Pasta alla genovese: la ricetta del primo tipico della cucina campana

La pasta alla genovese è un primo tipico della cucina napoletana, preparato qui con gli ziti spezzati e un ragù bianco a base di muscolo di manzo e tantissime cipolle dorate, affettate sottilmente: queste, sfaldandosi in cottura, formeranno una purea cremosa e profumata perfetta per avvolgere la pasta.

Per farla in casa con i consigli della nostra Julia, ti basterà far rosolare la carne con un giro d'olio, sfumare il tutto con il vino bianco e aggiungere quindi in pentola un trito di sedano e carota, le cipolle e una fogliolina di alloro. La cottura lenta e prolungata per circa 6 ore farà il resto, regalando un condimento saporito e scioglievole in bocca, da versare in un tegame capiente e utilizzare poi per saltare la pasta, lessata al dente in acqua bollente leggermente salata e mantecata lontano dai fornelli con il pecorino grattugiato.

Si tratta dunque di una preparazione piuttosto semplice che richiederà giusto un po' di pazienza affinché il sughetto cuocia alla perfezione. Per una riuscita impeccabile ti suggeriamo di utilizzare il muscolo di manzo, ricco di tessuto connettivo e adatto alle lunghe cotture, mentre, per quanto riguardo le cipolle, non dimenticare di aggiungerne il doppio rispetto al peso della carne.

Come tutte le ricette della tradizione, anche la pasta alla genovese viene realizzata con leggere variazioni sul tema: c'è chi unisce la carne tritata al coltello, chi preferisce servirla come secondo o chi omette il formaggio. Sull'origine del nome sono state avanzate le ipotesi più svariate: alcuni ritengono sia dovuto alla presenza dei cuochi genovesi a Napoli, nel Seicento, che usavano cucinare la carne in questo modo. L'unica certezza, nonostante il termine "genovese" possa trarre in inganno, è che si tratta di un piatto indiscutibilmente campano, che nulla ha a che vedere con la Liguria.

Questo sugo viene menzionato come raguetto nel celebre ricettario di Ippolito Cavalcanti (La cucina teorica e pratica, 1839), anche se in una versione meno elaborata. La pasta alla genovese, come la conosciamo oggi, risale molto probabilmente alla seconda metà dell'800, ed è la variante povera del classico ragù.

Scopri come preparare la pasta alla genovese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Julia. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta al forno napoletana.

Come preparare la pasta alla genovese

Step 1

Step 1

Monda le cipolle e affettale sottilmente 1.

Monda le cipolle e affettale sottilmente 1.

Step 2

Step 2

Scalda un giro d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, aggiungi il muscolo di manzo tagliato in pezzi 2 e fai rosolare per bene su tutti i lati.

Scalda un giro d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, aggiungi il muscolo di manzo tagliato in pezzi 2 e fai rosolare per bene su tutti i lati.

Step 3

Step 3

Sfuma con il vino bianco 3.

Sfuma con il vino bianco 3.

Step 4

Step 4

Unisci gli odori tritati al coltello 4 e aggiusta di sale.

Unisci gli odori tritati al coltello 4 e aggiusta di sale.

Step 5

Step 5

Aggiungi anche le cipolle e profuma con la foglia di alloro 5, quindi lascia cuocere dolcemente per circa 6 ore, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Aggiungi anche le cipolle e profuma con la foglia di alloro 5, quindi lascia cuocere dolcemente per circa 6 ore, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Step 6

Step 6

Al termine la carne dovrà essere ben sfaldata e la cipolla ambrata e quasi cremosa 6.

Al termine la carne dovrà essere ben sfaldata e la cipolla ambrata e quasi cremosa 6.

Step 7

Step 7

Spezza gli ziti 7 e lessali in abbondante acqua bollente leggermente salata.

Spezza gli ziti 7 e lessali in abbondante acqua bollente leggermente salata.

Step 8

Step 8

Scola la pasta al dente, trasferiscila in un tegame antiaderente con abbondante condimento 8 e portala a cottura unendo al bisogno un goccino di acqua bollente. Trascorso il tempo, manteca la pasta con il pecorino grattugiato e distribuiscila sui piatti individuali.

Scola la pasta al dente, trasferiscila in un tegame antiaderente con abbondante condimento 8 e portala a cottura unendo al bisogno un goccino di acqua bollente. Trascorso il tempo, manteca la pasta con il pecorino grattugiato e distribuiscila sui piatti individuali.

Step 9

Step 9

Cospargi a piacere la pasta alla genovese con altro formaggio grattugiato 9, porta in tavola e servi.

Cospargi a piacere la pasta alla genovese con altro formaggio grattugiato 9, porta in tavola e servi.

Consigli

Gli ziti sono il formato di pasta per eccellenza di questa pietanza ma, in alternativa, puoi sostituirli con le caserecce o con la calamarata. Se, invece, hai poco tempo a disposizione, puoi cuocere il ragù per circa la metà del tempo.

Se dovesse avanzare, puoi conservare il ragù in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Sarà perfetto da gustare anche come secondo "salva cena" insieme a fettine di pane abbrustolito e al contorno preferito.