Pasta sfoglia fatta in casa: la ricetta facile con trucchi e consigli

La pasta sfoglia è una ricetta base versatile, un impasto realizzato con farina, acqua e burro dal sapore neutro perfetto per preparazioni sia dolci sia salate come millefoglie, rustici e torte salate. Conosciuta in Francia fin dal 1700 come pâte feuilletée in virtù della sua estrema leggerezza, la pasta sfoglia è oggi diffusa in tutto il mondo e considerata una preparazione classica della pasticceria insieme alla pasta frolla e alla pasta choux.

Per realizzarla in casa sono necessari un po' di manualità e, soprattutto, pazienza: è importante lavorare gli ingredienti con attenzione, rispettando i tempi di riposo ed eseguendo con cura le pieghe, chiamate giri di sfoglia, a intervalli regolari. Le pieghe permettono di inglobare aria tra la pasta e il burro: sarà proprio l'aria a permettere durante la cottura il processo della cosiddetta "lievitazione fisica" che è alla base della sfogliatura della preparazione.

La ricetta originale della pasta sfoglia prevede due lavorazioni distinte: il pastello, costituito da farina, sale e acqua, e il panetto, realizzato invece con farina e burro a pezzetti. Il panetto viene sovrapposto al pastello, quindi chiuso al suo interno; l'impasto così ottenuto viene poi steso e piegato su se stesso diverse volte, in modo da ottenere una sfoglia leggera e ariosa.

Noi ti proponiamo una versione rapida più semplice da fare in casa, per cui basterà impastare farina, acqua, sale e una parte del burro, e sovrapporre a questo impasto il restante burro steso tra due fogli di carta forno, prima di procedere con i giri. In questo modo i tempi di preparazione saranno ridotti, ma il risultato sarà ugualmente soddisfacente.

Dopo aver riposato in frigorifero almeno un'ora, meglio tutta la notte, la pasta sfoglia sarà pronta per essere utilizzata come preferisci, sia per realizzare pain au chocolat e croissant dolci, che per portare in tavola antipasti sfiziosi o stuzzichini da aperitivo. Se avanza può essere conservata per qualche giorno in frigorifero oppure per alcuni mesi in congelatore.

Ecco dunque la ricetta con tutti i passaggi, i trucchi e i consigli per preparare una pasta sfoglia saporita che non ha nulla da invidiare a quella già pronta.

Come preparare la pasta sfoglia

Per la preparazione della pasta sfoglia fatta in casa inizia versando la farina in una ciotola, poi fai un buco al centro e versa l'acqua fredda 1, il sale e 40 grammi di burro a cubetti. In questo passaggio è fondamentale che il burro venga utilizzato a freddo e lavorato fino a renderlo plastico: scioglierlo o ammorbidirlo, nonostante lo renderebbe più facile da amalgamare all'impasto, comprometterebbe il risultato finale. Per evitare che si formino bolle d'aria nella sfoglia, puoi sciogliere il sale in poca acqua prima di aggiungerlo al resto degli ingredienti.

Impasta a lungo fino a realizzare un panetto morbido ed elastico 2, fai un croce sulla superficie, avvolgilo nella pellicola trasparente e fai riposare in frigo per 30 minuti. Essendo la bassa temperatura degli ingredienti uno dei segreti per ottenere una sfoglia a regola d'arte ti consigliamo, se ne hai una a disposizione, di impastare con una planetaria: in questo modo non riscalderai il panetto con il calore delle mani.

Trascorso il tempo necessario, infarina leggermente il piano di lavoro e stendi l'impasto con l'aiuto di un matterello 3.

Appiattisci i restanti 150 gr di burro freddo tra due fogli di carta forno 4 fino ad ottenere un rettangolo spesso pochi mm.

Mettilo al centro dell'impasto precedentemente steso 5 e appiattiscilo leggermente con le mani per rendere il suo spessore quanto più possibile simile a quello della pasta. Chiudi i quattro lembi di impasto verso l'interno sovrapponendoli leggermente, e sigilla bene i bordi.

Come fare le pieghe per la pasta sfoglia

A questo punto stendi il panetto fino a realizzare un rettangolo sottile di circa 20 x 45 cm 6, cercando di mantenere i bordi regolari.

Posiziona l'impasto in modo che il lato lungo del rettangolo sia rivolto verso di te, quindi inizia a realizzare le pieghe: solleva l'estremità sinistra e portala verso il centro 7.

Fai la stessa cosa con l'estremità destra 8, sovrapponendo i due lembi come una sorta di libro. Hai eseguito il primo giro di sfoglia con una cosiddetta "piega a tre strati"; in alternativa puoi realizzare una piega a quattro strati: porta verso il centro entrambi i lembi del disco di sfoglia, facendone combaciare i bordi ma senza sovrapporli, quindi piega il panetto a metà. Per tenere il conto delle pieghe, ti suggeriamo un piccolo trucchetto: fai un segno sulla sfoglia premendo delicatamente con un dito, così da sapere sempre a che giro sei. Dopo ogni piega è importante mettere la pasta sfoglia a riposo in frigorifero in modo che il burro non si riscaldi troppo: con il calore, infatti, non rimarrebbe compatto tra uno strato e l'altro, e si perderebbe l'effetto "a strati" caratteristico della sfoglia. Avvolgi dunque l'impasto nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigo per 30 minuti.

Trascorsa mezz'ora distribuisci un velo di farina sul piano di lavoro e stendi di nuovo il panetto con il matterello 9.

