Pasta sablée: la ricetta della frolla friabile e burrosa per biscotti e crostate

La pasta sablée è una pasta frolla a base di tuorli, zucchero, burro e farina, perfetta per confezionare biscotti, tartellette e crostate di ogni genere. Il burro freddo viene lavorato con la farina e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto "sabbioso" – da qui il termine francese sablée -, rendendo i tuoi dolci impeccabili ogni volta.

La differenza con la frolla classica sta proprio nella temperatura del burro, che deve essere freddo di frigo e lavorato molto velocemente per non farlo surriscaldare. Si tratta di una preparazione molto facile e veloce: ti basterà lavorare con la punta delle dita il burro, tagliato a dadini piccoli, con farina e zucchero a velo, quindi incorporare i tuorli e gli aromi.

In questo modo otterremo un impasto friabile e burroso, ideale per realizzare frollini fini e delicati. Oltre a questi, può essere impiegata come base per crostate, da farcire con creme, marmellate, nocciolate e frutta fresca, per esempio, o piccole crostatine, da offrire in occasione di un tè con le amiche o un buffet di festa.

Per una resa a regola d'arte, è molto importante scegliere un burro da centrifuga di ottima qualità, dal sapore più dolce e fresco, e lasciarlo in frigorifero fino al momento del suo impiego. A piacere, puoi profumare la pasta sablée con estratto o semi di vaniglia, e un po' di scorzetta grattugiata di limone.

In Francia si utilizza maggiormente la sablée rispetto alla frolla tradizionale, da cui differisce per le proporzioni di burro – e relativa temperatura -, e per la tecnica di impastamento: mentre nella prima la farina si aggiunge subito, nella seconda solo alla fine.

Scopri come preparare la pasta sablée seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche la pasta frolla montata, quella integrale e senza uova, adatta agli intolleranti.

Come preparare la pasta sablée

In una ciotola ampia metti la farina 00, il pizzico di sale e aggiungi lo zucchero a velo 1.

Unisci il burro a dadini, che deve essere freddissimo di frigo 2.

Con la punta delle dita inizia a lavorare la farina e lo zucchero con il burro, in questo modo si otterrà un composto sabbioso (da qui la parola sablée che appunto vuol dire "sabbiato" in francese) 3.

Aggiungi i 2 tuorli e l'estratto di vaniglia 4.

Impasta velocemente tutti gli ingredienti 5.

 

Fai un panetto con la pasta ottenuta, chiudilo nella pellicola trasparente 6 e riponi in frigorifero per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo, stendi l'impasto a uno spessore di circa 3 mm per creare dei biscotti (meglio se utilizzi il matterello in acciaio che rimane più freddo di quello in legno e non va a scaldare la pasta) 7.

Con degli stampini ritaglia tanti biscottini 8, trasferiscili in una teglia, foderata con carta forno, e cuocili in forno statico a 180 °C per 11-12 minuti al massimo.

Una volta cotti, sforna i biscotti friabili e burrosi, e lasciali raffreddare 8. Puoi gustarli così o glassarli con del cioccolato fuso.

Consigli e varianti

Invece di impastare a mano, puoi utilizzare la planetaria o l'impastatrice con il gancio a foglia. Fai riposare e raffreddare la pasta sablée almeno 1 ora in frigorifero, meglio ancora se tutta la notte.

Puoi realizzare la pasta sablée al cioccolato cambiando solo la dose della farina 00, ovvero mettendone 225 gr e aggiungendo 25 gr di cacao amaro in polvere; miscela le polveri e poi unisci il burro freddo a dadini.

Puoi aromatizzare la sablée con scorza di limone o arancia, cannella in polvere o ancora con un misto di spezie tipo pisto per creare dei biscottini di Natale fragranti e golosi.

Conservazione

Puoi conservare la pasta sablée, avvolta in pellicola trasparente, per 3-4 giorni al massimo in frigorifero; puoi anche surgelarla per 2 mesi circa. Una volta preparati i biscottini, invece, chiudili in una scatola di latta o un contenitore per alimenti, e conservali in un luogo fresco e asciutto per circa una settimana.