Pasta: le differenze fra peso cotto e peso crudo

Cosa succede alla pasta durante la cottura? Perché il peso della pasta cotta è completamente diverso da quello della pasta cruda? Potranno sembrare domande banali eppure quando si parla di cibo e cucina è meglio non dare nulla per scontato. Senza dubbio esiste una differenza di peso tra la pasta cotta e la pasta cruda ma forse non tutti sanno che la differenza è maggiore se parliamo di pasta secca lunga e minore in caso di pasta corta.

E se volessimo imparare a calcolare l'effettivo cambio di peso della pasta? E gli altri alimenti, subiscono lo stesso processo? Ci sono ingredienti il cui peso diminuisce dopo la cottura? Siamo qui per rispondere a queste e altre domande.

Differenza tra peso cotto e peso crudo

Cosa succede quando cuociamo la pasta? Spaghetti, rigatoni e farfalle durante la cottura assorbono una parte dell'acqua in cui vengono immersi, si "gonfiano" e di conseguenza aumentano il loro peso. In particolare:

• Pasta secca corta; se parliamo di pasta secca corta, il peso della pasta raddoppia: questo significa che 100 grammi di pasta secca corta arriveranno a pesare circa 202 grammi dopo la cottura, in una "proporzione" di 1:2;
• pasta secca lunga: 100 grammi di pasta lunga secca "diventeranno" 244 grammi una volta cotta e scolata;
• pasta all'uovo e pasta fresca ripiena: il peso di queste varietà di pasta può aumentare anche del 200%, così che 100 grammi di tortellini peseranno 300 grammi dopo la cottura.

Errori da non fare per preparare la pasta alla perfezione

Preparare un buon piatto di pasta? Potrebbe sembrare facile anzi facilissimo eppure anche in questo caso ci sono degli errori da evitare, dalla scelta del formato al condimento giusto. In particolare, occorre fare attenzione a:

• Il formato: se esistono diversi formati di pasta un motivo ci sarà e non è affatto scontato. La pasta lunga si lega meglio con sughi poco densi, quella corta predilige ragù, legumi e condimenti a base di verdure, fate la scelta giusta;
• la qualità: anche in questo caso, troviamo differenti varietà di pasta, più o meno scadenti per trafilazione, macinazione e tipo di farina. Se avete la possibilità, optate per una pasta con farina macinata a pietra e se proprio volete fare bella figura magari trafilata al bronzo;
• il sale: quanto e quando? La porzione di sale corretta è 7-8 grammi di sale grosso ogni 100 grammi di pasta mentre sul momento giusto in cui aggiungerlo le scuole di pensiero sono diverse. Secondo la nostra modesta opinione meglio aggiungerlo nel momento in cui l'acqua inizia a sobbollire, l'importante è che non versiate contemporaneamente sale a pasta altrimenti potrete dire addio alla temperatura giusta;

• olio: non si aggiunge alla pasta in cottura, mai e poi mai per nessuna ragione al mondo, sarebbe solo uno spreco;
• la pentola: la pasta deve avere il giusto spazio per cuocere altrimenti si attacca. Scegliete una pentola alta e dal diametro largo per la pasta lunga, ne basta una più piccola per i formati di pasta corta;
• l'acqua: per il principio di cui sopra, meglio non sbagliare la quantità di acqua. Per 100 grammi di pasta occorre un litro di acqua da versare fredda, naturalmente;
• il tempo: non diffidate del numero di minuti che trovate sulla confezione, del resto è lì per aiutarvi non per confondervi. Se preferite la pasta al dente o prevedete una seconda cottura in forno, potete scolare la pasta 2 o 3 minuti prima, non di più;
• scolare: terminato il tempo di cottura la pasta va scolata subito, senza esitazioni. Per esaltare al meglio alcuni tipi di preparazioni, tenete da parte un mestolo di acqua di cottura, l'amido vi aiuterà a legare meglio gli ingredienti in pentola;
• risciacquare: come l'olio, mai e poi mai. Passare la pasta sotto acqua corrente dopo averla scolata significa interrompere il processo di cottura e rischiare di rompere la pasta. Unico passaggio consentito: dallo scolapasta alla padella.