Pasta fredda: consigli ed errori da non fare per realizzarla alla perfezione

La pasta fredda (o insalata di pasta) è il giusto compromesso tra il desiderio di un buon primo piatto e la difficoltà e la poca voglia di stare ai fornelli quando le temperature mordono e il caldo si fa sentire: chi del resto, nei bollenti mesi estivi, preferirebbe un piatto fumante al posto di uno fresco, ma allo stesso tempo gustoso e nutriente? Facile a dirsi, certo, ma anche la pasta fredda nasconde i suoi segreti: fredda, infatti, non fa rima con "facile", parliamo pur sempre di un simbolo della nostra cucina, suvvia. La scelta della pasta giusta, la cottura, il condimento e il tempo sono fattori essenziali a cui fare attenzione per preparare una pasta fredda perfetta e noi di Cookist siamo qui per darti le dritte e i consigli utili per non sbagliare.

1. Il formato giusto

Partiamo dal principio: la scelta del formato di pasta corretto. Fresca o secca, nella nostra tradizione la pasta non è un semplice ingrediente, ma una vera e propria fede e i formati sono così tanti da non riuscire a contarli davvero. Se il sugo all'amatriciana cerca lo spaghetto, alla chiamata della pasta fredda risponde la pasta corta e compatta: fusilli e orecchiette se il condimento ha una base cremosa, penne e rigatoni se ci sono ingredienti pronti a infilarsi e "nascondersi", ma anche farfalle, conchiglie e reginette, per chi ama giocare e sperimentare ai fornelli.

2. La cottura

Step due: la cottura. Cuocere la pasta è un'arte e la pasta fredda merita (insieme alla pasta al forno) un occhio e un timer di riguardo. Indipendentemente dal formato e dal condimento, la pasta andrà scolata al dente, almeno due minuti prima del tempo riportato sulla confezione: in questo modo la salveremo dal diventare collosa e molliccia e otterremo un perfetto equilibrio di consistenze con gli altri ingredienti.

3. Raffreddarla: sì o no?

Probabilmente l'errore più comune e, per certi aspetti, anche quello che più di altri può rovinare la tua ricetta. Raffreddare la pasta, prima di condirla, è necessario, farlo con l'acqua fredda del rubinetto è un errore gigantesco. Lavare la pasta significa eliminare lo strato di amido che la avvolge e ridurne drasticamente il sapore, rendendola sciapa e decisamente poco invitante. Come fare quindi? Possiamo semplicemente versarla in una insalatiera o stenderla su una placca da forno, quindi condirla con un filo di olio in modo uniforme così da non farla attaccare. Una volta raffreddata completamente, possiamo condirla.

4. Attenzione al condimento

La parola d'ordine, in questo caso, è armonia. Per condire la pasta fredda possiamo sbizzarrirci e usare qualunque ingrediente ma, nel farlo, dobbiamo seguire poche e semplici regole. Le verdure crude meglio tagliarle a julienne, non dovrebbero mai essere più grandi della pasta, altrimenti potrebbero restare sul fondo del piatto e non amalgamarsi correttamente. Verdure cotte: meglio piccole e, se fritte, ben asciugate. Attenzione agli ingredienti molto sapidi come olive, capperi e acciughe, è fondamentale bilanciarli con cura. Salse, sughi e pesti: sì, ma senza esagerare, altrimenti avremo un effetto "pastone", esperienza che non augureremmo a nessuno; per lo stesso motivo meglio andare cauti con ricotta e formaggi troppo molli. Se proprio non puoi farne a meno, evita i condimenti pronti, spesso donano un gusto troppo intenso e coprono gli altri sapori.

5. Preparala con anticipo, sì ma non troppo

Uno dei vantaggi dell'insalata di pasta è che possiamo (e dobbiamo) prepararla con un po' di anticipo, così da darle il tempo di riposare e assorbire tutti i sapori del condimento. Abbiamo detto riposare, non "andare in letargo": più tempo passa, più la pasta diventa collosa, perdendo amido e tono; il consiglio è prepararla due o tre ore prima di servirla e lasciarla coperta, a temperatura ambiente. Niente frigorifero? No, assolutamente no. Il frigorifero va bene per conservare gli avanzi ma non per accelerare il processo di raffreddamento che invece rischia di togliere sapore al nostro capolavoro estivo.

Se, tuttavia, dovete consumarla oltre questo lasso di tempo, conservatela in frigorifero e poi levatela circa una mezz'ora prima di portarla in tavola, affinché la pasta ritorni a temperatura ambiente.