Pasta sfoglia fatta in casa: la ricetta della base per dolci e torte salate

La pasta sfoglia è una preparazione di base tipica, come la pasta choux e la brisée, della pasticceria francese, sebbene ormai sia diventata un grande classico anche di quella italiana. Detta spesso pâte feuilletée in virtù del suo aspetto e della sua estrema leggerezza, si caratterizza per il sapore neutro, che la rende ideale per confezionare ricette sia dolci sia salate.

La realizzazione nasconde alcune insidie ma, con i consigli e le indicazioni della nostra Melissa, riuscirai anche tu a fare la pasta sfoglia in casa senza troppe difficoltà. Basterà realizzare due lavorazioni distinte, il pastello, costituito da farina, sale e acqua, e il panetto, composto invece da farina e burro a pezzetti. Quest'ultimo viene racchiuso dal pastello e l'impasto ottenuto va poi steso e piegato su se stesso diverse volte, rispettando a ogni "giro di sfoglia" i tempi di riposo.

La pasta sfoglia dovrà poi riposare in frigo per almeno 6 ore, meglio ancora tutta la notte, poi sarà pronta per essere utilizzata come preferisci. Puoi adoperarla per portare in tavola golosissimi pain au chocolat, croissant, fagottini con frutta e millefoglie, ma anche rustici farciti, stuzzichini da aperitivo e antipasti sfiziosi.

Per una resa impeccabile, usa una farina media, con una forza di circa 230 W; una tipologia debole, infatti, renderebbe la sfoglia troppo leggera, mentre una forte la farebbe risultare pesante e dura.

Scopri come preparare la pasta sfoglia seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta matta, la pasta fillo e la pasta kataifi.

Come preparare la pasta sfoglia

Come preparare il panetto

Taglia il burro, freddo ma lavorabile, a cubetti, quindi trasferiscili nella ciotola della planetaria 1.

Aggiungi la farina 2, monta il gancio a foglia e impasta brevemente fino ad amalgamare gli ingredienti.

Trasferisci il composto ottenuto su un foglio di carta forno 3 e coprilo con un altro foglio.

Procedi a stenderlo con il matterello 4 per ricavare un rettangolo uniforme, spesso circa 1 cm.

Ripiega la carta forno sul panetto, in modo da avvolgerlo completamente 5, quindi riponilo in frigorifero per 1 ora.

Come preparare il pastello

Occupati del pastello: versa la farina e il sale nella ciotola della planetaria 6.

Inizia a impastare con il gancio, versando l'acqua a filo 7.

Lavora gli ingredienti fino a ottenere un composto grezzo 8.

Stendi il pastello per dargli una forma rettangolare e piuttosto allungata, quindi ripiega uno dei due lembi verso il centro 9.

Coprilo con l'altro lembo e stendi leggermente il rettangolo ottenuto 10.

Avvolgilo poi nella pellicola trasparente 11 e lascialo riposare in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi il pastello dal frigo e stendilo con il matterello per formare un rettangolo spesso circa 1 cm, largo abbastanza da contenere il panetto al suo interno 12.

Richiudi i lembi del pastello sul panetto 13 e sigilla accuratamente i bordi, pizzicandoli con le dita.

Appiattisci il tutto con il matterello 14, quindi procedi con i giri di pieghe.

Come fare le pieghe per ottenere una pasta sfoglia perfetta

Stendi l'impasto per ottenere un rettangolo lungo, quindi ripiega uno dei lembi verso il centro 15.

Sovrapponi l'altro lembo, così da formare una piega a 3 16. Avvolti il rettangolo ottenuto nella pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per 1 ora. Il riposo è fondamentale perché permette al burro di compattarsi e all'impasto di rilassarsi.

Trascorso questo tempo, riprendi l'impasto e stendilo nuovamente sul piano spolverizzato di farina 17.

Realizza un rettangolo lungo 18 e procedi con una piega a 4.

Ripiega il primo lembo, arrivando a circa 1/3 del rettangolo di pasta sfoglia 19.

Prendi l'altro lembo e piegalo in modo che raggiunga il primo 20.

Piega ancora la pasta sfoglia su se stessa così da ottenere 4 strati 21. Avvolgi nuovamente il rettangolo nella pellicola e riponi in frigo per 1 ora.

Ripeti entrambe le operazioni: realizza prima una piega a 3 22, poi di nuovo in frigo per 1 ora.

Procedi con una piega a 4 23. Dopo quest'ultima piega, lascia riposare la pasta sfoglia in frigorifero per almeno 6 ore, meglio ancora per tutta la notte.

La pasta sfoglia fatta in casa è pronta: utilizzala per tutte le tue ricette preferite 24.

Come stendere e cuocere la pasta sfoglia

La pasta sfoglia può essere stesa con un matterello su un piano spolverizzato di farina. Lo spessore ideale è solitamente molto sottile, intorno ai 2 mm al massimo. Per evitare che si gonfi eccessivamente durante il passaggio in forno, bucherellala con i rebbi di una forchetta.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, questi variano in base al ripieno scelto e alle dimensioni della preparazione: per torte salate farcite saranno necessari fino a 40 minuti, mentre sono sufficienti 15-20 per rustici e mignon. La temperatura del forno deve essere sempre compresa tra i 190 °C e i 200 °C, affinché la sfoglia risulti poi perfettamente dorata, croccante e friabile.

Consigli

Con la nostra pasta sfoglia potrai realizzare tantissime ricette, dall'antipasto al dessert. La regola importante è non lasciare mai la sfoglia a contatto diretto con ingredienti da cui assorbirebbe troppa umidità, come uova, creme o formaggi, risultando così molliccia a fine cottura: per le preparazioni salate, puoi isolare la sfoglia con uno strato di pangrattato, mentre per quelle dolci sarà sufficiente spolverizzarla di zucchero semolato o a velo.

Utilizzala per confezionare vol-au-vent, pizzette e grissini, cestini ripieni, cornetti e sfogliatine salate per un aperitivo casalingo, tomino, polpettone in crosta e filetto alla Wellington da portare in tavola come secondi piatti, oppure triangoli alle mele, treccia al cioccolato e cannoli da servire al termine di una cena speciale.

Conservazione

La pasta sfoglia si conserva in frigorifero, avvolta da pellicola trasparente, per 2 giorni al massimo; in alternativa, può essere riposta in freezer fino a 3 mesi, anche in questo caso chiusa nella pellicola trasparente. All'occorrenza, va lasciata scongelare lentamente in frigorifero per almeno 3-4 ore, lasciandola poi 15 minuti a temperatura ambiente.