Pasta alla genovese: la ricetta originale napoletana

La pasta alla genovese è un primo piatto tipico della tradizione napoletana. Il sugo alla genovese è un sostanzioso ragù bianco, preparato con tantissime cipolle: la cottura dolce e prolungata consentirà a queste di sfaldarsi, ottenendo così una purea cremosa, saporita e dolce al tempo stesso, perfetta per accogliere il vostro formato di pasta preferito. La sua preparazione è piuttosto semplice, ma richiede pazienza e il giusto tempo affinché il condimento cuocia alla perfezione.

Nella nostra ricetta abbiamo usato il girello, anche detto lacerto, un taglio di carne pregiato, tenerissimo e adatto alle cotture lente: questo viene tagliato a tocchi e rosolato in pentola con un fondo di odori, poi si aggiungono le cipolle a fettine, si bagna il tutto con vino bianco e si fa cuocere a fiamma dolcissima per almeno un paio di ore. Il risultato finale, dal sapore unico e irresistibile, vi ripagherà degli sforzi compiuti.

Come tutte le ricette tradizionali ne esistono numerose versioni: c'è chi arricchisce il condimento con la carne, tritata al coltello, e chi preferisce servirla come secondo piatto; chi aggiunge del formaggio grattugiato e una macinata di pepe, chi preferisce gustarla senza. Qualunque sia la vostra scelta, vi assicuriamo che il successo è più che assicurato. Consuetudine vuole che gli ziti siano il formato di pasta per eccellenza della genovese, qui sostituito dalle caserecce che, grazie alla forma peculiare e attorcigliata, assorbiranno perfettamente il fondo di cottura.

Nonostante il nome possa trarre in inganno, la genovese è un piatto indiscutibilmente campano, che nulla ha a che vedere con la Liguria. Sull'origine del nome, esistono varie teorie: alcuni ritengono sia dovuto alla presenza dei cuochi genovesi a Napoli, nel Seicento, che usavano cucinare la carne in questo modo. Questo sugo viene menzionato come raguetto nel celebre ricettario di Ippolito Cavalcanti (La cucina teorica e pratica, 1839), anche se in una versione meno elaborata. La ricetta, come la conosciamo oggi, risale molto probabilmente alla seconda metà dell'800, ed è la variante povera del classico ragù.

Scoprite come preparare la pasta alla genovese seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la pasta alla genovese

Mondate e tritate la carota 1.

Fate lo stesso con la costa di sedano 2.

Versate un filo di olio in una casseruola e aggiungete il trito di odori 3.

Fate appassire il trito per pochi minuti 4.

Aggiungete la carne, ridotta a tocchi di medie dimensioni 5.

Fatela rosolare a fiamma media per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto 6.

Al termine, la carne dovrà essere ben dorata 7.

Aggiungete le cipolle, tagliate finemente 8.

Mescolate per bene a fiamma vivace 9.

Profumate con il prezzemolo 10.

Quando le cipolle saranno appassite, bagnate con un bicchiere di vino bianco 11 e lasciate sfumare; coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa 2 ore. Se necessario, potete aggiungere un po' di acqua o di brodo.

Trascorse le 2 ore, il sugo avrà assunto quel caratteristico colore marroncino e la carne risulterà tenerissima 12.

Prelevate la carne e tritatela al coltello 13, avendo cura di tenerne un pochino da parte per la guarnizione finale.

Rimettete la casseruola sul fuoco e aggiungete la carne tritata 14.

Bagnate il tutto con un altro bicchiere di vino 15, salate e fate cuocere per un'altra ora circa, a fiamma dolcissima.

Trascorso questo tempo, il vostro sugo sarà pronto 16.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una ciotola con il condimento 17.

Mescolate per bene 18.

Distribuite la pasta nei piatti individuali, cospargete con il mix di parmigiano e pecorino grattugiati, quindi servite 19.

Conservazione

La pasta alla genovese va consumata ben calda e al momento. Potete preparare in anticipo il sugo, quindi conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni, in un apposito contenitore ermetico.