Parmigiana di melanzane: la ricetta tradizionale

La parmigiana, o parmigiana di melanzane, è un piatto unico dai sapori tipicamente mediterranei, un grande classico della tradizione gastronomica italiana, amatissimo lungo tutto lo Stivale, ideale da portare in tavola anche come secondo vegetariano in accompagnamento a morbide fettine di pane casereccio.

La ricetta tradizionale, che ti propone qui la nostra Julia, prevede che le melanzane, tagliate a fettine sottili, vengano fritte in olio di semi bollente, disposte in una pirofila e condite poi a strati con la salsa di pomodoro, il fiordilatte ben strizzato a pezzetti, il parmigiano grattugiato e il basilico fresco. La gratinatura in forno caldo per circa mezz'ora farà il resto, regalando uno sformato ultra goloso, da gustare caldo e filante per qualunque pranzo o cena di famiglia.

Per una riuscita impeccabile ti suggeriamo di far spurgare gli ortaggi, cosparsi con il sale grosso e coperti con un peso, all'interno di un colapasta disposto sopra a una ciotola: in questo modo perderanno il loro caratteristico retrogusto amarognolo ed eliminerai in gran parte il liquido di vegetazione. Al momento dell'acquisto, ricordati poi di scegliere delle melanzane turgide e sode al tatto, preferibilmente lunghe napoletane.

Come tutte le preparazioni tipiche, anche questa non è esente da "piccole grandi" variazioni sul tema: chi è attento alla linea, ad esempio, potrà grigliare le melanzane per qualche minuto su una piastra rovente, oppure potrà variare gli ortaggi in base alla stagionalità e al gusto personale e optare per zucchine, patate o peperoni.

La paternità della parmigiana è rivendicata da tante regioni diverse: Campania e Sicilia in primis (non c'è nessun legame, invece, con la città di Parma e, di conseguenza, con l'Emilia-Romagna e il parmigiano reggiano). Meno incerta è, invece, l’origine del nome che, a quanto pare, deriverebbe dal siciliano parmiciana: vocabolo dialettale utilizzato per indicare la pila di doghe in legno delle persiane, simile, nell'aspetto, agli ortaggi disposti in teglia.

Scopri come preparare la parmigiana seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Julia. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la parmigiana di alici, oppure cimentati con altri piatti a base di melanzane, come le melanzane alla pizzaiola e le melanzane indorate e fritte.

Come preparare la parmigiana

Step 1

Step 1

Per prima cosa, spunta le melanzane e tagliale a fette di circa 1/2 cm di spessore 1.

Per prima cosa, spunta le melanzane e tagliale a fette di circa 1/2 cm di spessore 1.

Step 2

Step 2

Sistema le melanzane in un colapasta disposto sopra a una ciotola, cospargile a strati con il sale grosso 2 e copri con un peso; quindi lasciale spurgare per circa 1 ora, così da eliminare il loro caratteristico retrogusto amarognolo.

Sistema le melanzane in un colapasta disposto sopra a una ciotola, cospargile a strati con il sale grosso 2 e copri con un peso; quindi lasciale spurgare per circa 1 ora, così da eliminare il loro caratteristico retrogusto amarognolo.

Step 3

Step 3

Nel frattempo, prepara la salsa: scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, unisci la cipolla tagliata a metà e versa la passata di pomodoro 3; aggiusta quindi di sale, profuma con qualche fogliolina di basilico fresco e lascia cuocere fino a ottenere un sughetto ristretto.

Nel frattempo, prepara la salsa: scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, unisci la cipolla tagliata a metà e versa la passata di pomodoro 3; aggiusta quindi di sale, profuma con qualche fogliolina di basilico fresco e lascia cuocere fino a ottenere un sughetto ristretto.

Step 4

Step 4

Trascorso il tempo di riposo, sciacqua le melanzane sotto l'acqua corrente fredda e tamponale delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina 4.

Trascorso il tempo di riposo, sciacqua le melanzane sotto l'acqua corrente fredda e tamponale delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina 4.

Step 5

Step 5

Tuffa quindi le melanzane in abbondante olio di semi bollente 5 e lasciale cuocere fino a quando non saranno dorate e fragranti.

Tuffa quindi le melanzane in abbondante olio di semi bollente 5 e lasciale cuocere fino a quando non saranno dorate e fragranti.

Step 6

Step 6

Man mano che sono pronte, preleva le melanzane fritte con un paio di pinze da cucina e lasciale scolare su carta assorbente da cucina 6.

Man mano che sono pronte, preleva le melanzane fritte con un paio di pinze da cucina e lasciale scolare su carta assorbente da cucina 6.

Step 7

Step 7

A questo punto componi la parmigiana: versa qualche cucchiaio di sugo sul fondo di una pirofila e fai un primo strato di melanzane, quindi farcisci con il fiordilatte 7, ben scolato dal siero e ridotto a pezzetti.

A questo punto componi la parmigiana: versa qualche cucchiaio di sugo sul fondo di una pirofila e fai un primo strato di melanzane, quindi farcisci con il fiordilatte 7, ben scolato dal siero e ridotto a pezzetti.

Step 8

Step 8

Cospargi con il parmigiano grattugiato e profuma con un po' di basilico spezzettato e una macinata di pepe fresco 8.

Cospargi con il parmigiano grattugiato e profuma con un po' di basilico spezzettato e una macinata di pepe fresco 8.

Step 9

Step 9

Copri quindi con un secondo strato di melanzane 9.

Copri quindi con un secondo strato di melanzane 9.

Step 10

Step 10

Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, quindi termina con uno strato di salsa di pomodoro, il parmigiano grattugiato e il fiordilatte a cubetti 10.

Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, quindi termina con uno strato di salsa di pomodoro, il parmigiano grattugiato e il fiordilatte a cubetti 10.

Step 11

Step 11

Cuoci la parmigiana in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti 11.

Cuoci la parmigiana in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti 11.

Step 12

Step 12

Una volta pronta, sforna la parmigiana 12 e lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente.

Una volta pronta, sforna la parmigiana 12 e lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente.

Step 13

Step 13

Distribuisci la parmigiana sui piatti individuali, guarnisci con un ciuffetto di basilico fresco 13, porta in tavola e servi.

Distribuisci la parmigiana sui piatti individuali, guarnisci con un ciuffetto di basilico fresco 13, porta in tavola e servi.

Consigli

Puoi arricchire la parmigiana con polpettine di carne e dadini di caciocavallo, oppure puoi aggiungere, come nella versione siciliana, uova sode e prosciutto cotto sminuzzato.

Noi abbiamo tuffato direttamente le melanzane in olio di semi bollente ma, se preferisci, prima di friggerle, puoi passarle nella farina oppure, per un risultato più sostanzioso, puoi optare per una doppia panatura e immergerle anche nelle uova sbattute.

In alternativa, puoi cuocere la parmigiana all'interno di piccole cocotte e portarla poi in tavola, all'ora dell'aperitivo o in apertura di un pranzo di festa, come raffinata monoporzione.