra i 60 e i 90 euro, cifre che può comunque superare. Il taglio è quello della coscia posteriore che mantiene l’osso e che viene rifilata per darle un aspetto elegante e affusolato. Si procede poi alla salatura e all’asciugatura: sarà poi con la lunga stagionatura che svilupperà il suo caratteristico profilo aromatico. Una fase di maturazione delicata che dura anni (parte da 36 mesi arrivando anche a 60) e che contribuisce in modo determinante alla qualità finale del prodotto. Tra i Pata Negra più rinomati c’è quello dell’azienda Sánchez Romero Carvajal, nata nel 1879 a Jabugo (Andalucia), un nome storico che nel panorama del jamón ibérico rappresenta il fiore all’occhiello della norcineria spagnola, amato da tutti gli appassionati. Per valorizzare e rendere riconoscibile questo prosciutto, la Spagna ha introdotto un sistema di classificazione a colori per distinguere le diverse qualità di jamón ibérico: l’etichetta nera è solo per il Jamón Ibérico de Bellota 100%, ovvero il nostro Pata Negra, mentre gli altri sono, in ordine decrescente: il Jamón Ibérico de Bellota (sigillo rosso), il Jamón de Cebo de Campo (verde) e il Jamón de Cebo (bianco).

Come gustare il Pata Negra: vince al naturale

Il Pata Negra è apprezzato per la sua straordinaria complessità organolettica. Il colore della carne è di un bel rosso intenso, con una venatura di grasso bianco/avorio lucido che si scioglie in bocca, conferendo una texture vellutata e un sapore persistente. All’assaggio è ricco e avvolgente, con note aromatiche di erbe, frutta secca (tipo nocciole tostate) e un leggero sentore di affumicato: una combinazione perfetta di dolcezza e salinità che si può paragonare a quella dell’umami. Gli esperti lo gustano a fette tagliato al coltello (quello lungo, sottile e flessibile, molto scenografico), consumato al naturale come tapas o come farcitura di panini (senza altri ingredienti o condimenti). Perfetto con un calice di vino rosso corposo, così come con un Metodo Classico, magari accompagnato con del queso (formaggio), per portare in tavola un appetitoso tagliere per l’aperitivo o l’antipasto.