Passata di pomodoro: le varietà migliori di pomodoro con cui realizzarla

Estate, tempo di conserve e confetture di frutta e verdura che, una volta cotte e opportunamente invasate, ci consentono di riassaporare quei sapori e quei profumi tipicamente estivi anche durante tutto il resto dell'anno. Ma c'è soprattutto una conserva che più delle altre ci riporta immediatamente alla bella stagione e ai ricordi legati all'infanzia e alle proprie tradizioni familiari: la passata di pomodoro. Insomma, chi, almeno una volta nella vita, non ha aiutato i propri nonni o genitori a prepararne vasi e barattoli durante le calde e lente giornate di agosto? E a ritrovarsi, anche a distanza di mesi, ad assaporare un buon primo piatto al sugo e a risentire, al primo assaggio, quelle fragranze e sensazioni passate e quell'autentica genuinità?

Le varietà da scegliere per la passata: consigli e trucchi

Se vi abbiamo fatto venire voglia di cimentarvi nella realizzazione della regina delle conserve casalinghe, allora, questo è il momento giusto. Per ottenere un risultato impeccabile, fondamentale è la scelta della varietà di pomodori. Per queste preparazioni si impiegano due tipologie in particolare: i pomodori cosiddetti da pelati o da salsa e quelli da succhi e concentrati; le varietà appartenenti al primo gruppo producono frutti tipicamente piriformi, allungati, molto carnosi, privi di semi e intensamente rossi (ne fanno parte il celebre San Marzano e le tipologie minori quali Ventura, Roma, Lampadina, Vesuvio e Napoli). Quelle appartenenti al secondo gruppo si caratterizzano per un frutto più tondeggiante e dall'aroma spiccato (come Petomech e Tondino).

Per produrre un'ottima conserva, i pomodori devono essere integri e raccolti al giusto stadio di maturazione. La passata a livello industriale si ottiene per spremitura dei frutti che vengono schiacciati e triturati: il prodotto ottenuto viene poi scaldato a temperature elevate, quindi setacciato (più o meno finemente), evaporato dall’acqua e infine confezionato. A seconda della "grana” si distinguono: vellutata (una passata particolarmente fine); passata e passata rustica. In cucina, grazie ai tempi rapidi di cottura, poiché quest'ultima avviene già in fase di produzione, si presta a dare vita a salse e condimenti per primi veloci; conferisce gusto e colore a ricette “al gratin” e, grazie al sapore leggermente concentrato, esalta la morbidezza e la delicatezza di uova, polpettine di vitello e carni bianche. Ma vediamo nel dettaglio le migliori varietà di questo straordinario vegetale, per realizzarne una versione casalinga ancora più gustosa.

1. San Marzano

Dalla forma tipicamente allungata e a lampadina, il San Marzano è sicuramente il re dei pomodori e quello maggiormente utilizzato dall'industria conserviera per preparare salse, passate, pelati e conserve alimentari. Ha una pellicina sottile, una polpa compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi, e un gusto pieno, rotondo e leggermente agrodolce, caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto a cotture veloci e incredibilmente ricche di sapore. Viene prodotto nella zona dell'Agro Nocerino-Sarnese, alle falde del Vesuvio, tra le città di Napoli e Salerno, e qui grazie a un microclima unico e a un terreno di origine vulcanica ha trovato il suo luogo d'elezione. Coltivato su pali di legno, il San Marzano, tutelato con la Denominazione di Origine Protetta dal 1996, viene anche chiamato "Oro rosso della Campania".

2. Roma

Anche questa varietà, proprio come il San Marzano, si caratterizza per la forma allungata, la buccia sottile, liscia ma dura, un coloro rosso intenso e un sapore unico. Particolarmente pregiata, è facile da coltivare, resistente a malattie e attacchi di parassiti e molto produttiva. Tutte queste caratteristiche la rendono una delle qualità preferite e più utilizzate dall'industria alimentare per la produzione di salse, pelati ed essiccati.

3. Ventura

La pianta di questa qualità, particolarmente produttiva e vigorosa, produce dei frutti carnosi e di un bel colore rosso intenso, ideali per la produzione di conserve e concentrati. Ha una maturazione anticipata rispetto a molte altre varietà.