Ruota il panetto di 90 gradi 10 e stendilo ancora, sempre realizzando una sfoglia rettangolare.

Procedi con la seconda piega, eseguendo gli stessi passaggi della prima 11 e metti di nuovo in frigorifero per mezz'ora. Ripeti la stessa operazione per sei volte, facendo riposare il panetto per mezz'ora tra un giro di pasta e l'altro. Piega infine la sfoglia su sé stessa e avvolgila nella pellicola, prima di riporla in frigo per almeno un'ora o, per un miglior risultato, tutta la notte.

La tua pasta sfoglia fatta in casa è pronta da utilizzare nelle preparazioni che preferisci 12.

Consigli

Per la preparazione della pasta sfoglia ti consigliamo di utilizzare la farina 00 o in alternativa una farina media, con una forza di circa 230 W. Una farina debole renderebbe infatti la sfoglia troppo leggera, una forte la farebbe risultare invece pesante e poco croccante.

Non esagerare con la quantità di sale: per le dosi indicate basta un cucchiaino raso, altrimenti la sfoglia risulterebbe troppo sapida e non adatta a preparazioni dolci.

Se vuoi realizzare una pasta sfoglia senza burro, puoi sostituirlo con pari quantità di margarina, anche se il risultato finale sarà leggermente diverso.

I tempi di cottura della pasta sfoglia variano in base al ripieno scelto e alle dimensioni della preparazione: per rustici o mignon possono bastare 20 minuti, per le torte salate saranno invece necessari fino a 40 minuti. La temperatura del forno dev'essere sempre compresa tra i 190 e i 200 gradi: cuocendo ad una temperatura troppo bassa la sfoglia potrebbe diventare molliccia e poco friabile.

Per evitare che si gonfi in cottura, si consiglia di bucherellarla con i rebbi di una forchetta e poi di procedere alla cottura in forno.

Conservazione

La pasta sfoglia si conserva per 2 giorni in frigorifero, oppure in freezer fino a 3 mesi, ben avvolta nella pellicola alimentare. Se scegli di conservare la pasta sfoglia in freezer, assicurati di avvolgerla accuratamente nella pellicola, così da evitare che si secchi, e ricorda di metterla a scongelare in frigorifero almeno 3-4 ore prima di utilizzarla, lasciandola poi per 10 minuti a temperatura ambiente.

Come utilizzare la pasta sfoglia in cucina: alcune idee

Il sapore neutro che caratterizza la pasta sfoglia la rende adatta ad essere utilizzata sia per preparare dolci golosi che per realizzare antipasti, secondi piatti o sfiziosi aperitivi.

La regola importante da seguire è non lasciare la sfoglia a contatto diretto con ingredienti da cui assorbirebbe umidità, come creme, uova o formaggi, risultando molliccia a fine cottura. Nel caso di una ricetta dolce, puoi isolare l'impasto spolverando del cacao amaro o dello zucchero a velo, prima di passare alla farcitura e alla cottura in forno. Per le torte salate, basterà spennellare la sfoglia con un leggero strato di burro fuso oppure aggiungere un velo di pangrattato, che farà da protezione.

Vediamo ora alcune delle ricette con pasta sfoglia dolci e salate che puoi preparare con la tua sfoglia fatta in casa.

• Vol-au-vent: ideali come antipasto, questi piccoli cestini si preparano sovrapponendo più anelli di pasta sfoglia e sono perfetti da farcire con creme, mousse o il ripieno che più ti piace.
• Grissini di sfoglia: per realizzare questi sfiziosi grissini basterà tagliare a strisce la pasta sfoglia ripiena di zucchine grattugiate, parmigiano e prosciutto cotto e arrotolarla su sé stessa.
• Pizzette di sfoglia: facilissime da preparare e perfette per buffet e feste di compleanno, queste pizzette si preparano ricavando dei dischi di sfoglia e condendoli con passata di pomodoro, mozzarella e olive.
• Girasole di sfoglia: ecco invece una torta salata scenografica e perfetta per le cene con gli amici, per la cui realizzazione dovrai tagliare e modellare i bordi della sfoglia così che ricordino i petali del fiore.
• Polpettone in crosta: oltre che come base da farcire, la pasta sfoglia può essere utilizzata anche come involucro di un saporito polpettone ripieno. Basterà intrecciarla e avvolgerla intorno alla carne.
• Cannoncini alla crema: ripieni di crema pasticciera o la tua crema preferita, questi gustosi cannoncini si preparano cuocendo la sfoglia intorno agli stampi per cannoli, così che sia più facile da farcire.
• Roselline di sfoglia e mele: arrotola le strisce di sfoglia spalmate di confettura di albicocche intorno alle mele a fettine per realizzare dei dolcetti semplici, golosi e belli da vedere in pochi minuti.
• Fagottini alla nutella: una merenda golosa che piace tanto ai bambini, per cui ti basterà incidere un lato dei rettangoli di sfoglia, farcirli con la nutella e spolverizzarli con zucchero semolato.
• Torta sfogliata: perfetta come dessert dell'ultimo minuto, questa torta si prepara farcendo due cerchi di pasta sfoglia con un cremoso ripieno di mascarpone, panna e crema di nocciole.
• Prussiane: sono dolcetti diffusi in tutte le pasticcerie ma facili da replicare in casa semplicemente spolverizzando la sfoglia con zucchero semolato e piegandola più volte su sé stessa prima di tagliarla a pezzi.