Passata di pomodoro: tutti gli errori da non fare per realizzarla alla perfezione

Per alcuni fine agosto significa rientrare dalle ferie e riprendere a lavorare ma, per altri, più legati alla cucina che all'ombrellone, la fine dell'estate significa una cosa sola: è arrivato il momento di preparare la passata di pomodoro, la "conserva" che ci accompagnerà fedelmente durante tutto l'anno. Più che una ricetta, la passata di pomodoro è un vero e proprio rito, più o meno collettivo, in cui le famiglie si riuniscono per celebrare il pomodoro, nella sua forma più alta. Densa e cremosa al punto giusto, ben condita o più semplice: ogni famiglia ha la sua personalissima versione della passata di pomodoro; eppure, nonostante le differenze, alcune regole sono sempre valide, proprio come gli errori che potrebbero rovinarla. Ecco quali sono gli errori da evitare per preparare la passata di pomodoro alla perfezione.

1. Non dedicarci il tempo giusto

Fare la passata di pomodoro in casa può essere molto divertente, ma si tratta comunque di una preparazione lunga, anche se non complessa. Proprio come un'opera d'arte, la passata di pomodoro richiede tempo, attenzione e dedizione: armatevi di pazienza, tirate via dalla dispensa la pentola più grande che avete e non prendete altri impegni per la giornata. Se state pensando che forse non ne valga la pena, vi sbagliate di grosso perché la soddisfazione di utilizzare una passata fatta con le proprie mani non ha prezzo. Il nostro consiglio è di invitare i vostri amici al "passata day": potreste farvi aiutare per poi gustare insieme l'immancabile spaghetto di fine giornata.

2. I pomodori

Andiamo con ordine e iniziamo dalla scelta dei pomodori, passaggio fondamentale per una buona riuscita della vostra impresa culinaria. Per alcuni l'unico vero pomodoro da passata è il pomodoro San Marzano prodotto nella zona dell'Agro Nocerino-Sarnese, ai piedi del Vesuvio: con la sua forma lunga e la sua polpa succosa, sembra infatti essere il migliore candidato in commercio. In alternativa al San Marzano, potete optare per il pomodoro Roma o la varietà "Napoli". Qualunque sia la vostra scelta, fate attenzione durante l'acquisto: i pomodori devono essere integri, maturi, sodi e dal colore rosso intenso; una volta portati a casa, è importante eliminare i pomodori eventualmente ammaccati o marci, che potrebbero rovinare la vostra passata prima ancora di iniziare.

3. Pulizia e cottura

Il gioco a questo punto inizia a farsi interessante ed è giunto il momento di allacciare il grembiule: lavate accuratamente i pomodori, per evitare che si formino muffe o batteri, quindi tagliateli a metà; non preoccupatevi di buccia e semi, non occorre eliminarli (scopriremo il motivo al passaggio numero quattro). Prendete la pentola dai bordi alti, tuffateci i pomodori e cuoceteli a fiamma dolce fino a quando non si saranno ammorbiditi, girandoli spesso con un lungo mestolo di legno. Alcuni, in questa prima cottura, sono soliti aggiungere aglio, cipolla e perfino sedano e carote: noi consigliamo di cuocere prima i pomodori da soli, in modo da ottenere una passata più "neutra" e quindi anche più versatile nelle vostre ricette.

4. La passata va "passata"

Probabilmente il passaggio più importante, quello in cui la passata viene "passata" e no, non è un gioco di parole perché non passare i pomodori nel passaverdura è un errore che può costarvi la buona riuscita della ricetta. Una volta cotti, i pomodori vanno passati, pochi alla volta, in un passaverdura (a mano o elettrico, questo potete sceglierlo voi) così da eliminare facilmente bucce e semi, oltre che i liquidi in eccesso, ottenendo un consistenza densa e cremosa. In base ai vostri gusti, potete utilizzare un disco a fori grossi per un passata più rustica e corposa, oppure un disco fori più piccoli per una passata più fine. Se dopo quest'operazione la salsa risulta troppo liquida, potete farla cuocere ancora, a fiamma bassa, fino a quando non avrà ottenuto la consistenza giusta.

5. Barattoli e tappi

Siete in dirittura di arrivo ma non perdete la concentrazione perché anche dietro i barattoli si celano errori e pericoli da evitare. È il momento di riempire i barattoli con la passata, dopo averli sterilizzati e asciugati alla perfezione. Errore da non commettere? Riempirli troppo o sporcare l'orlo prima di chiuderli: lasciate sempre uno spazio di circa due dita e controllate che i bordi siano puliti, in questo modo vi assicurerete il sottovuoto e una conservazione duratura, ma soprattutto sicura, perché al riparo da muffe e batteri. E i tappi? Certo riutilizzare quelli dell'anno prima può essere una scelta etica ed eco sostenibile ma, spiace dirlo, per assicurarvi un effetto sottovuoto perfetto, il nostro consiglio è di usarne sempre di nuovi.