8 tipologie di pastelle e le regole da osservare per preparare fritti perfetti

Pastella, l'impasto principe dei fritti: se è vero che la frittura rende tutto più goloso, è altrettanto vero che senza una pastella fatta a regola d'arte il vostro fritto potrebbe diventare un vero fallimento. La pastella è un elemento che spesso viene sottovalutato, mentre meriterebbe più che un'attenzione: a seconda del tipo di ingrediente da friggere, infatti, è necessario scegliere la pastella più corretta. E di tipologie di pastella ce ne sono davvero tante: semplici, con o senza uova, alla birra, all'acqua e così via. Ecco quali sono le principali varietà di pastella e come scegliere quella più adatta alla ricetta che volete realizzare.

1. Con le uova

La versione più classica della pastella, realizzata con farina, uova, latte – a volte sostituito con acqua, ma non sempre – e un pizzico di sale. Si tratta della pastella più adatta a friggere la carne: è ideale per ricette come spiedini, nuggets di pollo, ma anche del classico fritto misto alla piemontese, che prevede una parte di interiora, quindi tutte pietanze dal sapore forte; potete usarla anche con verdure dal sapore intenso come anelli di cipolle o cipollotti, cavoletti di Bruxelles, radicchio. La proporzione da rispettare sarebbe 200 grammi di farina per 2 uova e 200 ml di latte, ma anche qui ci sono delle varianti da scegliere: questa pastella si può fare ad esempio con l'acqua frizzante, con quella liscia, con il latte o anche usando solo farina, uova e sale; in quest'ultimo caso, però, tenete a mente che sarà una pastella particolarmente densa e compatta. Inoltre, alla ricetta base di può aggiungere del lievito, meglio se in polvere, per creare una pastella che risulti gonfia e soffice, come nel caso della preparazione delle zeppole napoletane salate.

2. Pastella all'acqua

La pastella all'acqua è una versione molto veloce e decisamente più leggera della classica: la potete usare davvero per tutto, ogni volta che avete anche poco tempo da dedicare ai fornelli. Per farla basta mescolare 200 grammi di farina con 150 ml di acqua frizzante circa e mescolare energicamente con una forchetta: la pastella dovrà risultare liscia e senza grumi. La cosa importante è usare non solo acqua frizzante, che fornirà l'anidride carbonica necessaria a realizzare un fritto arioso, ma anche che l'acqua sia freddissima: in questo modo si crea uno shock termico con la temperatura dell'olio, cosa che vi permetterà di avere un fritto croccantissimo. In alcuni casi si può aggiungere anche un uovo, per creare una pastella più densa.

Come usare questa pastella? Diciamo che è una versione che si abbina a molti ingredienti diversi: sicuramente le verdure, il cui sapore delicato viene esaltato da questa pastella leggera, come nel caso delle melanzane o quello del cavolfiore, o ancora quello della zucca; ma anche gamberi, calamari, baccalà, totani, cozze e in generale il pesce.

3. Pastella alla birra

Per chi è alla ricerca di una pastella dal sapore intenso, che contribuisca all'aromaticità del piatto, la pastella alla birra è l'ideale. Le proporzioni sono 1:1, ovvero la stessa quantità di farina e di birra, ma questo dipende anche dalla tipologia di birra: più scura e corposa la scegliete più dovete ridurre la sua percentuale rispetto alla farina e aggiungere, eventualmente, un goccio di acqua; naturalmente, tipologie diverse di birra assicurano sfumature di sapore diverse e, con un po' di pratica, potrete appassionarvi e sperimentare vari abbinamenti, considerando di aggiungere anche un goccio di liquore come brandy, cognac o vodka. Questa pastella è ideale per carne o pesce dal gusto deciso, ma si può usare anche con verdure tipo broccoli, asparagi, cavolfiori, peperoni, cipolle, oppure con erbe aromatiche come la salvia.

