Pasta fresca all’uovo: la ricetta per sfoglia e formati

La pasta fresca all’uovo è uno dei fiori all’occhiello della tradizione gastronomica italiana. Prepararla a regola d’arte è molto più semplice di quanto si possa immaginare: basterà disporre la farina a fontana, unire al centro uova freschissime e impastare sapientemente il tutto fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, da utilizzare a piacimento per confezionare la pasta fresca nei suoi innumerevoli formati, come tagliatelle, tagliolini, lasagne e ravioli.

La ricetta classica della pasta all'uovo prevede mediamente 1 uovo ogni 100 gr di farina, da lavorare su una spianatoia in legno e tirare rigorosamente a mano, con il matterello, a una sfoglia sottile. Ma nulla vieta, per risparmiare tempo ed energia, di ricorrere all’apposita macchina per la pasta: in questo caso ti suggeriamo di spolverizzare leggermente i rulli con un pochino di semola in modo da facilitare la fuoriuscita della sfoglia. In alternativa, puoi preparare anche delle tagliatelle senza uova o altri formati di pasta fresca senza questo ingrediente, come gli strozzapreti.

Tutti formati da condire, secondo il proprio gusto e la regione di provenienza, con sugo di pomodoro fresco, pesti e ragù corposi, come quello alla bolognese o alla napoletana.

Scopri come preparare la pasta all'uovo fatta in casa seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la pasta fresca all'uovo

Disponi su una spianatoia la farina a fontana e crea un incavo al centro con l'aiuto di un cucchiaio 1.

Rompi al centro le uova 2.

Aggiungi un pizzico di sale e incorpora le uova con i rebbi di una forchetta 3.

Una volta ottenuto un composto ben amalgamato, impasta con le mani per circa 15 minuti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 4.

Avvolgi il panetto con un foglio di pellicola trasparente, o inseriscilo all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti 5, e lascia riposare almeno 1 ora in un luogo fresco e asciutto.

Trascorso il tempo di riposo dividi il panetto a metà 6, lasciando ben coperto l'impasto rimanente per evitare che a contatto con l'aria si secchi.

Schiaccia l'impasto con il matterello 7.

E fallo scorrere sull'impasto, prima in un senso e poi nell'altro, girando e capovolgendo spesso la sfoglia, fino a ottenere un disco piuttosto largo e sottile 8.

Spolverizza la sfoglia con un po' di farina 9 e inizia a realizzare i formati di tuo gusto 10.

Consigli e trucchi per una pasta fresca all'uovo perfetta

Per una pasta all'uovo fatta in casa a regola d'arte occorre rispettare alcune regole fondamentali, a partire dalla scelta delle materie prime. Vediamo insieme quali.

• Uova. Acquistale possibilmente biologiche, prodotte in Italia e provenienti da galline “felici” allevate all’aperto.
• Farine. Quelle più adatte alla preparazione della pasta fresca all’uovo sono la farina di grano tenero e la semola di grano duro. La prima, facilmente lavorabile, è quella più utilizzata a livello casalingo. La seconda richiede tempi di lavorazione maggiori e dà vita a una sfoglia più liscia e meno porosa.
• La giusta proporzione. Solitamente si utilizza 1 uovo ogni 100 gr di farina, ma in base al risultato finale che si vuole ottenere il rapporto tra i due ingredienti può variare. Per una sfoglia più umida, e più facile da stendere con il matterello, potrebbe essere opportuno aggiungere 1 uovo in più o un goccino d’acqua, per una più secca, da tirare con la macchinetta, occorrerà aggiungere un po’ più di farina.
• Piano di lavoro. Dovrà essere sempre infarinato per evitare che la pasta all’uovo si attacchi alla superficie.
• Luogo di lavoro. Scegli un luogo fresco, asciutto e privo di correnti d’aria per impedire all’impasto di seccarsi.
• Impasto. Dopo aver disposto la farina a fontana e aver incorporato le uova con i rebbi di una forchetta, è necessario impastare con le mani, con movimenti lenti e delicati, per circa 15-20 minuti (per le dosi indicate). I tempi di lavorazione e l’energia impiegata sviluppano il glutine, fondamentale per la giusta consistenza finale o, come si suol dire in gergo, per il suo “nervo”, ovvero la resistenza della pasta alla masticazione.
• Riposo. Una volta formato un panetto liscio e omogeneo questo va avvolto con un foglio di pellicola trasparente e fatto riposare per almeno 1 ora in un luogo fresco e asciutto (ma se si è di fretta anche mezz’ora andrà benissimo). Grazie al riposo l’impasto non si “sfalderà” al momento della stesura e perderà l’eccessiva elasticità.
• Cottura. La pasta fresca all’uovo cuoce dai 2 ai 4 minuti a seconda dello spessore. Per evitare che si attacchi, è consigliabile aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
• Conservazione. La pasta fresca all'uovo fatta in casa si conserva in frigo, coperta con pellicola trasparente, per 4 giorni massimo. In alternativa puoi farla asciugare per bene e conservarla in un sacchetto di carta, a temperatura ambiente, per circa 1 mese.

Formati

• Stesura. Ritaglia con un tarocco un pezzo d’impasto alla volta, lasciando il rimanente ben coperto con foglio di pellicola trasparente per non farlo seccare. Qualora decidessi di tirare l’impasto a mano utilizza una spianatoia di legno (la superficie ruvida donerà alla pasta una consistenza migliore) e schiaccia delicatamente l’impasto con un matterello fino a ottenere un disco sottile.
• Taglio della sfoglia. Per ricavare i vari formati di pasta all’uovo puoi utilizzare un coltello affilato o una rotella, liscia o dentellata.
• Formati classici. Puoi utilizzare l’impasto per realizzare qualsiasi formato di tuo gradimento: lasagne, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, ravioli, tortellini. Fettuccine e pappardelle hanno la stessa lunghezza (42 cm), ma variano per larghezza (rispettivamente 1 cm le prime, e 2-3 cm le seconde), mentre i tagliolini appena 1 mm per 38 cm di lunghezza.