Le varianti regionali della pasta e fagioli

La pasta e fagioli è uno dei piatti più amati della tradizione gastronomica italiana: diffuso da Nord a Sud, le sue varianti sono innumerevoli, dato che molto spesso ogni famiglia detiene la sua ricetta del cuore. Si potrebbe quindi dire che non esiste una vera e propria pasta e fagioli classica, anche se possiamo riconoscere una preparazione base, costellata di elaborazioni regionali e locali. Per questo piatto, infatti, gli ingredienti fondamentali sono due: pasta corta, rigorosamente, e fagioli: la prima può essere di diversi formati, mista, cavatelli, ditalini, secca ma anche fresca (come i maltagliati o le sagne), mentre i secondi, tra le tante tipologie, i più utilizzati sono i cannellini, teneri e delicati, e i borlotti, sodi e dal gusto più deciso.

A questo punto troviamo paste e fagioli in bianco o con pomodoro, aromatizzate con salvia o rosmarino, vegetariane o arricchite da pancetta, cotenna, lardo, per arrivare a ricette che si staccano dalla “casa madre”, dove il legume condivide il ruolo da protagonista con verdure, carne o pesce, tipo la pasta fagioli e patate, la pasta fagioli e cozze e la pasta fagioli e salsiccia. Nella nostra selezione abbiamo raccolto 10 versioni molto gustose da provare.

Le migliori tipologie di fagioli per la pasta

In Italia si distinguono diverse varietà di fagioli, ma non tutte sono adatte a essere usate per la preparazione di questa pasta:

• Se vuoi andare sul sicuro, le più semplici da reperire e dal risultato garantito sono borlotti e cannellini, in chiave fresca o secca, dove per questi ultimi bisogna calcolare un ammollo che va dalle 8 alle 12 ore. Il consiglio è quindi quello di metterli a bagno la sera prima.
• Perfetti per le lunghe cotture sono anche i fagioli rossi, dal sapore dolciastro e dalla consistenza farinosa, anch’essi acquistabili secchi al supermercato.
• Se punti su una variante più ricercata, prova tipologie di fagiolo pregiate, per esempio i fagioli di Lamon veneti, borlotti certificati Igp piccoli e tondeggianti dal sapore delicato, oppure i fagioli dall’occhio, di colore bianco riconoscibili grazie al caratteristico segno nero.

1. Pasta e fagioli alla napoletana

La pasta e fasul è un piatto tipico napoletano che arriva dalla tradizione povera. I fagioli solitamente utilizzati sono i cannellini, mentre la pasta è mista, dato che in origine si trattava di quella che avanzava. Qui abbiamo usato i ditalini, ma la caratteristica principale di questa specialità resta: ovvero essere “azzeccata”, in quanto la pasta viene cotta insieme ai legumi, risultando così particolarmente cremosa.

2. Pasta e fagioli con patate

Restando sempre in territorio partenopeo, ecco una variante ancora più cremosa della pasta e fagioli, grazie all’aggiunta delle patate, che con il loro amido regalano alla consistenza di questo ricco piatto maggiore densità. Il tipo di pasta utilizzato sono i cavatelli, un formato classico, che spesso si trova in questa preparazione, mentre per i fagioli c’è un bel mix di cannellini e borlotti.

3. Pasta fagioli e cozze

Un’altra variazione sul tema napoletano è quella della pasta fagioli e cozze, un frutto di mare protagonista di molti piatti della tradizione locale che va a insaporire maggiormente il sugo realizzato con morbidi cannellini, passata di pomodori datterini e il liquido di cottura dei molluschi che regala la caratteristica sapidità, per una ricetta che mescola ingredienti di terra e di mare.

4. Pasta e fagioli con le cotiche

Un primo piatto decisamente sostanzioso che unisce tutta l'Italia, in quanto se ne trovano versioni da Nord a Sud. I fagioli con la cotenna di maiale sono un abbinamento povero che deriva dai pasti dei contadini (come i fagioli con le cotiche), che dovevano nutrirsi con ciò che vi era a disposizione. La ricetta solitamente prevede un buon brodo di carne e può essere arricchita con pasta di salame, lardo o anche croste di formaggio grana.

5. Pasta e fagioli con i maltagliati

La pasta fresca all’uovo è vanto dell’Emilia Romagna e proprio da questa regione arrivano i maltagliati con fagioli, un piatto popolare che altro non era che una saporita zuppa di fagioli a cui le rezdore aggiungevano gli avanzi della pasta fresca. Come per tante ricette tradizionali, non ce n’è una originale: si usano borlotti o cannellini, alcuni aggiungono del pomodoro, altri della pancetta, così come si può aromatizzare con rosmarino o salvia.

6. Pasta e fagioli con le sagne

Con sagne si intende un formato di pasta fresca preparato con soli acqua, farina e sale molto diffuso in tutto il Centro Italia (soprattutto Abbruzzo, Molise, Lazio, dove prende forme diverse, a listarelle, rombi o quadrotti) e inserito nella lista dei PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Come nei maltagliati e fagioli, anche nelle sagne e fagioli si dà corpo a una zuppa di legumi – tipica anche quella con i ceci al posto dei borlotti – piuttosto liquida, sia in chiave vegetariana sia con l’aggiunta di pancetta o cotenna.

7. Pasta e fagioli alla veneta

Anche in Veneto, pasta e fasioi è uno dei piatti tipici della cucina contadina, che si realizza con pochi e semplici ingredienti: niente pomodoro, ma un soffritto di sedano, carote, cipolle bianche da aromatizzare con del rosmarino. A fare la differenza sono i fagioli: la tradizione vuole quelli di Lamon, un prodotto Igp che si coltiva nel Bellunese. Si tratta di quattro ecotipi di borlotto, chiamati Spagnolit, Spagnolo, Calonega, Canalino, di cui le caratteristiche sono regolate dal disciplinare di produzione.

8. Pasta fagioli e salsiccia

La pasta fagioli e salsiccia è l’ennesima variante ricca e sostanziosa di questo primo piatto, perfetto anche come piatto unico. Una ricetta che si può preparare in tanti modi diversi, utilizzando carni differenti a seconda della regione, come per esempio la luganega al nord o quella napoletana. Indifferente l’uso di cannellini o borlotti e della pasta corta che si preferisce, che può essere secca o anche fresca all’uovo.

9. Pisarei e faśö

I pisarei e faśö si potrebbero definire come la pasta e fagioli tipica del Piacentino. I pisarei sono degli gnocchetti a base di pangrattato, farina, acqua e sale che vengono lessati in acqua bollente e poi conditi con un sugo di fagioli borlotti e passata di pomodoro, insaporito con un battuto di aglio, salvia e lardo sul fondo di cottura. Il risultato è un piatto rustico, ideale per i pranzi della domenica invernali.

10. Pasta e fagioli da grande chef

Non potevamo non includere in questo elenco di varianti anche quella dello chef Antonino Cannavacciuolo, visto che si tratta di una ricetta facilmente replicabile in casa, perfetta per i buongustai più curiosi. Si tratta di una pasta e fagioli alla napoletana ricca e gustosa, con pasta corta mista che vede l’aggiunta di un trito di lardo e profumata con dell’olio all'aglio, semplice da realizzare frullando una testa d’aglio con olio extravergine d’oliva.