Passata di pomodoro: la ricetta facile della conserva fatta in casa

La passata di pomodoro è una delle conserve casalinghe più amate della tradizione italiana, tipica soprattutto delle regioni del Sud Italia. Come i pomodori pelati, viene di solito preparata a fine estate, quando si trovano pomodori succosi e saporiti, e conservata in dispensa, così da poterla utilizzare durante i mesi successivi. Realizzarla è molto semplice: basterà seguire attentamente pochi e semplici passaggi per ottenere una conserva deliziosa, vellutata e perfetta per dar vita a sughi saporiti, primi cremosi e tantissime altre ricette.

Di modi per preparare la passata di pomodoro fatta in casa ne esistono molti, e ogni famiglia custodisce la sua versione: c'è ad esempio chi aggiunge solo foglie di basilico fresco, come nel nostro caso, chi invece preferisce esaltare il gusto dei pomodori con cipolla, aglio o altre erbe aromatiche, chi utilizza il metodo a crudo e chi al contrario opta per una doppia cottura. A prescindere dalla ricetta utilizzata, però, uno dei passaggi fondamentali consiste nell'utilizzo di un passaverdure, utile ad eliminare le bucce e al contempo a rendere la polpa fine e omogenea.

Per poter essere conservata a lungo, la passata dovrà poi essere trasferita nei vasetti di vetro sterilizzati che, una volta riempiti, vanno sottoposti a un processo di pastorizzazione, vale a dire sistemati in una pentola piena di acqua e lasciati cuocere per 35-40 minuti a partire dal bollore: in questo modo si creerà il sottovuoto, necessario a garantire una corretta conservazione e non incorrere in eventuali rischi per la salute.

Da non sottovalutare la scelta della varietà di pomodori: i più indicati per questa preparazione sono quelli cosiddetti "da conserva" o "da sugo" come i San Marzano, i ramati, i romani dalla forma allungata o ancora i ciliegini, che donano alla passata un sapore dolce e delicato. Qualunque sia la tipologia prescelta, per un risultato impeccabile i pomodori dovranno essere al giusto stadio di maturazione, integri, ben sodi, privi di ammaccature, e, se possibile, biologici.

Scopri la nostra ricetta facile e sicura per preparare una squisita passata di pomodoro fatta in casa: una volta pronta, può essere tenuta in dispensa per diversi mesi e utilizzata all'occorrenza per realizzare un sugo appetitoso con cui condire la pasta, un risotto o delle lasagne.

Come preparare la passata di pomodoro

Per prima cosa, lava accuratamente i pomodori, strofinando la buccia, togliendo i piccioli e scartando quelli danneggiati. Tagliali poi a metà 1 o a pezzi, a seconda delle dimensioni.

Premi delicatamente ciascuna metà, raccogliendo i semi e l'acqua di vegetazione in un barattolo di vetro 2; potrai riutilizzarli per insaporire del pane raffermo o per preparare bruschette e friselle.

Trasferisci ora i pomodori in una pentola dal fondo spesso, metti sul fuoco e fai cuocere per circa 30 minuti 3, girandoli spesso per evitare che si attacchino. Nel frattempo, sterilizza i vasetti di vetro mettendoli in una pentola con dell'acqua bollente per una decina di minuti.

Trascorsi 30 minuti, trasferisci i pomodori in un passaverdure 4, scegliendo una maglia piccola se preferisci una passata molto fine, oppure una media se ti piacciono le passate più rustiche.

Al termine di questo passaggio dovrai ottenere una salsa liscia e non troppo liquida 5; se così non fosse, rimettila sul fuoco per qualche minuto. Assaggia poi la passata e, nel caso in cui risultasse leggermente acida, aggiungi un pizzico di bicarbonato, un trucchetto della nonna davvero utilissimo per migliorarne il sapore.

Una volta pronti, scola i vasetti e asciugali perfettamente. Inserisci una foglia di basilico sul fondo e, con l'aiuto di un imbuto, riempili con la salsa 6, lasciando 2 cm dal bordo, necessari alla creazione del sottovuoto.

A questo punto sistema i barattoli all'interno di una pentola, separandoli con uno strofinaccio per evitare che possano rompersi urtando tra loro 7. Coprili interamente con l'acqua e fai cuocere per 40 minuti a partire dal bollore.

Una volta terminata la cottura, spegni il fuoco e lascia raffreddare i barattoli direttamente in pentola. Quando saranno ben freddi, controlla che il tappo sia andato in pressione, premendo al centro 8: se non senti il "clic clac", vuol dire che il sottovuoto si è formato correttamente.

La tua passata di pomodoro è pronta per essere conservata in dispensa o utilizzata subito 9. A piacere, puoi sistemare dei copribarattoli colorati ed etichettarli con la data di preparazione.

Consigli

La nostra è una ricetta semplice che prevede la sola aggiunta di basilico fresco, così che la passata possa essere insaporita in un secondo momento, in base all'uso a cui è destinata. Se preferisci, però, puoi aggiungere una cipolla affettata sottilmente o qualche spicchio d'aglio, facendo poi cuocere il tutto per almeno 30 minuti prima di passarlo al passaverdure. Evita invece il sale, che dimezzerebbe i tempi di conservazione, e l'olio, che aumenta il rischio dello sviluppo di batteri e tossine come il botulino.

Per ottenere una consistenza più densa, puoi procedere ad una doppia cottura, lasciando addensare la passata sul fuoco per circa 30 minuti dopo averla setacciata  e prima di trasferirla nei vasetti.

Con le nostri dosi otterrai circa 1,5 kg di passata di pomodoro, che puoi suddividere come preferisci, trasferendola in vasetti o bottiglie di vetro di diverse dimensioni; ti consigliamo però di prediligere contenitori con una capacità non superiore a 500 ml, in modo da non dover buttar via troppo prodotto nel caso in cui dovesse alterarsi.

Conservazione

Se riposta all'interno di vasetti sterilizzati, la passata di pomodoro può essere conservata per un anno, in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce e calore. Una volta aperta, va messa in frigorifero e consumata entro 2-3 giorni.

Se si preferisce saltare il passaggio della sterilizzazione, si può trasferire la passata in vasetti puliti: in questo caso, se riposta in frigorifero, dovrà essere consumata in un paio di giorni, se invece la si mette in freezer potrà essere utilizzata entro 3 mesi.

Per ulteriori indicazioni su come preparare e conservare in sicurezza le conserve alimentari, si può consultare l'apposita guida del Ministero della Salute.