Pasta choux: la ricetta base della pasticceria francese

La pasta choux, anche detta pasta bignè, è una preparazione di base della pasticceria francese indispensabile in cucina per confezionare éclair, profiteroles e bignè. Si realizza con pochi e semplici ingredienti, ovvero acqua, farina, burro e uova, e la sua particolarità è dovuta alla doppia cottura: l'impasto viene prima cotto in pentola e successivamente in forno (per questo avrebbe preso il nome di pâte à chaud, ovvero "pasta a caldo").

Dal gusto neutro e dalla consistenza leggera e delicata, può essere farcita con creme sia dolci sia salate. È celebre soprattutto per la preparazione dei bignè, appunto, delle piccole palline dalla forma tonda e smerigliata che ricorda quella dei cavolini di Bruxelles (da qui il nome choux che significa "cavolo").

In realtà sono molte le ricette in cui è possibile utilizzarla: dalle zeppole di San Giuseppe ai churros, dal croquembouche al Paris-Brest, la pasta choux può dare vita, con piccole varianti, a dolci golosi e di alta pasticceria. Qui faremo in casa dei deliziosi bignè che, dal guscio morbido e friabile, possono essere riempiti a piacimento con crema pasticciera, chantilly, ganache al cioccolato o mousse salate.

La lavorazione della pasta choux è abbastanza semplice, ma è importante prestare attenzione a poche regole. La farina da prediligere è quella debole e di grano tenero, come la classica 00, mentre le uova dovranno essere a temperatura ambiente e incorporate poi al composto ormai freddo poco alla volta: la consistenza finale, infatti, dovrà essere ben soda e non liquida.

Una volta cotti, i bignè risulteranno croccanti e non gommosi, leggermente dorati e perfettamente vuoti al loro interno, proprio come la tradizione francese comanda.

Scopri come preparare la pasta choux seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i bignè craquelin.

Come preparare la pasta choux

Versa l'acqua in un pentolino dal fondo spesso e unisci il burro a tocchetti 1.

Aggiungi un pizzico di sale e lascia fondere il burro su fiamma dolce 2.

Unisci la farina setacciata, tutta in una volta 3.

Lascia cuocere il composto su fiamma bassa, mescolando in continuazione con un mestolo di legno, fino a quando non si staccherà dalle pareti del pentolino 4.

Trasferisci quindi tutto in una terrina 5 e fai raffreddare completamente.

Quando l'impasto sarà ormai freddo, incorpora le uova 6.

Raccogli la pasta choux in un sac à poche con bocchetta a stella e forma tanti bignè su una teglia rivestita con carta forno 7.

Appiattisci leggermente i bignè inumidendo la superficie con un goccino di acqua 8: in questo modo non si bruceranno in cottura.

Metti in forno statico a 180 °C e lascia cuocere per circa 30 minuti. Al termine, lascia intiepidire i bignè nel forno spento con il portello leggermente aperto, quindi sfornali 9.

Disponi i bignè su un vassoio 10.

Una volta pronti, i bignè dovranno essere dorati e croccanti fuori e vuoti internamente 11: saranno perfetti da riempire con farciture dolci e salate.

Consigli

Se hai in casa il forno ventilato, puoi cuocere la pasta choux a 180 °C per 15-18 minuti. Durante la cottura ricordati di non aprire mai il portello del forno: in caso contrario i bignè si sgonfierebbero e il risultato finale sarebbe irrimediabilmente compromesso.

Una volta cotti e dorati, lascia i bignè in forno spento con il portello semi aperto e falli intiepidire leggermente prima di sfornarli.

Conservazione

I bignè si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in un sacchetto per alimenti, per 3-4 giorni massimo.