Pastinaca: cos’è e come consumare in cucina questo antico tubero

La pastinaca (Pastinaca sativa) è un tubero raro e sconosciuto ai più: è infatti poco diffusa in Italia, ma molto nota e utilizzata in Inghilterra, dove viene chiamata parsnip, oltre che negli Stati Uniti e in Francia. Si tratta di un ortaggio selvatico, simile alla carota nella forma, ma più grande, di un colore bianco-avorio e dal sapore dolce e molto fresco e intenso. Si narra che fu l'imperatore Tiberio a portare a Roma questa carota selvatica dalla Germania. Fu poi nel medioveo che ebbe la sua massima diffusione, fino all'arrivo della patata, che fece perdere l'interesse verso la pastinaca, fino a farla scomparire dalle tavole degli italiani. Scopriamo allora di più su questa antica radice, e come utilizzarla in cucina.

Carota e pastinaca: quanto sono simili e quali sono le differenze

La pastinaca era quindi diffusa nell'antica Roma, la ritroviamo infatti nel "De re coquinaria", il manuale di cucina più importante dell'epoca. Il suo autore, Apicio, consigliava infatti tre preparazioni a base di pastinaca o carote, che venivano quindi trattate come un'unica radice: fritte da gustare con salsa di vino, condite con sale, olio e aceto, oppure tagliate a pezzi, lessate e insaporite con una salsa di olio e cumino. In effetti, quindi, carota e pastinaca sono considerate un po' come delle cugine diverse. Anche la lingua non ci aiuta a differenziarle: in alcune parti del sud Italia, si utilizza infatti il termine "pastenaca, o in declinazioni simili, per definire la carota. La più famosa è la pastenaca di Sant'Ippazio, in Salento, dal colore che va dal giallo al viola scuro.

Le differenze tra carota e pastinaca si notano anche dal punto di vista nutrizionale: la pastinaca ha un alto contenuto proteico, inoltre contiene più zuccheri e ha un più alto valore calorico, rispetto alla carota. Come la carota contiene però vitamina C e vitamine del gruppo B, oltre a preziosi antiossidanti e sali minerali come fosforo, calcio, ferro e potassio.

Come consumare la pastinaca in cucina

La pastinaca non può essere mangiata cruda, in quanto le radici sono troppo dure e legnose, ma può essere utilizzata in cucina in tanti modi differenti. La prima cosa da fare è eliminare la buccia, troppo coriacea. La cottura deve poi essere lenta e prolungata: potete lessarla e poi frullarla per realizzare una deliziosa zuppa o vellutata da condire con olio extravergine d'oliva e prezzemolo. La pastinaca è ottima anche cotta al forno: vi basterà tagliarla come le patate e condirla con olio, rosmarino e sale. Oppure potete preparare la pastinaca fritta, realizzando delle squisite chips: affettatela con la mandolina e friggetela in abbondante olio caldo. Per realizzare la pastinca arrostita, invece, tagliatela a fettine, cospargetele con olio e sale e cuocete in forno, in modalità grill, per circa un quarto d'ora. Potete utilizzare la pastinaca cotta anche all'interno dell'insalata pantesca, realizzata con ingredienti crudi e cotti insieme. La pastinaca può essere utilizzata anche in aggiunta a diverse preparazioni, rimuovendo le parti solide a fine cottura: conferirà così un sapore più delicato alla pietanza. Inoltre, l'amido rilasciato da questo tubero, ha la funzione di addensare i liquidi di cottura.

Pastinaca: dove trovarla

Trovare la pastinaca in Italia può essere difficile: mentre la carota cresce spontanea, infatti, per la sua cugina bianca non è così, in quanto è quasi completamente scomparsa dal nostro Paese. È possibile trovarla in supermercati ben forniti, ma, trattandosi principalmente di un prodotto di importazione, il suo costo potrebbe risultare molto elevato: circa 6,00 euro al Kg. Negli ultimi anni è stata reintrodotta in Veneto, a Vicenza, dove viene coltivata. Trovare la pastinaca quindi, anche se difficile, non è impossibile: se non volete pagarla molto, cercate quella di origine italiana.