Pastorizzazione delle uova: temperature e tempi da rispettare

La pastorizzazione delle uova è un processo che si lega alla sicurezza alimentare, in quanto consente di eliminare eventuali batteri nocivi, come la salmonella, che potrebbero essere presenti nell’alimento crudo. È obbligatoria nell’industria, nella ristorazione, nelle gelaterie e nelle pasticcerie, mentre è una pratica meno usata a livello casalingo. Cosa vuol dire pastorizzare e come si fa? Il procedimento è particolarmente indicato nelle preparazioni in cui le uova restano crude o semicotte, dalla carbonara alla crema del tiramisù, dove l’assenza di una cottura completa potrebbe rappresentare un pericolo per la salute.

Pastorizzazione delle uova: temperature e tempi da manuale

Per capire come pastorizzare le uova siamo tornati sui banchi di scuola, avvalendoci quindi di testi che esplorano le tematiche relative alla scienza e alla cultura dell’alimentazione. La pastorizzazione introdotta da Pasteur nell'800, infatti, non riguarda solo le uova, ma svariate tipologie di cibi, per esempio il latte, i succhi di frutta, il vino, la birra, con tecniche casalinghe e industriali. Si tratta di un processo che porta l’alimento in questione a una temperatura inferiore ai 100 °C per un tempo variabile. Cosa si ottiene? L’inattivazione degli enzimi e l’eliminazione dei microrganismi patogeni, mentre rimangono spore e microrganismi termofili. Cosa significa? Che quella specifica colonia batterica è stata distrutta, ma che se ne può riformare un’altra, ed è per questo che di solito la pastorizzazione si abbina ad altri metodi di conservazione, come la refrigerazione o il sottovuoto.

Quali sono le temperature e i tempi quando si parla di uova? Per quanto riguarda le uova intere o solo il tuorlo, la regola generale vuole 60 °C per 3 minuti, mentre l’albume 51-52 °C sempre per 3 minuti: è a questo livello di calore che si iniziano a denaturare le proteine, con il rischio, andando oltre, di rovinare l’uovo dal punto di vista organolettico (per esempio cuocendolo). La logica del latte di avere combinazioni differenti a seconda della proporzione di tempi e gradi non vale con le uova, in quanto hanno una minore resistenza. L’albume inizia a coagulare dai 62 °C per solidificarsi a 65 °C, mentre il tuorlo va dai 65 °C ai 70°C, ovvero quando diventa sodo. Avvalendosi di un termometro da cucina o di una sonda, l’operazione non sarà complicata.

Pastorizzazione a bagnomaria

Vuoi fare una carbonara con le uova pastorizzate? Sicuramente il metodo più adatto è quello a bagnomaria, mettendo le uova in una ciotola sopra un pentolino di acqua calda e mescolando fino a quando raggiungono i 60 °C: tieni la temperatura per tre minuti e poi utilizza nella ricetta. Avrai un composto dalla consistenza fluida e omogenea, abbattendo il pericolo della salmonella.

La pastorizzazione con lo zucchero a 121 °C: è sicura?

Lo sciroppo a 121°C è un elemento fondamentale nella preparazione della meringa italiana e della pâte à bombe. È uno sciroppo di zucchero e acqua portato a una temperatura precisa, che viene poi versato a filo sugli albumi montati a neve. In molti pensano che questo basti per pastorizzare la preparazione, anche se in realtà non è così: una temperatura senza un tempo abbinato infatti non dà nessun risultato utile. La pastorizzazione, ammesso che in ambito casalingo non si possa fare in modo scientifico, ha sempre bisogno di una coppia di tempi e temperature.

Lo spiega bene Dario Bressanini, chimico noto sui social per il suo interesse per la cucina, su cui ha scritto diversi libri smentendo spesso fake news che si riproducono sul web. "L'idea che la meringa italiana cotta a 121 °C sia pastorizzata è sbagliata: non esiste una temperatura assoluta per la pastorizzazione, ma diversi tempi e temperature. Per gli stessi ingredienti – uova intere, albumi, tuorli – posso utilizzare temperature più alte o più basse, a seconda della preparazione, abbinate a dei tempi più o meno lunghi a seconda della temperatura. Dare solo la temperatura per la pastorizzazione non ha alcun senso".

Inoltre "Se si fa colare lo sciroppo a filo nell'albume che viene montato questo si cuoce parzialmente, raggiunge quindi delle temperature abbastanza elevate, ma se non si stabilisce per quanto tempo l'albume deve restare a una determinata temperatura, ogni prescrizione perde di valore. In più, siccome la planetaria, non si raschia mai completamente l'albume che è fermo e depositato sulla superficie interna della ciotola, è probabile che lì, in quella zona, le temperature siano comunque inferiori di quelle minime necessarie per uccidere eventuali batteri"

Diverso è il discorso per la meringa svizzera, a metà fra l'italiana e la francese: "Nella meringa svizzera viene aggiunto dello zucchero e con gli albumi viene montato, mettendolo a bagnomaria, riscaldandolo, e con un termometro si può arrivare anche a 70 °C. Si può utilizzare la meringa svizzera che si riesce a portare a 70 °C per qualche minuto – spiega il prof facendo riferimento al suo libro – diciamo che con il metodo della meringa svizzera si può essere un po' più sicuri (ma non del tutto)". Mettendo a bagnomaria, esattamente come uno fa la meringa svizzera, e portandola alle temperature di sicurezza, "allora a quel punto uno può stare ragionevolmente tranquillo di non avere grossi problemi". Insomma, non è tanto la temperatura a pastorizzare, ma la coppia di temperatura e tempi.