4. Pastella per tempura

La pastella giapponese chiamata tempura è molto diversa dalle pastelle a cui siamo abituati, molto più leggera e friabile, oltre che croccantissima. Per prepararla avete due opzioni: farla solo con farina di riso e acqua, oppure aggiungere anche una parte di farina 00. Anche in questo caso l'acqua deve essere freddissima e gassata. I maestri giapponesi lavorano la pastella con le bacchette e per pochissimi secondi, il tempo che si formi una consistenza grumosa: a differenza delle classiche pastelle, infatti, la tempura non deve essere liscia e vellutata. I più coraggiosi aggiungono ai due ingredienti base un pizzico di bicarbonato, un cucchiaio di zucchero oppure un tuorlo d'uovo. La tempura regala una nota di croccantezza a qualunque ingrediente: è particolarmente indicata per il fritto di pesce o per quello di verdure, ma anche per friggere molluschi e crostacei come gamberi, polpo o calamari. Nel caso di crostacei e molluschi, un piccolo consiglio: passateli prima in un velo di farina e solo poi nella tempura, in questo modo verranno non solo friabili ma anche perfettamente asciutti.

Molti confondono spesso la tempura con il panko, un particolare tipo di pangrattato realizzato con il pane in cassetta, che però serve per impanare gli ingredienti e non per impastellarli.

5. Pastella senza glutine

La tempura è di fatto senza glutine se si usa la formula che prevede acqua e farina di riso: ma potete scegliere di usare acqua non frizzante, oppure sostituire la farina di riso con quella di mais. In questi casi, però, abbiate cura di usare due parti di acqua per ogni parte di farina, in modo che la pastella non venga troppo densa e cremosa. Potete usare la pastella senza glutine per impanare quello che amate di più: pesce, carne, verdure oppure ortaggi di vario tipo.

6. Pastella con il lievito

Usata in tantissime ricette regionali, come le già citate zeppole napoletane, le pettole pugliesi o lo gnocco fritto emiliano (a cui però si aggiunge anche lo strutto), la pastella con il lievito vi permette di portare in tavola fritti gonfi, ariosi e sofficissimi, non solo salati ma anche dolci. Nel caso dei salati, il più indicato è il lievito di birra fresco: per 200 grammi di farina circa ne dovrete usare circa 10 grammi. Nel caso dei dolci, invece, è preferibile usare il lievito in polvere, così da non marcare troppo il sapore del dolce: in questo caso, però, la proporzione è di circa 1/3 rispetto al lievito di birra.

7.  Pastella con il bicarbonato

Una variante un po' più leggera della pastella con il lievito è quella con il bicarbonato: in questo caso è proprio il bicarbonato a fungere da agente lievitante, permettendo alla pastella di formare delle bolle che renderanno il fritto arioso. In questo caso vi suggeriamo di fare una semplice pastella con acqua, farina e bicarbonato, in modo da non rendere troppo intenso il sapore.

8. Pastella con olio

La pastella con l'olio è una tipologia di pastella in cui l'olio extravergine d'oliva viene usato al posto delle uova: si tratta di una tipologia dal sapore intenso, da usare con alimenti come funghi, carni dal gusto deciso come cinghiale, maiale, selvaggina, interiora come fegato, polmoni, cuore e così via. Si tratta dunque di una pastella da usare per fritti "importanti", ideali per chi ama il quinto quarto.

Le regole della pastella perfetta per fritti impeccabili

Dopo avervi raccontato le regole per realizzare un fritto perfetto, se avete in mente di realizzare un piatto in pastella, dovete considerare anche in questo caso poche ma fondamentali regole. Ecco quali sono:

• La farina deve essere sempre integra, ben conservata in un luogo fresco e asciutto.
• Prima di usarla, se possibile, setacciatela. Potete provare a mischiare alla farina 00 altre tipologie di farine, ma senza esagerare: una giusta dose di glutine vi garantisce una pastella elastica. Al contrario, se il glutine è troppo tenace, potrebbe assorbire eccessivo olio in cottura.
• L'olio deve essere pulito e alla giusta temperatura. Gli sbalzi di temperatura, infatti, rendono il fritto moscio e unto e, nel caso di fritti in pastella, contribuiscono a sporcare l'olio.
• Mai aggiungere il sale alla pastella. Anche in questo caso, l'azione del sale potrebbe rendere la vostra pastella pesante e il fritto unto. Molto meglio salare i pezzi appena fritti, mentre riposano su carta da cucina.
• Portarla in tavola subito. Il fritto in pastella deve essere fatto quasi in tempo reale: più si avvicina al momento di mangiarlo meglio è. Questo perché la copertura data dalla pastella e l'umidità dell'alimento tolgono in breve tempo la croccantezza. Insomma, non è mai bene conservare le leccornie fritte in pastella: meglio fare un sacrificio e mangiarle subito.