4. Napoli

Coltivata nella zona dell'Agro Nocerino-Sarnese, sempre in terra campana, questa varietà è riconducibile all'ecotipo del pomodoro San Marzano e, proprio per le sue caratteristiche uniche, dal 2000 è diventata Presidio Slow Food. Delicata e dalla buccia sottile, mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione; incredibilmente saporita, rivela tutta la sua personalità se trasformata in salse, sughi e ragù.

5. Pomodorino del piennolo del Vesuvio

Varietà coltivata esclusivamente sulle pendici vulcaniche del Vesuvio, dal 2009 si fregia del marchio di Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di una delle produzioni più antiche e tipiche della zona vesuviana (le prime testimonianze documentate risalgono addirittura alla fine dell'Ottocento): questo pomodorino, dalla forma ovale allungata, lievemente a pera o a cuore, e dalla buccia spessa, veniva tradizionalmente raccolto a grappolo e appeso sui balconi; per tale ragione fu soprannominato del piennolo (pendolo), ma anche spongillo (per la parte apicale all'estremità ben visibile). Con questa tipologia si realizzano conserve e passate dai sapori unici e irresistibilmente fragranti.

6. Petomech

La pianta di questa varietà, determinata, compatta e particolarmente resistente alle malattie, produce un frutto dalla forma rotonda e leggermente allungata, di colore rosso vivace e dalla polpa soda e carnosa; l'aroma spiccato e il sapore pieno lo rendono particolarmente indicato per la preparazione di salse e passate di pomodoro.

7. Tondino

Si tratta di una varietà che produce un frutto a bacca piccola (del peso di curca 50 grammi), pieno e consistente. Di colore rosso intenso, forma tondeggiante e pellicina liscia con leggere solcature si fa apprezzare soprattutto per l'ottima conservabilità dopo la raccolta (anche 10 giorni se tenuto in frigorifero).

8. Ramato

Dalla forma tondeggiante e uniforme, il pomodoro di questa varietà si caratterizza per la polpa soda e carnosa e un gusto pieno e in equilibrio tra acidità e dolcezza. Cresce a grappoli (per questo viene chiamato anche "pomodoro a grappolo") ed è estremamente versatile: si può consumare crudo oppure cuocere in forno ripieno, ma diventa eccezionale quando, sottoposto a lunghe cotture, si trasforma nel condimento corposo e avvolgente di paste, pizze e gratin. Si presta anche ad essere essiccato.

Consigli per una passata di pomodoro ad hoc

In generale è fondamentale scegliere sempre prodotti di stagione perché più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti; oltre ad acquistarli a prezzi sicuramente più convenienti, frutta e verdura subiscono un numero inferiore di trattamenti di conservazione. A questo proposito cercate di prediligere prodotti biologici, locali e possibilmente a chilometro zero. Nel caso, fortunatissimo, in cui si abbia un proprio orto, preparate le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta; in caso contrario, è preferibile conservare le materie prime in frigorifero fino al momento del loro utilizzo.

Per preparare alla perfezione la passata di pomodoro ecco qualche consiglio che è importante seguire:

• acquistate pomodori integri, sodi, di un bel colore rosso intenso e al giusto grado di maturazione: un frutto troppo maturo potrebbe perdere la sua caratteristica consistenza, mentre uno troppo acerbo non garantirebbe un prodotto finale profumato e saporito;
• una volta eliminati quelli marci o con ammaccature, i pomodori vanno lavati bene, tagliati a metà e privati dei semi, quindi fatti cuocere in una pentola dai bordi alti, finché non saranno leggermente morbidi;
• appena cotti, si passano con un passaverdure e si trasferisce la crema ottenuta nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati (se troppo  liquida, si fa addensare sul fuoco finché non avrà raggiunto la giusta consistenza). Si chiudono accuratamente i vasetti (o in alternativa le bottiglie) e si procede con la fase di pastorizzazione: si immergono in una pentola capiente con dell'acqua, avvolgendoli con dei panni da cucina per evitare che urtino tra di loro, e si fa cuocere il tutto per 30-40 minuti a partire dall'ebollizione;
• una volta ben freddi, si asciugano, si etichettano e si conservano in un luogo fresco e al riparo della luce per massimo un anno.