Pasta alla mugnaia: la ricetta del primo abruzzese ricco e gustoso

La pasta alla mugnaia è un primo piatto tipico della cucina abruzzese, in particolare della zona di Pescara, Elice e Sant'Angelo. Dalle origini povere e contadine, la ricetta deve probabilmente il nome al fatto che intorno a queste città, più precisamente nella valle del fiume Fino, erano presenti diversi mulini dove gli operai, nei giorni più intensi della molitura, erano soliti preparare questa pasta fresca, condendola con i pochi ingredienti che avevano a disposizione.

Per portarla in tavola, ti basterà amalgamare insieme acqua, sale e farina, stendere il panetto ottenuto in una sfoglia sottile, avvolgere poi la pasta su se stessa e ricavare quindi, con un tarocco o un coltello ben affilato, tante fettuccine di circa 1 cm di larghezza. Una volte lessate in acqua bollente leggermente salata, queste verranno poi condite con un ragù di carne e verdure ricco e corposo, e servite quindi con una spolverizzata di pecorino grattugiato: per una pietanza succulenta e a prova di scarpetta finale, adatta al pranzo della domenica in famiglia o a un'occasione di festa.

Nella versione originale la pasta viene confezionata a mano e non prevede l'aggiunta di uova ma, per un impasto più elastico e facilmente lavorabile, puoi sempre incorporarne un paio. Qui abbiamo realizzato il sughetto con un mix di peperoni, carote e cipolla, e abbiamo utilizzato poi un pezzo di carne di manzo ancora attaccata all'osso: in questo modo il midollo si scioglierà in cottura rendendo la salsa succulenta e appetitosa.

Se desideri, puoi servire la carne, come da tradizione, nello stesso piatto con la pasta, puoi sfilacciarla in modo da catturarla in punta di forchetta insieme alle fettuccine, oppure puoi ometterla dalla preparazione e cimentarti con una versione vegetariana. Per un risultato meno sapido puoi sostituire il pecorino con il parmigiano, oppure puoi optare per il maiale al posto del manzo.

Scopri come preparare la pasta allla mugnaia seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta alla burina e gli spaghetti alla chitarra con pallottine.

Come preparare la pasta alla mugnaia

Monda i peperoni, elimina i semi e i filamenti bianchi interni e riducili a cubetti 1.

Lava le melanzane e tagliale a dadini 2.

Trita al coltello la carota e la cipolla 3.

In una pentola capiente scalda un filo generoso di olio extravergine di oliva, quindi unisci il trito di carota e cipolla, versa il peperone verde 4 e fai insaporire per un paio di minuti.

A questo punto, sistema la carne nella casseruola 5 e lasciala rosolare per bene da tutti i lati.

Aggiungi anche il peperone rosso e la melanzana 6.

Unisci la passata di pomodoro 7.

Versa un bicchiere di acqua e aggiusta di sale 8.

Lascia cuocere per circa 40 minuti, o fino a quando il sugo non sarà denso e ristretto 9, quindi copri con un coperchio e tieni da parte.

Prepara la pasta fresca: setaccia la farina in una ciotola, versa l'acqua 10, unisci un pizzico di sale e amalgama con i rebbi di una forchetta.

Impasta quindi energicamente su un piano di lavoro fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 11.

Dividi l'impasto in più panetti e stendi ciascuna porzione con l'apposita macchinetta per la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottile. Man mano che sono pronte, infarina le sfoglie da entrambi i lati 12.

Arrotola la sfoglia su se stessa in modo da ricavare un cilindro ben stretto e, con l'aiuto di un coltello affilato, taglia il rotolo a fettine di circa 1 cm di larghezza 13.

Srotola le fettuccine ottenute su un tagliere 14.

Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 3 minuti, quindi scolala e trasferiscila in una ciotola con il condimento 15.

Mescola con cura per amalgamare gli ingredienti 16.

Distribuisci la pasta alla mugnaia sui piatti individuali e servi con una spolverizzata di pecorino grattugiato 17.