Paste e condimenti: quali sono i sughi più adatti ai vari formati

Non c’è un altro piatto amato in Italia e nel mondo quando la pasta. Che sia secca o fresca, all’uovo o integrale, ripiena, corta e lunga, questa pietanza è un simbolo della cucina italiana, amata per la sua bontà ma anche per la grande versatilità che le permette di essere impiegata in tante ricette diverse.

In Italia esistono circa 300 tipi di pasta (censimento di AIDEPI, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), diversi per varietà e formato, ma lo sai che in realtà l’abbinamento con il condimento non è casuale? In realtà ogni tipologia di pasta è pensata per un condimento ben preciso, non una scelta casuale ma dettata da alcuni criteri pensati proprio per adattarsi a un certo tipo di utilizzo.

Abbinare tipo di condimento e cottura con un particolare formato di pasta, quindi, non dipende solo dalla tradizione o dai gusti personali. Scopriamo insieme quali tipi di pasta si adattano meglio a quale condimento, ma ricorda sempre che si tratta di consigli generali e non di una regola precisa: se sei abituato a fare diversamente o vuoi semplicemente seguire il tuo gusto del momento va benissimo lo stesso.

Regole generali per abbinare pasta e condimento

Proprio l’associazione AIDEPI ha ideano una sorta di guida per aiutare i consumatori a orientarsi nella scelta del perfetto formato di pasta per ogni condimento. Non solo: ha anche spiegato quali parametri devi tenere in considerazione per arrivare all’abbinamento ideale.

Per prima cosa devi ricorda che la forma della pasta indica la sua sostanza e quindi, in base a spessore, comportamento in cottura e curvatura di un formato avrai in bocca alcune differenze a livello di sapore e di consistenza. Inoltre il formato di pasta influisce sul modo in cui gli ingredienti del condimento si amalgamano alla pasta.

Secondo AIDEPI quando scegli di abbinare pasta e condimento devi tenere conto di quattro parametri: la trafilatura, il formato, la capacità di contenere sughi e l’intensità al palato, più un quinto parametro extra che riguarda la texture.

In generale devi ricordare la regola per cui i formati più grandi, spessi e rugosi si adattano meglio ai sughi più corposi e carichi di ingredienti (sughi come ragù di carne o amatriciana, per esempio), mentre i formati più piccoli e più lisci si amalgamano meglio a condimenti più leggeri e semplici (ad esempio una pasta fredda o con le verdure).

Come in ogni caso ci sono sempre le eccezioni alle regole generali ed è per questo che alcuni abbinamenti vengono da soli, o meglio, sono figli della tradizione e quindi non sempre tengono conto dei parametri di abbinamento. Tra le coppie inseparabili ci sono gli spaghetti con aglio, olio e peperoncino o i classici spaghetti con il pomodoro, con il pesto vanno le trofie, con il ragù alla bolognese si mangiano le tagliatelle. L’iconica carbonara, invece, è più aperta e anche se la tradizione vorrebbe lo spaghetto vengono anche accettati rigatoni e mezze maniche, proprio perché il tipo di formato è perfetto per raccogliere tutto il gustoso condimento che ha reso celebre la pasta romana.

Pasta lunga: con quale condimento abbinarla

I parametri che ti abbiamo esposto nel paragrafo precedente vanno tenuti in considerazione anche all’interno delle due macro categorie di pasta, ovvero la pasta corta e la pasta lunga. Per esempio, se consideri tutti i tipi di pasta lunga esistenti ti renderai conto da solo che non tutti vanno bene per qualunque tipo di sugo.

Pensa al condimento della già citata carbonara: non andrebbe mai bene con i finissimi capelli d’angelo ma richiede un tipo di pasta lunga più corposa, mentre per esempio tagliatelle e pappardelle, che tendono a trattenere il condimento, non andrebbero bene con un sughetto leggero come quelli a base di pesce.

Per scegliere, quindi, ricorda sempre che i formati di pasta lunga più corposi e rugosi (pappardelle, tagliatelle, fettuccine, ecc.) si sposano bene con sughi consistenti, mentre formati lunghi ma con una rugosità minore (linguine, spaghetti, ecc.) rendono meglio con condimenti semplici e leggeri.

Alla luce di questo ti proponiamo un breve schema riassuntivo dei formati di pasta lunga più diffusi e del tipo di condimento con cui si sposano meglio:

• Bucatini: amatriciana, gricia, sughi strutturati
• Bavette: sughi semplici di pesce, pesto alla genovese o altri tipi di pesto
• Capelli d'angelo: minestre e brodo
• Lasagne: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure
• Maccheroncini di Campofilone: sughi leggeri come il condimento tradizionale al limone
• Spaghetti: con sugo di pomodoro, sughi all’olio, sughi di pesce, carbonara
• Ziti: in timballo, con ragù alla napoletana o sughi di carne

Pasta corta: con quale condimento abbinarla

Per la pasta corta vale esattamente la stessa regola della pasta lunga: formati più strutturati si sposano con salse robuste, formati più semplici e delicati si abbinano meglio a condimento più leggeri.

Nel caso della pasta corta, però, puoi fare anche una seconda distinzione. Alcuni formati, infatti, hanno una superficie più rugosa e corposa, perfetta per catturare meglio salse dense e omogenee, che possono essere perfettamente esaltate da questi formati. Al contrario i formati più lisci rendono meglio con sughi più cremosi, ad esempio quelli a base di panna o formaggio.

Anche la forma e la lunghezza giocano una parte importante nella scelta della pasta corta. Un tipo di formato “bucato” come maccheroni o mezze maniche trattiene molto meglio il sugo, mentre formati più piccoli come pipette e ditalini si amalgamano bene con condimenti brodosi come zuppe e minestre.

Infine, paste dai formati più strutturati e particolari come fusilli e farfalle si adattano molto bene a condimenti semplici, “slegati” come può essere la pasta fredda o sughi veloci fatti con il pomodoro fresco.

Anche nel caso della pasta corta, ecco breve schema riassuntivo dei formati più diffusi e del tipo di condimento con cui si sposano meglio:

• Farfalle: sughi semplici all’olio, paste fredde estive
• Fusilli: con insalate di pasta o con sughi con pomodoro fresco
• Mezze maniche, rigatoni, maccheroni rigati, paccheri: sughi corposi, ragù di carne e di pesce, carbonara
• Penne lisce: sughi leggeri di pesce e verdure, pasta fredda
• Ditalini, pipette: brodo, zuppe e minestre