Pastiera: la ricetta del dolce tipico campano perfetto per le feste

La pastiera è un dolce tipico campano, solitamente preparato in occasione della Pasqua, ma spesso presente a tavola anche durante le festività natalizie. Un croccante guscio di pasta frolla racchiude un ripieno morbido e profumato a base di ricotta, grano cotto, uova, zucchero, latte, aromi e canditi, per un dessert voluttuoso, che conquisterà il palato dell'ospite più esigente.

La preparazione non è complessa, ma richiede un po' di tempo a disposizione e, naturalmente, ingredienti di ottima qualità. Dalla storia antica, che alcuni fanno risalire fino all'era pagana e al mito della Sirena Partenope, la pastiera è una di quelle ricette che si tramandano di generazione in generazione, con trucchi e segreti per farla a regola d'arte diversi e custoditi gelosamente da ogni famiglia.

La nostra Melissa oggi ti presenta una sua versione con burro, ricotta di pecora e acqua di fuori d'arancio: alcuni, invece, usano confezionare la pasta frolla con lo strutto, altri aggiungono al ripieno l'essenza di millefiori o della cannella in polvere, per dargli un colore più intenso, e chi invece unisce qualche cucchiaio di crema pasticciera, per renderlo ancora più avvolgente.

Per comodità, puoi anche eseguire le diverse preparazioni in anticipo e assemblare la pastiera il giorno successivo: l'importante, come richiede la tradizione, è guarnirla superficie con sette strisce di pasta frolla, poi cuocerla in forno nel tradizionale stampo in allumino svasato, ben imburrato e infarinato, per un risultato ricco, umido al cuore e friabile all'esterno. Prima di consumarla, lasciala riposare per una notte: in questo modo, i sapori potranno amalgamarsi al meglio e regalarti così un fine pasto davvero irresistibile.

Scopri come preparare la pastiera seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la variante al cioccolato, la pastiera di riso, alle mandorle, quella senza glutine e la versione salata.

Come preparare la pastiera

Inizia con la preparazione della frolla: miscela il burro freddo ma lavorabile con lo zucchero, la scorza d'arancia e di limone, poi incorpora l'uovo, proseguendo a lavorare il composto con una forchetta 1.

Quando avrai ottenuto un composto liscio e morbido, dalla consistenza a pomata, unisci anche il miele per conferirgli maggiore colore e profumo 2.

Mescola ancora e procedi con metà dose della farina 3, lavora ancora il composto prima con la spatola o la forchetta, poi aggiungi il resto della farina.

A questo punto, trasferisci l'impasto su una spianatoia e lavoralo ancora per pochi minuti con la punta delle dita, in modo da compattarlo senza surriscaldare il burro 4.

Avvolgi il panetto ottenuto con la pellicola trasparente 5 e riponilo in frigo per almeno 40 minuti.

A questo punto, occupati della crema di grano: raccogli in una pentola il latte, il burro e la scorza di limone, prelevandola con un pelaverdure e facendo attenzione a scartare la parte bianca, detta albedo, che potrebbe conferire un retrogusto amarognolo 6.

Quando il burro sarà perfettamente sciolto versa il grano già cotto 7, mescola e cuoci finché non otterrai un composto denso e cremoso.

Occorreranno circa 15 minuti: procedi poi eliminando la scorza di limone 8 e trasferisci la crema di grano in un piatto fondo, coprendola con un foglio di pellicola a contatto, per farla raffreddare più velocemente.

Sistema la ricotta di pecora setacciata in una ciotola, aggiungi lo zucchero e la scorza di arancia e di limone 9, quindi mescola per bene con la forchetta.

Unisci, infine, le uova e i tuorli, fino a ottenere una crema fluida e uniforme 10.

Una volta raffreddata la crema di grano, frullane una parte con un mixer a immersione, così da renderla più vellutata e conferire texture differenti 11.

Trasferisci il grano nella crema di ricotta 12 e amalgama per bene i composti così da renderli omogenei.

Completa con i canditi tagliati a dadini sottili 13 e profuma il tutto con un goccino di acqua di fiori d'arancio.

Riprendi il panetto di frolla dal frigo, tagliane circa 2/3 e stendilo con l'ausilio di un matterello. Trasferisci la frolla all'interno della tortiera da 24 cm di diametro, già imburrata e infarinata: le migliori sono quelle dai bordi alti e svasati, ma andrà bene anche uno stampo a cerniera. Elimina l'eccesso dai bordi tagliandolo con un coltello 14.

Farcisci la base con la crema, versandola fino ad arrivare a 1 cm dal bordo, poi posiziona le sette strisce decorative tradizionali della pastiera: prima 4, poi le altre 3 in senso diagonale 15. Elimina anche l'eccesso di pasta delle strisce e preriscalda il forno a 180 °C.

Quando il forno sarà giunto a temperatura, cuoci la pastiera per almeno 50 minuti: dovrà gonfiarsi e risultare ben dorata 16. Una volta pronta, sfornala e lasciala riposare per almeno 6-8 ore, meglio ancora se tutta la notte.

La pastiera napoletana è pronta 17.

Puoi servirla al naturale o spolverizzarla di uno strato impalpabile di zucchero a velo 18.

Tagliala a fette e gustala in tutta la sua irresistibile bontà 19.

Consigli

Anticamente, per preparare il guscio di frolla della pastiera si utilizzava lo strutto, mentre il ripieno veniva realizzato a partire dal grano crudo. In questa versione, viene utilizzato il burro per un risultato finale più delicato; per quanto riguarda la farcia, invece, è ormai consuetudine usare il grano precotto, reperibile nei supermercati più forniti. In alternativa, puoi cuocerlo in autonomia (dimezzando la dose indicata), lasciandolo però in ammollo per almeno 3 giorni, sostituendo l'acqua 2 volte al giorno, poi cuocerlo per circa 2 ore.

Ti suggeriamo di non omettere i canditi: anche se non sempre apprezzati da tutti, regalano profumo e aroma alla farcitura e aiutano anche a conservare la pastiera, donando maggiore umidità alla crema. Per renderli meno percepibili durante la masticazione, puoi sminuzzarli o tritarli finemente al coltello.

Come conservare correttamente la pastiera

Ci sono diversi metodi per conservare al meglio la pastiera: è possibile sistemarla sotto una campana di vetro o coperta da un panno pulito, a temperatura ambiente e lontana da fonti di calore, per circa 7-10 giorni.

In alternativa può anche essere congelata, intera o a fette, avvolgendo queste ultime nella pellicola trasparente. In questo modo, durerà fino a 3 mesi. Se decidi di surgelarla da cruda, invece, lasciala scongelare in frigorifero, così da mantenere la catena del freddo.