Pasta choux: la ricetta base di pasticceria per preparare i bignè

La pasta choux, anche detta pasta bignè, è una ricetta di base della pasticceria francese utilizzata per confezionare bignè, éclair e profiteroles. Si realizza con pochi e semplici ingredienti, ovvero acqua, farina, burro e uova, e la sua particolarità è dovuta alla doppia cottura: l'impasto viene prima cotto in pentola e successivamente in forno (per questo avrebbe preso il nome di pâte à chaud, ovvero "pasta a caldo").

Dal gusto neutro e dalla consistenza leggera e delicata, può essere farcita con creme sia dolci sia salate. È celebre soprattutto per la realizzazione dei bignè, appunto, delle piccole palline dalla forma tonda e smerigliata che ricorda quella dei cavolini di Bruxelles (da qui il nome choux che significa "cavolo").

In realtà sono molte le preparazioni in cui è possibile utilizzarla: dalle zeppole di San Giuseppe ai churros, dal croquembouche al Paris-Brest e agli éclair, la pasta choux può dare vita, con piccole varianti, a dolci golosi e di alta pasticceria. In questo caso realizzeremo delle deliziose palline che, dal guscio morbido e friabile, possono essere riempite a piacere con crema pasticciera, chantilly ganache al cioccolato o la farcia che più preferite.

La lavorazione della pasta choux è abbastanza semplice, ma è importante prestare attenzione a poche regole: prima di tutto le uova devono essere a temperatura ambiente e non fredde di frigo; la farina deve essere debole, come la classica 00; il composto, inoltre, deve essere ben freddo prima dell'inserimento delle uova. Quest'ultime, poi, vanno incorporate poco alla volta: la consistenza, infatti, deve essere ben soda e non liquida.

Una volta cotti, i bignè devono essere croccanti e non gommosi, leggermente dorati e perfettamente vuoti al loro interno, proprio come la tradizione francese comanda.

Scopri come fare seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la pasta choux

Prendi una pentola dal fondo spesso e versa al suo interno l'acqua 1.

Aggiungi il burro, tagliato a cubetti grossolani, e il sale 2.

Metti sul fuoco e fai sciogliere il tutto portando a bollore 3.

Appena il burro sarà sciolto completamente e il composto starà per bollire, versa tutta la farina in un sol colpo 4.

Mescola velocemente con una frusta a mano 5.

Prosegui a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno: quando si staccherà dalle pareti della pentola e si formerà una palla, vuol dire che è pronto 6. L'impasto dovrà essere ben cotto, altrimenti si rischia che il risultato sia poi troppo liquido.

Rovescia ora l'impasto sul piano di lavoro 7.

Schiaccia bene la pasta per farla raffreddare velocemente 8.

Quando l'impasto sarà tiepido, trasferiscilo in una ciotola di vetro 9.

Aggiungi le uova, uno alla volta 10.

Unisci il primo uovo e amalgama bene finché non sarà stato completamente assorbito 11.

Procedi con le uova successive, ripetendo sempre lo stesso procedimento 12. Ti renderai conto se è il caso di aggiungere il quinto uovo perché la pasta choux deve essere soda come la crema pasticciera e in grado di essere inserita all'interno del sac à poche.

Raccogli l'impasto in un sac à poche 13.

Taglia il beccuccio del sac à poche e fissa la carta forno sui lati con dei ciuffi di impasto 14.

Crea poi dei piccoli ciuffetti con l'aiuto del sac à poche 15.

Appiattisci i ciuffetti con il bordo di un cucchiaino, bagnato con un goccio di acqua per evitare di bruciarli in cottura 16. Cuoci in forno statico a 200 °C per 25 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 5 minuti ancora.

Quando saranno leggermente dorati, sforna i tuoi bignè, lasciali raffreddare 17 e poi farciscili a piacere.

Consigli

Se hai in casa il forno ventilato, puoi cuocere la pasta choux a 180 °C per 15/18 minuti. Durante la cottura, non aprire lo sportello del forno, per evitare che i bignè si sgonfino, diventando irrecuperabili. Una volta cotti e dorati, lascia i bignè in forno spento con sportello semi aperto e falli intiepidire leggermente prima di sfornarli.

Conservazione

I bignè si conservano per circa 3-4 giorni in un luogo fresco e asciutto, chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti.