Pasta di mandorle: la ricetta originale per prepararla in casa

La pasta di mandorle, conosciuta anche come pasta reale, è una ricetta della tradizione siciliana: un impasto base della pasticceria utilizzato per preparare le paste di mandorla, i piccoli pasticcini decorati con frutta secca o candita tipici del periodo natalizio, la frutta martorana e i pizzicotti. A differenza del marzapane, un altro noto dolce siciliano a base di mandorle, la pasta di mandorle ha una consistenza più granulosa perché viene preparata con mandorle intere tritate, ma allo stesso tempo è umida, friabile e si scioglie in bocca.

Noi ti presentiamo la ricetta originale siciliana, senza albume, che richiede una manciata di ingredienti e pochi minuti di preparazione: ti basterà pelare e tritare le mandorle prima di aggiungerle allo sciroppo a base di acqua, zucchero e miele, quindi lavorare l'impasto per formare un panetto e lasciarlo riposare in frigorifero prima di utilizzarlo nelle tue creazioni. Nonostante il procedimento sia molto semplice, però, per ottenere un risultato perfetto, sono indispensabili alcuni accorgimenti, a partire dalle mandorle: preferisci quelle intere alla farina già pronta, perché renderanno l'impasto più umido e saporito. Puoi acquistare mandorle pelate o eliminare tu stesso la pellicina, l'importante è che siano di ottima qualità.

Dopo la preparazione di base, realizzeremo in casa i pasticcini, buoni come quelli che si trovano nei bar e nelle pasticcerie della Sicilia accanto ad altre specialità come cassata e cannoli. In questo caso i dolcetti vengono preparati mescolando mandorle, pelate e frullate, ad albumi, zucchero a velo e aromi; l'impasto così ottenuto viene trasferito in un sac à poche oppure può essere modellato semplicemente con le mani. Fondamentale, poi, il riposo in frigorifero, che deve essere di almeno 10 ore per permettere ai sapori di amalgamarsi: in questo modo, inoltre, i biscotti manterranno la forma durante la breve cottura in forno, di 10-15 minuti al massimo.

Perfetti da servire per merenda insieme a tè o tisane oppure da offrire ai tuoi ospiti come dessert di fine pasto, accompagnati da un bicchierino del tuo liquore preferito, i pasticcini sono ideali anche per un cabaret di paste: alternali a biscotti di neve, madeleine, cartucce napoletane e paste di meliga per una scenografica composizione tutta da gustare. Sono inoltre senza glutine, adatti anche agli intolleranti, e perfetti da regalare perché si conservano a lungo, fino a tre settimane a temperatura ambiente.

Scopri subito come preparare la pasta di mandorle e le paste di mandorle siciliane seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la pasta di mandorle

Inizia la preparazione della pasta di mandorle cuocendo le mandorle in un pentolino con acqua bollente per 3 minuti  1, poi scolale e asciugale accuratamente con un panno da cucina.

La bollitura è fondamentale per rimuovere la pellicina esterna senza fatica: ti basterà pizzicare le mandorle tra pollice e indice e verrà via facilmente 2. Assicurati quindi che siano ben asciutte, in caso contrario mettile in forno caldo a 100 °C per un paio di minuti.

A questo punto riunisci le mandorle in un mixer da cucina e frullale fino a ottenere una farina sottile 3. Per evitare che si surriscaldino e rilascino l'olio, procedi a intervalli regolari, lasciando passare qualche secondo tra un giro e l'altro.

In un pentolino, a fuoco medio, prepara uno sciroppo con acqua e zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungi l’estratto di vaniglia e il miele 4.

Versa poi la farina di mandorle nello sciroppo e mescola bene con un cucchiaio di legno 5.

Trasferisci il composto su un piano e lascialo intiepidire per qualche minuto stendendolo su un foglio di carta forno 6.

Quando è ancora calda, ma non bollente, lavora la pasta di mandorle con le mani per compattarla e far amalgamare bene gli ingredienti tra loro, poi dai all'impasto una forma cilindrica 7.

Chiudi quindi il panetto nella pellicola trasparente, avvolgi ben stretto 8 e mettilo a rassodare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Dopo il riposo la tua pasta di mandorle è pronta da utilizzare per le tue creazioni dolci 9.

Come preparare le paste di mandorla siciliane

Per preparare le paste di mandorla segui i passaggi descritti in precedenza per ottenere la farina di mandorle. Mettila poi in una ciotola insieme allo zucchero e agli aromi e aggiungi l’albume poco per volta. Impasta prima con un cucchiaio di legno e poi a mano per circa 5 minuti: dovrai ottenere un panetto compatto ma morbido. Se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungi poca farina di mandorle, se, al contrario fosse troppo asciutto, unisci un cucchiaio di albume. Dai la forma ai dolcetti con un sac à poche con bocchetta larga oppure realizzando con le mani delle palline da circa 15 gr l'una, come abbiamo fatto noi. Passale poi nello zucchero semolato e crea degli incavi in cui inserire ciliegie candite o mandorle. Fai riposare i pasticcini in frigo per almeno 12 ore, poi cuoci a 170 °C per 15 minuti, dovranno dorarsi appena. Sforna le paste di mandorla, lascia raffreddare completamente e servi 10.

Consiglio

Perfetta per realizzare diversi tipi di dolci, la pasta di mandorle si presta benissimo alla preparazione di golose crostate: sistema un disco dello spessore di circa 3 mm sopra una classica pasta frolla, ricoprila con marmellata di ciliegie e decora il tutto con lamelle di mandorle per richiamare il gusto al suo interno. Inforna poi a 180 °C per circa 30 minuti o fino a doratura.

Conservazione

La pasta di mandorle si conserva in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente, per un paio di settimane. Per averla sempre pronta, puoi anche prepararne in grandi quantità, porzionarla in panetti da 200 grammi e congelarla. Le paste di mandorla, invece, si conservano a temperatura ambiente per 2-3 settimane, all'interno di un contenitore ermetico o in un barattolo di latta.

Origini e storia

Come spesso accade per le ricette della tradizione, le origini della pasta di mandorle sono piuttosto incerte. Sembra infatti che una preparazione simile, a base di frutta secca e zucchero di canna, fosse diffusa già nel VI secolo tra le popolazioni arabe: stando a questa leggenda fu dunque nel corso della dominazione islamica dell'isola che la pasta di mandorle arrivò in Sicilia. Più accreditata sembra tuttavia essere una seconda versione, che colloca la nascita del dolce nel Convento della Martorana, a Palermo, alla fine del 1100. Il convento era annesso alla chiesta di Santa Maria dell'Ammiraglio, chiamata così in onore di Giorgio d'Antiochia, che era appunto l'ammiraglio del re del tempo, Ruggero II. Il legame con la corona, seppur indiretto, spiega probabilmente il perché la pasta di mandorle viene chiamata anche pasta reale: la sua bontà la rendeva degna di un re.